冬至餛飩夏至面古今談

趙德貴

冬至餛飩

冬至，也稱為冬節，是二十四節氣極為重要的節氣之一，古時將冬至視為“亞歲”。民諺有“冬至餛飩夏至面”之說。餛飩究竟始于何時，相傳漢朝時，北方匈奴經常騷擾邊疆，百姓不得安寧。當時匈奴部落中有渾氏和屯氏兩個首領，十分兇殘。百姓對其恨之入骨，于是用肉餡包成角兒，取“渾”與“屯”之音，呼作“餛飩”。恨以食之，并求平息戰亂，能過上太平日子。因最初制成餛飩是在冬至這一天，在冬至這天家家戶戶吃餛飩。

另有一種說法：冬至之日，京師各大道觀有盛大法會。道士唪經、上表，慶賀元始天尊誕辰。道教認為，元始天尊象征混沌未分，道氣未顯的第一大世紀。故民間有吃餛飩的習俗。《燕京歲時記》云：“夫餛飩之形有如雞卵，頗似天地混沌之象，故于冬至日食之。”實際上“餛飩”與“混沌”諧音，故民間將吃餛飩引伸為，打破混沌，開辟天地。后世不再解釋其原義，只流傳所謂“冬至餛飩夏至面”的諺語，把它單純看做是節令飲食而已。

我國自古以來便有年節全家相聚紀念祖先的美德，因此又有“冬至大如年的說法”。因此每于冬至要大宴祭祀祖先。在漢或漢朝之前，人們在冬至時則以“黍羔”祭祖的，后逐漸演變為餛飩。為何要用餛飩祭祖？這可能是取“混沌”之音。

到了唐代，餛飩的花色品種已很精美，“各形餡料各異，凡二十四種”。宋代時期，作為節令食品的餛飩已在大江南北風行。民間也有“冬餛飩，年博飪”的諺語。宋代周密的《武林舊事》上說：“貴家求奇，一器凡十余色，謂之百味餛飩”，說明當時的餛飩比現在還要講究。清代時期，北京最有名的是致美齋的餛飩。餡料講究，花樣精美、湯料齊全頗負盛名，當時曾有詩云：“包得餛飩味勝常，餡融春韭嚼來香。湯清潤吻休嫌淡，咽后方知滋味長。”

餛飩發展至今，更成為名品繁多，制作各異，鮮香味美，遍布全國各地，深受人們喜愛的著名小吃。江浙等大多數地方稱餛飩，而廣東則稱云吞，湖北稱包面，江西稱清湯，四川稱抄手，濟南稱玲瓏餛飩、新疆稱曲曲、福建、臺灣稱扁食等等。各地有不少特色的，深受食客好評的餛飩，著名的有成都市龍抄手飲食店的抄手，其品種多，皮薄餡嫩，味美湯鮮;重慶市的過橋抄手，包捏講究，調料多種，蘸調料食;上海市老城隍廟松運樓三鮮餛飩，餡料講究，薄皮包餡，味色鮮美;新疆烏魯木齊市的曲曲，羊肉為餡，皮薄餡嫩，湯清味鮮等等。

夏至面

農歷五月間（陽歷6月22日）的夏至，太陽到達黃經90°，是全年白晝最長的一天。民俗專家表示，夏至和春節、冬至一樣，屬于中國民間重要的節日，夏至，古時又稱“夏節”“夏至節”。《清嘉錄》里說：“夏至日為交時，日頭時、二時、末時，謂之‘三時，居人慎起居、禁詛咒、戒剃頭，多所忌諱……”可見古人夏至這天敬謹戒慎。農家期盼從夏至到陰歷五月二十日（古稱這天為“分龍日”）間天不下雨，以保五谷豐登。為此，古時夏至這天，人們紛紛祭神，以祈求災消年豐。《周禮·春官》里道：“以夏日至，致地方物魈。”周代夏至祭神，乃為清除疫癘、荒年與饑餓死亡。《史記·封禪書》里亦道：“夏至日，祭地，皆用樂舞。”至清代，夏至祭神更為盛行，是日民間須吃面食，以示敬神。由此可見夏至這天，北方人吃面條也好，無錫人吃餛飩也好，都是虔誠祭神之舉。周代已有祭神儀式，認為可以消除國中的疫癘、荒年與人民的饑餓。漢族風俗，流行于全國大部地區。指夏至節（二十四節氣之一）吃涼面（條）的習俗。清·潘榮陛《帝京歲時紀勝》：“是日，家家俱食冷淘面，即俗說過水面是也…面條始于漢代當時將面條統稱為“湯餅”，《魏氏春秋》上已有“伏日食湯餅”的記載，《荊楚歲時記》也有“六月伏日進湯餅，名為辟惡”湯餅是指用水煮食的面制品（片狀）。唐代，冷淘面已是宮廷和民間的夏令必備之品。《唐六典》記有“太宮令夏供槐葉冷淘”。在朝會上文武官員要供應冷淘面，槐葉冷淘是用鮮嫩的槐葉取汁，用以合面做成碧綠的面條。槐葉有“霍亂煩悶，腸風痔疾”之功用，是當時夏令不可或缺的保健食品。

明清時候，過水面品種逐漸繁多起來。《北京風俗雜詠》中有“……簾棍韭邊隨所擇，一窩絲妙最宜人。不似此間花夜著，十字炊成愁病發。” “簾子棍”“韭菜邊”“一窩絲”都是面條的品種。

夏至這天，在社區里的面食店，手搟面、鮮切面銷量都會上漲。普通老百姓，夏天更多的還是愿意吃自家做的手搟面、抻面。老北京人吃面可是有講究，要說花樣那就多啦。面條煮熟后用涼水一過，調上炸好的醬，講究點的拌上黃瓜絲、水蘿卜絲、黃豆芽，再就兩瓣蒜，嘿，這老北京炸醬面吃起來香！或者，用芝麻醬、花椒油、老陳醋那么一拌，就是麻醬拌面，吃起來也別有風味。

目前全國各地面條品種已達百種之多，風味各異如：山西的刀削面、陜西的臊子面、四川宜賓的燃面、蘭州的拉面、江蘇的鍋蓋面、延吉的冷面、重慶的擔擔面、福建的龍須面、湖北的熱干面、上海的陽春面、浙江的餛飩面等等不一而足。許多國外旅游者對我國面條也頗感興趣，曾因沒能吃上炸醬面而深表遺憾。