福鼎白茶傳統(tǒng)制作工藝研究

謝中銀

（福鼎本境茶業(yè)有限公司，福建福鼎 355200）

1 福鼎白茶概述

1.1 福鼎白茶的分類

按照加工技藝區(qū)分，福鼎白茶分為傳統(tǒng)工藝和新工藝兩類。傳統(tǒng)白茶工藝以不炒不揉，天然晾曬為特點(diǎn)。新工藝白茶在傳統(tǒng)白茶技藝的基礎(chǔ)上加了輕微揉捻的環(huán)節(jié)。按原料等級(jí)區(qū)分，白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉、壽眉四類。此外將白茶散茶緊壓制作，就形成了白茶緊壓餅。

1.2 福鼎白茶的品質(zhì)形成

福鼎白茶歷史悠久，色澤、葉態(tài)及香味都與其他類別的茶葉具有顯著的差異，正是由于白茶未經(jīng)火炒的特點(diǎn)，在自然萎凋過(guò)程中，水分的逐步散失，葉綠素受到了抑制性破壞，葉表張力出現(xiàn)了失衡，促進(jìn)茶葉緣垂卷。在上述物理變化的基礎(chǔ)上，萎凋過(guò)程亦是化學(xué)反應(yīng)的表現(xiàn)。一方面鮮葉水分蒸發(fā)，酶活性隨之陸續(xù)下降，芳香物質(zhì)堆積產(chǎn)生。另一方面，抑制酶的氧化作用，青氣和苦澀味消失。通過(guò)火候適宜的烘培，進(jìn)而形成茶葉甘醇爽口、色澤墨綠的獨(dú)具特色的品質(zhì)。

1.3 白茶的保健功效

通過(guò)研究和梳理發(fā)現(xiàn)，白茶具有養(yǎng)心、養(yǎng)肝、養(yǎng)目的功效，能夠抗突變、抗腫瘤、抗輻射，殺菌效果極為突出。同時(shí)延長(zhǎng)細(xì)胞壽命，還可以降血壓、降血脂、降血糖，抗氧化、抗衰老，具有減肥的功效。尤其在降火去燥、退高燒、利尿解毒療效方面得到了民間廣泛的應(yīng)用。為此白茶亦稱之為長(zhǎng)壽茶或女人茶。

2 福鼎地區(qū)白茶產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢(shì)特征

2.1 環(huán)境優(yōu)越與品種優(yōu)異

福鼎地區(qū)具有獨(dú)特的環(huán)山臨海地理優(yōu)勢(shì)，境內(nèi)有太姥山脈。生態(tài)環(huán)境宜人，四季溫暖濕潤(rùn)，降雨量充裕，這都為茶樹生長(zhǎng)提供了天然的保障。此外在資源保證方面亦是無(wú)可復(fù)制，資源保證方面具有優(yōu)良品質(zhì)的國(guó)家良種。以大毫茶和大白茶為主導(dǎo)的茶樹品種資源，在經(jīng)過(guò)改植換種之后，既實(shí)現(xiàn)了推廣面積最大的目標(biāo)，亦成為了極品的高級(jí)原料，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展夯實(shí)根基。

2.2 品牌效應(yīng)凸顯

經(jīng)過(guò)福鼎市多年的推廣和宣傳，在發(fā)展戰(zhàn)略口號(hào)的助推下，福鼎白茶成功獲得非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、中國(guó)馳名商標(biāo)、地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的稱號(hào)。特有的地理環(huán)境和自然資源，成為了白茶品牌建設(shè)的有利保障，更為消費(fèi)選擇產(chǎn)品樹立了標(biāo)桿。

2.3 產(chǎn)業(yè)政策支持

作為福鼎市經(jīng)濟(jì)的重要結(jié)構(gòu)組成，白茶產(chǎn)業(yè)受到了歷屆政府的大力重視，先后出臺(tái)了各種優(yōu)惠政策，給與茶業(yè)振興輸入了生機(jī)與活力。尤其是政策和資金的傾斜，更加凸顯支柱產(chǎn)業(yè)的地位，為此白茶產(chǎn)業(yè)取得了可喜的成就。

