獨具特色的“藏餐”

錢國宏

“藏餐”是西藏菜的統稱，用料廣泛，獨具特色。藏族在獨特的居住環境和長期的歷史發展過程中，積累了豐富的飲食知識，形成了獨特的烹飪技術和飲食文化。在西藏小駐期間，我對藏餐格外重視。

先說高原大眾飲料青稞酒。藏語叫做“羌”，是用青藏高原出產的一種主要糧食——青稞制成的。它是青藏人民最喜歡喝的酒，逢年過節、結婚、生孩子、迎送親友，必不可少。青稞酒的特點是：不上頭、不口干、醒酒快、男女皆宜。釀造青稞酒無需復雜的程序。在藏區，幾乎家家戶戶都能制。選出顆粒飽滿、富有光澤的上等青稞，淘洗干凈，用水浸泡一夜，再將其放在大平底鍋中加水燒煮2 h，然后將煮熟的青稞撈出，晾去水氣后，把發酵曲餅研成粉末均勻地撒上去并攪動，最后裝進壇子，密封貯存。如果氣溫高，一兩天即可取出飲用。這種飲料，便是青稞酒。

再說藏菜。藏菜最大的特點是就地取材，突出高原特色。如葷菜多以牛、羊肉及其內臟為原始食材，素菜以高原出產的菌類、土豆、蟲草以及高原特有的奶類制品為食材。烹飪方法也絲毫不遜內地，煎、炒、煮、炸、蒸、燉、涼調皆有。在藏區，有幾種美食是令老饕們垂涎三尺的。

“各夏卡察”——辣味頭肉。這是一道用羊頭肉為主要食材的美食。將綿羊頭去毛洗凈煮熟后，剔下頭骨上的肉，切成小塊或薄片，然后用調料拌勻即成。“各夏卡察”味道醇厚，香辣可口，吃起來毫無膻味兒。

“卓巴卡察”——辣味肚皮。高原盛產綿羊和牦牛，把羊肚、牛肚烀熟后，切成薄片，然后用多種調料混合煨30 min，便是“卓巴卡察”了。“卓巴卡察”辣而不膻，軟而不綿，筋而不柴，嫩而不皮，吃起來還有一種“欲咽還休”的不舍感。大昭寺附近的很多藏餐館中，我多次吃到“各夏卡察”“卓巴卡察”。

“魯久扎瑪”——油炸血腸。在拉薩市內一家名為“蒲巴倉”的餐館內，我還吃到過一道有名的藏區美食：油炸血腸。西藏的血腸和內地的血腸是有所區別的。內地的血腸大多是以豬、羊血等灌腸，煮熟即切，是清一水的血和腸。藏區的血腸則是灌腸的豬、羊血摻入了青稞片、肉末、碎油粒、面粉、鹽、野山蔥、茴香、胡椒、雞蛋、食用油等，腸中物更為黏稠，更為豐富，煮出來的血腸味道更為獨特，口感更多味，且切片也省事了許多。把切成小段兒的血腸“掛糊”油炸，便成了“魯久扎瑪”。油炸血腸切片碼在盤中，顏色悅目，香氣縷縷，吃起來耐嚼耐品，且回味悠長。在拉薩的“雪域餐廳”我吃過這道菜，是用羊腸做的血腸，手指粗細，寸把長，炸出來的血腸呈紫黑色。雖說“貌不驚人”，但吃起來口感卻非常筋道而醇香，有一種吃“壓縮混合菜”的味道。

“洛畏”——炒羊肺。這道菜的做法是：把鹽、辣椒粉、花椒粉、野蒜、香油等各種調料調和成稀糊狀的汁，然后灌進新鮮的羊肺之中，使之入滋入味。把羊肺烀至九分熟，撈出冷卻后，切片，然后在油鍋中爆炒即成。這道菜鮮嫩可口，風味獨特，做法別具一格。碼盤時，盤邊常常擺些紅蘿卜絲，端上桌，給人一種“紅日初升，其道大光”的喜感。

“庶扎”——炸排骨。把綿羊排骨剁成小塊，拌和鹽、大料、花椒粉等調料，然后掛上雞蛋面粉“糊”，放入滾燙的酥油鍋里，炸熟即成。“庶扎”色澤金黃，肉香骨脆，別說吃了，看了、聞了，就讓人坐不住凳子了。

“色夏瑪扎”——烤蘑菇。高原上出產各種菌類，這些菌類都富含各種營養元素。把新采的蘑菇洗凈，抹上酥油和鹽，然后放在火上烤。當酥油滲入蘑菇時，在蘑菇上面撒少許糌粑面，就可以入口了。烤蘑菇可以因地制宜，餐館、野外、家中，均可以制作，味道清香鮮嫩，非常鮮美。尤其是一種叫作“松茸”的蘑菇，烤出來的味道更為鮮美。我在去納木錯的途中吃過兩次，每次都讓我大呼過癮！

最后說說高原小吃。一般來講，小吃是擺不到桌面的，但西藏的小吃別具特色，食后令人難忘，有的甚至留下了終生的記憶。

“月”——炒青稞花。青稞是西藏的特產作物，把青稞粒淘洗后放入鍋中翻炒，當青稞粒崩成花時，就成了“月”。我在西藏經常吃這種零食，其制法與內地的用沙子炒爆米花的做法基本相同。“月”香脆可口，越嚼越香。揣在衣兜里，隨時嚼食，別有一番趣味。

“卡塞”——油酥點心。把面粉和好，揉成任何喜歡的形狀，然后投入酥油鍋中炸熟。這和內地做“江米條”類似。“卡塞”經酥油炸熟后，不僅金黃香脆，而且還可以作為禮物饋贈親朋。過去，“卡塞”只是在年節“現身”，現在則成為藏區日常的零食了。

“退”——奶酪糕。是一種用奶渣、紅糖、酥油混合制成的糕點。做法是：將干奶渣加水泡軟，然后與新鮮的酥油和紅糖揉制后，放進磨具中，做出各式糕點。“退”油香濃郁，甜而不膩，大人孩子都喜歡吃。

“青梅日布”——藏語謂之雪域人參果。是長生不老果的意思，內地俗稱為“人參果”。人參果是一種富含糖、蛋白質、氨基酸及多種維生素的水果，食用后有生津潤肺，提神滋補之特效。人參果亦可以入藥，具有收斂止血、止咳利痰、抗腫瘤、強心作用，治諸種出血及下痢，亦有滋補之效。

人參果飯。也叫“卓瑪折絲”，將人參果煮熟后，放在米飯上面，細細地撒些白糖，再均勻地淋上一勺滾燙的酥油汁，一份營養又好吃的人參果飯就做好了。人參果飯被藏族同胞視為一種吉祥的食物，人參果飯藏民只在婚禮、節日食之，以之待客，視為尊貴之意。在隆重的藏歷新年，人參果飯會被盛在一個小巧精致的盛器內，供于佛龕前。