源遠流長的古代調味品（二）

楊峰

糖，最美的“甜味”

先秦時，人們已認識味道與人體健康密切相關。《周禮·天官》中“瘍醫”條記載：“凡藥，以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉。”

甜味，古時稱甘。古人使用最早的甜味調料有飴、蜜、蔗漿等，認為“甜味”最美。飴，即麥芽糖，殷商時已出現，到西周時已是常見調味品和食品。《詩經·大雅·緜》篇中說：“周原膴膴，堇荼如飴。”翻譯成白話文是，周原土地真肥沃，苦菜甜如麥芽糖。

到春秋時，比飴更甜的蜂蜜使用增多。與此同時，甘蔗漿，帶有甜味的棗、栗等果實也用于烹飪。

秦漢時，人們已懂得將蔗汁加工成固體糖塊。到宋代時，已能生產出質量上乘的紅糖、白糖、冰糖。

烹飪魚、肉等菜肴時用甜味調料，能除臭解腥、解油膩，能緩和辛辣味所引起的刺激，增加咸味的鮮醇，行話稱之為“提鮮”。并有開胃爽口，增強食欲，幫助腸胃消化的功能。另外，烹制食品，如烤肉時涂上糖，可使外表變成誘人的焦黃色。飲酒時適量摻蜂蜜喝，可讓酒味更醇美。

白糖（甘蔗的莖汁提煉而成的為白砂糖，用甜菜根等提煉而成的為綿白糖），味甘性平，潤肺生津，補中益氣，清熱燥濕，化痰止咳，解毒醒酒，降濁怡神;可用于治療中虛脘痛、脾虛泄瀉、肺燥咳嗽、口干燥渴以及腳氣、疥瘡、鹽鹵中毒、陰囊濕疹等病癥。此外，白糖有抑菌防腐的作用。

紅糖，是指帶蜜的甘蔗成品糖，營養成分比白砂糖高很多，含有胡蘿卜素、核黃素、煙酸、氨基酸、葡萄糖、鈣以及鐵、鋅、錳、鉻等微量元素。紅糖味甘性溫，入脾經，益氣補血、健脾暖胃、緩中止痛、活血化瘀。適用于貧血、女子痛經、產后惡露不盡、胃脘涼痛等癥。

冰糖味甘、性平，入肺、脾經;生津潤肺、清熱解毒、止咳化痰、利咽降濁，可用于治療食欲不振、肺燥咳嗽、哮喘、口干煩渴、咽喉腫痛等癥。

適量食用糖類甜食品，可給體內提供熱能，但多食會引起食欲減退、消化不良，若是經常愛吃甜食，不利于健康。老年人及高血壓、動脈硬化、冠心病、肥胖癥、糖尿病患者不宜多吃。晚上睡前不宜吃糖，特別是兒童，以免引起蛀牙。

辛香調料受古人寵愛

從文獻記載來看，先秦時，花椒、桂皮、姜、蔥、芥、薤、韭等天然辛香調味品已上了古人的餐桌。《禮記·內則》即稱：“膾，春用蔥，秋用芥。豚，春用韭，秋用蓼。脂用蔥，膏用薤，三牲用藙，和用醯獸用梅。”

西漢元帝時，黃門令史游所作兒童啟蒙讀物《急就篇》中，記述了當時飲食中常用的調味品：“葵韭蔥薤蓼蘇姜，蕪荑鹽豉醯酢醬。蕓蒜薺芥茱萸香，老菁蘘荷冬日藏。”

在含有揮發性成分的辛香調味品中，古人很喜歡，用得也多的有椒、桂、姜、蔥、蓼、芥等，辛香味可直接刺激人的口、鼻，極大地誘發食欲。其中，花椒、生姜、食茱萸并列為“三香”。