3 福鼎白茶傳統(tǒng)制作的關(guān)鍵工藝研究

3.1 鮮葉采摘與管理

不清楚福鼎白茶傳統(tǒng)制作的人們可能會(huì)認(rèn)為白茶無(wú)外乎就是“萎凋”和“干燥”。其實(shí)白茶工藝看似簡(jiǎn)單，實(shí)則奧妙無(wú)窮。一杯上好的白茶需要常年積累的技巧，并不是曬曬就能制作出來(lái)。采摘的手法也頗為講究，要善于應(yīng)用巧力，減少機(jī)械損傷，這樣才會(huì)促進(jìn)后期的生長(zhǎng)。傳承古法技藝靠本心，福鼎白茶傳統(tǒng)工藝采摘環(huán)節(jié)極為重要，白茶采摘標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)苛。例如白毫銀針極品茶葉為了保證銀針品質(zhì)，其采摘時(shí)間為早春晴天當(dāng)芽時(shí)分，此時(shí)其頂芽肥壯品相極佳。特別適合做高檔茶葉制品。在采摘的過(guò)程中有北風(fēng)天最佳，南風(fēng)天其后，避免在雨天、大霧天采摘，否則會(huì)出現(xiàn)沒(méi)有鮮靈度的死針。此外不采的形態(tài)還包括露水未干、細(xì)瘦芽、紫色芽頭、人為損傷芽、風(fēng)傷芽、蟲傷芽、開(kāi)心芽、空心芽和，病態(tài)芽。白牡丹采摘要求為一“早“、二”嫩“，這樣春茶品質(zhì)可以呈現(xiàn)最好的狀態(tài)。采摘方式為采一芽二葉。貢眉采摘需要含有嫩芽并輔有二、三片葉，但是不可出現(xiàn)對(duì)夾葉。

采完新鮮茶青后，及時(shí)從容器中倒出，攤放在微弱的陽(yáng)光或樹蔭下，不經(jīng)殺青或發(fā)酵在室晾青架上，做好對(duì)流通風(fēng)防止鮮葉暴曬失水和機(jī)械損傷和茶葉返潮或鮮葉發(fā)熱紅變，為第二天的日曬做準(zhǔn)備。

3.2 萎凋工藝

萎凋有三種選擇方式，分別為日曬、室內(nèi)和復(fù)式萎凋。萎凋工藝是傳統(tǒng)制作工藝的核心，該工序至關(guān)成茶滋味是否清香，如果萎凋過(guò)度或過(guò)輕，都會(huì)帶來(lái)不良的苦澀口感，以至于出現(xiàn)熟悶味或青草氣。萎凋工藝對(duì)于茶藝工匠而言，能夠代表其技藝的嫻熟和實(shí)踐靈活應(yīng)對(duì)能力。在此過(guò)程中需要經(jīng)歷48-72小時(shí)的萎凋，溫度控制在25度左右，結(jié)合南風(fēng)或北風(fēng)天走勢(shì)，按照茶色變化把握萎凋時(shí)間，確保茶葉走水情況得到及時(shí)監(jiān)控。首先，對(duì)于自然萎凋工藝來(lái)講，這是提升品質(zhì)的最佳途徑，日曬萎凋需要制茶師傅具有超高的技藝，以及足夠的耐心和應(yīng)對(duì)能力。尤其是自然萎凋所需的場(chǎng)地較大，而且做法十分講究，既要及時(shí)觀察葉溫變化，還要均勻薄攤于竹匾上避免重疊過(guò)厚，否則會(huì)出現(xiàn)梗芽蒂部分發(fā)紅進(jìn)而影響口感。可見(jiàn)白茶確屬于難伺候的茶。由于日曬萎凋工藝工作量龐大，對(duì)于技藝和體力的要求很大，為此目前堅(jiān)持純?nèi)諘竦牟⒉欢嘁?jiàn)。其次，室內(nèi)萎凋與自然萎凋工藝相比，工作強(qiáng)度減少了很多。需要室內(nèi)四面通風(fēng)，鮮葉均勻擺放，室內(nèi)干燥，歷時(shí)兩天以后至七八成干時(shí)，可完成兩篩并為一篩，這樣葉片微軟葉緣垂卷，青草味去除效果顯著，茶香更加純正、柔滑。復(fù)式萎凋亦是優(yōu)質(zhì)白茶制作的有效途徑，在陰晴不定的春天采取該方法最為適宜，即兼具使用日光萎凋與室內(nèi)自然。當(dāng)然復(fù)式萎凋需要制茶師具備豐富的經(jīng)驗(yàn)，合理選擇日光萎凋的時(shí)間和次數(shù)，根據(jù)實(shí)時(shí)情況進(jìn)行室內(nèi)萎凋和日光萎凋的調(diào)節(jié)轉(zhuǎn)化，激發(fā)茶葉的清爽醇厚。

