東來(lái)順的涮羊肉驚動(dòng)中南海

張鵬

1955年，和所有的老字號(hào)一樣，東來(lái)順實(shí)現(xiàn)了公私合營(yíng)。1956年2月5日，《人民日?qǐng)?bào)》發(fā)表了一篇四五千字的長(zhǎng)篇報(bào)道，文章爆出了“東來(lái)順的羊肉不好吃了”這個(gè)問(wèn)題。這是怎么回事呢？

“保證東來(lái)順涮羊肉的質(zhì)量，是政治任務(wù)”

《人民日?qǐng)?bào)》的文章采取了“先揚(yáng)后抑”的手法，開篇先寫東來(lái)順在北京曾經(jīng)多么受歡迎。然后話鋒一轉(zhuǎn)：“可是，最近一個(gè)時(shí)期，東來(lái)順的涮羊肉竟不好吃了。肉盤子端上來(lái)，肉片一團(tuán)一團(tuán)的，放到鍋里不是一條條，是一塊塊的，送進(jìn)嘴里嚼不爛，咽不下。作料也差了。醬油不甜，芝麻醬黏舌頭，辣椒油有時(shí)竟換成白水拌的辣椒末。佐食品也差了。從前的糖蒜，用手去皮，指上黏糊糊的，象是沾了一手蜜，味道又香又甜;現(xiàn)在的糖蒜好象從水缸里掏上來(lái)，清清淡淡的，又辣又苦。顧客們意見紛紛，有經(jīng)驗(yàn)的老主顧進(jìn)門來(lái)不是先占座，而是先打聽：‘今兒肉好不好。”

為什么曾經(jīng)以羊肉好吃冠絕京城的東來(lái)順會(huì)出現(xiàn)這樣的問(wèn)題呢？當(dāng)時(shí)很快展開了調(diào)查，究其原因是市食品公司供應(yīng)的羊肉質(zhì)量不好，涮出來(lái)的肉片嚼不動(dòng)。同時(shí)，合營(yíng)后吃涮羊肉的人多了，切肉工人沒有增加，公方代表只號(hào)召切肉工人及時(shí)供應(yīng)肉片，滿足顧客時(shí)間上的要求，卻忽視了肉片的質(zhì)量。另外，市第三商業(yè)局決定降低東來(lái)順的肉片價(jià)格，并叫他們學(xué)習(xí)其他飯館出肉片多的經(jīng)驗(yàn)，這就使得東來(lái)順的經(jīng)理和工人只注重研究怎樣多出肉片、少出肉頭，而對(duì)羊肉要選得精、切得薄、剔得凈的傳統(tǒng)手藝，就有點(diǎn)馬虎了。

“東來(lái)順羊肉不好吃了”這可是一個(gè)大事件，《人民日?qǐng)?bào)》是這樣闡述的：“保證東來(lái)順涮羊肉的質(zhì)量，確實(shí)可以說(shuō)是政治任務(wù)。東來(lái)順涮羊肉是我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造性勞動(dòng)的結(jié)晶，愛護(hù)這種烹調(diào)藝術(shù)，繼承和發(fā)揚(yáng)這份寶貴的民族遺產(chǎn)，這怎么不是一件政治任務(wù)呢？”

“羊肉必須繼續(xù)好吃，才能證明社會(huì)主義的優(yōu)越性”

社會(huì)上關(guān)于東來(lái)順涮羊肉的種種議論，很快傳進(jìn)了中南海，引起了中共中央領(lǐng)導(dǎo)人的重視。當(dāng)時(shí)主持全國(guó)財(cái)經(jīng)工作的陳云，在中共中央召開的關(guān)于知識(shí)分子問(wèn)題會(huì)議上即席發(fā)言說(shuō)：“東來(lái)順那個(gè)羊肉，人家一塊兩毛八一斤，我們硬要減到一塊零八分，叫保護(hù)消費(fèi)者的利益。為了提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，本來(lái)一斤切60片，結(jié)果切了30片，切厚了一點(diǎn)。不僅如此，全聚德的烤鴨也不好了，醬園的醬菜也做得不好了。”陳云經(jīng)過(guò)調(diào)查研究后發(fā)現(xiàn)，東來(lái)順、全聚德、王麻子等名牌產(chǎn)品都出現(xiàn)了質(zhì)量下降的問(wèn)題，其原因就在于輕易地改變了它們?cè)瓉?lái)合理的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)辦法。因此，針對(duì)全行業(yè)公私合營(yíng)熱潮中出現(xiàn)的新情況，他提出：“已經(jīng)合營(yíng)了的工廠跟商店，在一個(gè)時(shí)期內(nèi)不要變動(dòng)它原來(lái)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)辦法。”

陳云的意見，受到毛澤東的重視。在第六次最高國(guó)務(wù)會(huì)議上，毛澤東特地請(qǐng)陳云講一講公私合營(yíng)后發(fā)生的東來(lái)順涮羊肉、全聚德烤鴨不好吃的情況。陳云說(shuō)：“我們輕易地改變了東來(lái)順的規(guī)矩。它原先只用35斤到42斤的小尾巴羊，這種羊，肉相當(dāng)嫩。我們現(xiàn)在山羊也給它，老綿羊也給它，凍羊肉也給它，涮羊肉怎么能好吃？”

毛主席對(duì)此做出了指示：“這是一個(gè)問(wèn)題。我們?cè)谶@一點(diǎn)上，要羊肉必須繼續(xù)好吃，烤鴨子要更加好吃，才能證明社會(huì)主義的優(yōu)越性。”

這一番風(fēng)波之后，東來(lái)順的涮羊肉，全聚德的烤鴨，還有其他一些老字號(hào)，不但恢復(fù)了原有的特點(diǎn)，而且比以前質(zhì)量更好了。偉大領(lǐng)袖和涮羊肉、烤鴨的一段往事，成了京城餐飲史上的一段佳話。

（摘自《北京日?qǐng)?bào)》）