花椒，是蕓香科植物花椒的果皮，香氣濃郁，具有特殊麻味，作為調味品，可起到增香辛和除腥減膻的作用，位列調料“十三香”之首，素有“調味之王”的美譽。

生姜，是先秦人離不了的辛辣調味品，孔夫子在《論語·鄉黨》中所謂“不撤姜食，不多食”。在烹制牛肉等菜肴時，也總少不了生姜，且常與椒、桂一起使用。東漢科學家張衡在《七辨》中記有漢代人制作肉類食物時“芳以姜椒，拂以桂蘭，會稽之菰，冀野之梁。珍饈雜沓，灼爍芳香。”。

食茱萸辛辣，古時，尤其是四川人，用整粒食茱萸果實作羹臛的調味料;或者將食茱萸果實煎熬成膏狀，作牛羊豬肉菜的配料，以除去腥膻味;或者用作酒的味料。到明代中葉時，食茱萸已成為四川食物中廣泛使用的調味品。李時珍在《本草綱目》中記載：食茱萸“味辛而苦，土人八月采，搗濾取汁，入石灰攪成，名曰艾油，亦曰辣米油。味辛辣，入食物中用。”

西漢時，張騫出使西域，帶回了蒜、芫荽（香菜）等，讓中國人最早品嘗到了外來的“胡味”。再后從中亞、南亞一帶進口產于印度的“胡椒”，成為唐宋人最為崇尚高檔調味品。

在“外來風味”中，自明末清初引進辣椒之后，成為辛香調料中的新寵，尤其是一向嗜好辛辣的四川、湖南等地，一改對食茱萸的依賴，戀上了辣椒，川菜、湘菜中的食茱萸就讓位于辣椒了。近代以來，傳統的花椒、姜、茱萸三香，演變成了辣椒、姜、胡椒為主的格局。

辛香調料不僅使飯菜生香，而且是治療疾病的中藥。

花椒：《神農本草經》將其列為中品。藥性辛熱，歸脾、胃、腎經，具有健脾溫中、散寒除濕、止癢止痛、殺蟲解毒等功效。李時珍在《本草綱目》中說：“花椒堅齒，烏發，明目，久服好顏色，耐老，增年，健神。”現代醫學研究表明，花椒含揮發油、生物堿、香豆素和有機酸，具有局麻、鎮痛、抗炎、抑菌、抗氧化、抗腫瘤、殺蟲等藥理活性。

芥末：芥末，辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，能利九竅、健胃消食等。芥末還具有解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經常會配上芥末。

生姜：生姜芳香辛辣，有驅散風寒，發汗解表，溫暖脾胃，降逆止嘔，除濕消痞，止咳祛痰等作用，特別對于魚蟹毒，生半夏、生天南星等藥物中毒有解毒作用。

八角：又叫八角茴香、大茴香，是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調味品，為其具強烈香味，有祛風除寒，溫中理氣，健胃止嘔，驅蟲等功效，用于中寒嘔逆、腹部冷痛、胃部脹悶等癥。

芫荽：又叫香菜：味辛性溫，入肺、脾經，有發汗透疹，消食下氣之功效，適用于感冒、小兒麻疹或風疹透發不暢、飲食積滯、消化不良等癥。

桂皮：學名柴桂，又稱肉桂，味辛甘性溫，有益肝腎，通經脈，散風寒，除濕痹，暖腰膝，止嘔吐等作用，治筋骨疼痛，寒泄腹痛，霍亂嘔吐，噎膈胸滿，膀胱寒疝，腰膝現冷，風濕痹痛及跌損瘀滯等癥。

胡椒：白胡椒辛溫，歸入胃經、大腸經，溫中散寒，下氣，消痰，主治寒痰食積，脘腹冷痛，反胃，嘔吐清水，泄瀉，冷痢，并解食物毒。

辣椒：味辛性溫，有溫中散寒，健胃消食，活血通經等作用，可治胃寒疼痛，胃腸脹氣，消化不良;外用治凍瘡，風濕痛，腰肌痛。研究表明，辣椒含的辣椒素是一種抗氧化物質，可終止細胞組織的癌變過程，降低癌癥的發生率。（全文完）