3.3 輕微發(fā)酵

該工藝是通過(guò)堆積的方式，將萎凋適度的茶葉進(jìn)行發(fā)酵，利用酶的作用促進(jìn)酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，進(jìn)而形成口感獨(dú)特糖香，提升白茶的風(fēng)味品質(zhì)。與此同時(shí)輕微發(fā)酵還可以使得萎凋葉片的質(zhì)地更加彈性，而且由于水分重新分配，使色澤更加富有張力。具體的堆積工藝包括在低溫干燥天氣下，在干燥潔凈的地板上平鋪萎凋葉，做好堆葉厚度和歷時(shí)時(shí)間的把控，且與萎凋程度及天氣情況息息相關(guān)。

3.4 文火烘焙

炭焙工藝的核心在于給白茶提香。為此灰、炭選擇都十分苛刻，每一環(huán)節(jié)緊密銜接又甚是講究。一方面，烘焙時(shí)要觀察好萎凋工序是否完成，如果出現(xiàn)萎凋不足的情況，過(guò)早烘焙就會(huì)出現(xiàn)茶色和口感的下降，導(dǎo)致制茶前功盡棄。針對(duì)葉梗粗老的茶葉或者萎凋充分的嫩葉，采取適宜的烘焙火力，能夠襯托茶香并揮發(fā)出原有的青、澀味。當(dāng)然烘培火力也不能過(guò)高，否則會(huì)因滲透火氣破壞白茶香。最后靜放一段時(shí)間，帶火味消除之后，品質(zhì)、外觀和口感都會(huì)自然洋溢。

4 福鼎白茶產(chǎn)業(yè)改革創(chuàng)新的對(duì)策與思考

4.1 加強(qiáng)茶業(yè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)建設(shè)

政府要繼續(xù)加強(qiáng)對(duì)福鼎茶產(chǎn)業(yè)的投入，改變現(xiàn)有加工較為分散的現(xiàn)狀，針對(duì)品牌影響力不足的困境，實(shí)施茶葉專業(yè)合作社的改良方式，助力產(chǎn)業(yè)組織化程度的現(xiàn)代化。在茶業(yè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)方面持續(xù)發(fā)力，以區(qū)域品牌建設(shè)為主導(dǎo)核心，拓展建立茶葉專業(yè)市場(chǎng)，在保障茶農(nóng)經(jīng)濟(jì)利益的前提下，對(duì)產(chǎn)業(yè)分工和加工技術(shù)進(jìn)行培訓(xùn)，傳承傳統(tǒng)技藝的精髓，發(fā)揮龍頭企業(yè)的輻射和品牌優(yōu)勢(shì)效應(yīng)。

4.2 建立企業(yè)技術(shù)研發(fā)平臺(tái)

