閑話廣東單料銅煲

王祖遠

單料銅煲是粵語俗語，其實際意思是指極薄的銅鍋，并且有歇后語“一滾就熟”。

滾在粵語有“水開”和“到處玩樂”兩重意義。由于銅的導熱性能極佳，廣東人從前很多食肆喜歡用銅制廚具，如：邊爐鍋、水煲、煮生滾粥的粥煲等蒸煮食物，因為銅傳熱快，一滾就熱，既節能，制備的食物很快就上桌，而且保持原汁原味。

粵語習慣上把煮好的東西說成熟，熟還有另一重意思，用“一滾就熟”比喻人性，揶揄那些與陌生人首次見面就像很熟絡，一見如故。這類人入世不深，閱歷淺，最容易上當受騙，誤入歧途。所以待人接物，處世辦事，切勿”一滾就熟”。

單料銅煲從物質上講，是指用薄銅做的煲，銅雖然導熱性能極佳，但又容易被猛火燒壞，于是令食肆老板要求工匠用較厚“又稱雙料”的銅板制備廚具，以避免經常去修補，但雙料銅煲傳熱比單料銅煲差。

單料銅煲的單料變成一個形容詞，是指快上加快，一滾就熟。

雖然現時鋼精鍋、鋁鍋、不粘鍋廚具充斥市場而銅制廚具逐漸式微。但省港澳地區人民喜愛的生滾肉粥（如：魚、牛、豬、雞等），還是選用銅鍋煮粥。

以魚肉粥為例，要想吃到嫩滑魚肉，保持魚的鮮味，而粥又香的生滾魚肉粥，非選銅鍋莫屬，為此，我在香港時也親身嘗過分別用銅鍋、鋁鍋煮的生滾魚腩粥，還是銅鍋煮出來的味道最佳，鋁鍋煮的根本沒有那回事，鮮魚味大減，魚肉也不夠嫩滑。

因為銅鍋導熱快，如將魚骹放入銅鍋，咋的一聲，白煙四起，一輪火光后便把爆香的魚骹放入粥內生滾，數分鐘后即可上桌，此時魚肉保持鮮嫩香滑。

稍不留意，時間過久就有可能煮焦或使魚肉變老，失去嫩滑鮮味。一條魚只有兩件魚骹，魚骹雖然肉少，但爽滑，能吃出魚的原味，所以只有懂得品嘗者才選吃。

現時廣東專賣生滾肉粥的食肆，所用的銅鍋全由人手制造，每個要價數百元（港幣），價值不菲。銅鍋底薄，常用猛火煮，容易穿孔，一年半載就得報銷，令人婉惜。但為了保持生滾肉粥的鮮味、嫩滑、粥香，吸引顧客，爭取更好利潤，所以食肆老板落重本，堅持用貴價銅鍋。

銅鍋不僅用來制作生滾肉粥，使之一滾就熟，保持肉的鮮味與嫩滑。以此為依據，也有用來制作鮮香撲鼻的銅盆雞，在廣東順德，就有馳名的銅盆雞售賣，用傳統瓦煲或不銹鋼碟做不出銅盆雞的風味，因銅盆可讓雞肉均勻受熱，香味保持較久，以致有鮮香撲鼻的感覺，但缺點是太易熟，熱力亦較分散，所以一蒸好必須立即上桌。

廣東人喜歡吃的“明火白粥”多是用高身銅鍋煮的。單從字面上看，明火白粥好像由清湯寡水煮成的白粥，其實真正的明火白粥是用單料銅煲煮出來的白果腐皮粥。

原來，明火白粥的發現，還有一段傳聞。

據說，遠在明朝末年，廣州西關有個年輕小伙子靠在食肆打工謀生，其鄰居為一獨身無助老人，某次老年人不幸患病但又無錢就醫，而且食欲不振，病情愈加嚴重，臥床不起，該小伙子出于關心，就找些白果煮粥給老年人吃。

由于所煮白果粥香氣四溢，老人聞到后，立即精神振奮，于是下床到廚房繞繞。

老人順手抓條腐竹放入煲內，其香味更加濃郁，口感綿滑，分次食完一鍋粥后，老人感覺更加醒神，病情也迅速好轉。

小伙子與老人商量，可以藉白果腐皮粥成本低但味道口感不錯，十分適合窮人食用的好處，可以賣明火白粥維生。

于是老人每天負責煮大鍋粥，年輕小伙子挑擔沿街叫賣，以“明火白粥，一滾就熟”為順口溜吸引街坊。

根據銅傳熱快的原理，在一百多年前，廣東省城鎮廚房已出現既節能又環保的銅熱水爐，不管是誰發明創造，都顯示人們高度的聰明才智。

我曾在佛山見過一種銅熱水爐，特別在冬天，因為一日三餐都要生火煮食，這種銅熱水爐白天熱水供應源源不斷，所以印象深刻。

此種銅熱水爐的設計，是在兩個爐膛中間，通過管道連接裝滿冷水的高身銅壺，當一側的火爐在煲湯，另一側的火爐在燒飯、炒菜，兩個爐膛爐火通紅之際，火舌隨管道把熱傳至高身銅壺，當老火湯煲好、飯熱菜香時，銅壺內的水也已被燒熱，飯后即可用來盥洗沐浴，不能不承認在當年條件下人們的聰明才智。

但時至今日，科學進步，以石油產品、電力作燃料自然代替了往日的燒柴、燒碳燃料，舊時既節能又環保的銅熱水爐也隨之式微，送入博物院，成為歷史的見證。