政府部門要做好企業(yè)發(fā)展瓶頸的調(diào)研，針對(duì)茶葉企業(yè)無(wú)法獨(dú)立技術(shù)研發(fā)的問(wèn)題，實(shí)施專項(xiàng)資金保障。承擔(dān)服務(wù)工作并健全相關(guān)制度，與企業(yè)同呼吸攜手攻克難題。此外幫助企業(yè)引入科研機(jī)構(gòu)合作，做好獎(jiǎng)勵(lì)或資金扶持工作，提升抵御技術(shù)研發(fā)風(fēng)險(xiǎn)的保障。針對(duì)運(yùn)輸成本上升以及資金不足的處境，鼓勵(lì)企業(yè)申請(qǐng)專利技術(shù)，統(tǒng)籌化解難題。

4.3 適應(yīng)市場(chǎng)多元化需求

隨著人們消費(fèi)需求的改變，茶葉行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。由于白茶在國(guó)內(nèi)銷售狀況不如外銷，因此在加大品質(zhì)的基礎(chǔ)上，還要積極拓展國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，加大新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，根據(jù)民眾茶葉消費(fèi)需求方式，采取與之對(duì)應(yīng)的營(yíng)銷策略。利用白茶特有的保健功能以及品質(zhì)特點(diǎn)，借鑒和把握市場(chǎng)消費(fèi)動(dòng)向，開(kāi)發(fā)多元化和個(gè)性化的品種，利用傳統(tǒng)制作工藝的力量，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)對(duì)白茶產(chǎn)品的需求。

4.4 構(gòu)建茶企融資保障體系

政府部門要以茶企可持續(xù)發(fā)展為根本，為中小企業(yè)連線搭橋，在融資擔(dān)保機(jī)構(gòu)和銀行貸款的保障機(jī)制中，給予必要的政策扶持，完善茶企融資保障體系，出臺(tái)和創(chuàng)新靈活的企業(yè)融資模式，進(jìn)一步優(yōu)化等級(jí)評(píng)定管理辦法，提供財(cái)務(wù)分析服務(wù)，實(shí)現(xiàn)兼顧雙方利益的共同互助擔(dān)保，推動(dòng)茶葉企業(yè)穩(wěn)步發(fā)展。

4.5 優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系

作為福鼎經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)的支柱，白茶產(chǎn)業(yè)要正視自身的優(yōu)勢(shì)和不足，從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度出發(fā)，利用電子商務(wù)的新型銷售模式，結(jié)合國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)的需求變化，在夯實(shí)實(shí)體營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，不斷完善電子商務(wù)營(yíng)銷，開(kāi)發(fā)茶產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，與時(shí)俱進(jìn)地把握當(dāng)今綠色消費(fèi)新趨勢(shì)，以質(zhì)量和品質(zhì)為根基，打造良好產(chǎn)品形象和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

總之，福鼎白茶之所以能夠贏得消費(fèi)者的肯定與厚愛(ài)，與其產(chǎn)品的品質(zhì)是分不開(kāi)的。為了擴(kuò)大產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，實(shí)現(xiàn)福鼎白茶產(chǎn)量和質(zhì)量的齊頭并進(jìn)，茶藝匠人還需要進(jìn)一步研究和探索傳統(tǒng)制作工藝的奧妙，并毫無(wú)保留地將技巧和精髓傳授給下一代繼承者，尤其是針對(duì)制作工藝控制點(diǎn)和烘焙的把握和調(diào)整，既可以通過(guò)火功襯托“茶香”，又要避免烘焙溫度過(guò)低或過(guò)高所帶來(lái)的負(fù)面影響。相信經(jīng)過(guò)政府的重視，結(jié)合傳統(tǒng)匠人的齊心合力，福鼎白茶傳統(tǒng)工藝定會(huì)發(fā)揚(yáng)光大，最終促進(jìn)白茶產(chǎn)業(yè)品牌效應(yīng)的穩(wěn)健良性發(fā)展。