福州傳統茉莉花茶提質增效的關鍵技術

楊其濤

（福建省閩侯縣青口東臺茶業有限公司，福建閩侯 350119）

1 前言

福州茉莉花茶是花茶中最具代表性的一種，屬于再加工茶。它是以烘青綠茶為坯、和以茉莉鮮花，經過一系列復雜窨制工藝拼和，使茶品與茉莉花香交互融合，有“窨得茉莉無上味，列作人間第一香”的美譽。成品外形秀美，毫峰顯露，香氣濃郁，鮮靈持久，泡飲鮮醇爽口，湯色黃綠明亮，葉底勻嫩晶綠，經久耐泡。具有安神、解抑郁、健脾理氣、抗衰老、提高機體免疫力的功效，是一種兼具茶與茉莉花營養與保健功能的飲品。

福州是茉莉花茶的發源地，迄今已有近千年的生產歷史。福州獨特的地理位置和優越的水熱氣候環境，造就了獨特優質的茉莉鮮花。用其窨制的花茶，由于品質優異而享譽海內外。清朝時曾一度被列為貢茶，盛極一時。進入新世紀，福州茉莉花茶高質量發展勢頭良好而迅猛，2008年被中國國家工商總局商標局核準為國家地理標志證明商標，2009年被國家質檢總局批準為“實施地理標志產品保護”。

如何在現有產業發展基礎上，進一步挖掘茉莉花茶傳統加工工藝，提升加工技術水平，以提質增效，維護福州茉莉花茶品牌信譽，增強其產品核心競爭力，意義重大，也是擺在我們業者面前亟待解決的一大課題。本文擬結合自己的生產加工實踐，就茉莉花茶傳統加工工藝各工序的關鍵技術，簡要做一闡述，以拋磚引玉，為茉莉花茶產業高質量發展添磚加瓦。

2 茉莉花茶加工工藝及品質要求

2.1 加工工藝

福州茉莉花茶傳統窨制加工工藝較復雜而細致，對技術的要求甚高。其加工工藝流程大致為：茶坯與鮮花處理→窨花拌和→靜置窨花或堆窨→通花散熱→收堆續窨→起花→復火干燥→烘后冷卻→轉窨或提花→勻堆裝箱。

2.2 窨制原理

花茶加工是利用鮮花的吐香和茶葉的吸香兩個特性，“一吐一吸”，使茶味和花香水乳交融，這是花茶窨制工藝的基本原理。一、茉莉花為氣質花，不開花、不吐香，不成熟，不窨花。在特定條件下，成熟的茉莉花在內促酶及花溫、水分和空氣中氧氣等的共同作用下，體內發生劇烈生理生化變化，分解發出芬香物質，并隨著花朵的逐漸開放而不斷吐香出來。二、茶坯疏松、多孔，具有較強類似毛細管的吸附性，在窨制過程中先是發生物理吸附作用，吸收鮮花香氣及其水分，隨著吸收水的不斷滲透，在水熱共同作用下，發生復雜的生化反應，使成品茶湯從綠色轉變為黃亮，滋味由淡澀轉為濃醇，形成花茶特有的香、色、味。三、茶葉體內的萜烯類、棕櫚酸等物質，吸附花香和其他異味的能力較強，一旦吸附，不易散失。這也是花茶烘干后仍能保持較高香氣的原由所在。

2.3 品質特征

茉莉花茶是利用經精加工、干度符合要求的茶坯，與成熟吐香的茉莉鮮花拌和窨制而成的再加工茶，其色、香、味、形與茶坯的種類、品質，鮮花的品種、質量及窨制技術有著密切的相關關系。福州茉莉花茶是以烘青綠茶為坯，窨以茉莉花，最后去花而成。正常工藝條件下，其產品有著共同的品質特征：條形條索緊細勻整，色澤黑褐油潤，香氣鮮靈持久，滋味醇厚鮮爽，湯色黃綠明亮，葉底嫩勻柔軟。

3 茉莉花茶傳統加工關鍵技術

福州窨制過程主要是茉莉鮮花吐香和烘青茶坯吸香的過程。

3.1 茶坯處理

窨制福州茉莉花茶的茶坯，是烘青綠毛茶經過精制、按照花茶茶坯級型標準樣品拼配而成的。付窨前為了增強茶坯的吸香能力，為茉莉鮮花吐香創造提供適合條件，有必要先對茶坯進行處理。

窨花前的茶坯處理包含茶坯復火干燥和茶坯冷卻兩個階段。

3.1.1 復火干燥

窨制花茶的茶坯，經過一段時間存放或精制處理往往含水量較高，在付窨前通常要先行復火干燥處理，使之含水率降至4%-4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同時去除茶坯的陳味、雜味，散發水悶氣（高檔茶坯），降低粗老味（中低檔茶坯），顯露綠茶的正常香味。茶坯復火干燥技術關鍵，一是對烘干機風口溫度的掌握，具體視茶坯質量及干度而定，一般高檔茶100-110℃，中低檔茶110-120℃，不宜過高，以免產生高火味、火焦味。二是對烘干后茶坯含水率的把控，過高或過低均不宜。若茶坯干度已達到花茶窨制工藝要求的，則無需復火。

3.1.2 烘后冷卻

茶坯復火后的坯溫較高，通常達50-70℃，為此必須經過薄攤、冷卻，等待坯溫降至略高于室溫1-3℃后才能付窨，以免過熱茶坯窨花造成“燒熟”鮮花，不僅影響茉莉鮮花的吐香能力，還會導致花香喪失鮮爽感。待窨茶坯溫度以低為好，這樣付窨后堆溫上升相對較慢，維持堆溫32-37℃的時間相對較長，有利于茉莉鮮花的正常吐香和茶坯充分吸香，從而提高茉莉花茶質量。

3.2 鮮花處理

茉莉鮮花以晴日、下午二時后采摘、花蕾大者為好。在采收、裝運中要盡量保持其完整性和鮮靈度，保持通氣，不要緊壓，避免機械損傷和發熱“火燒花”。

鮮花處理主要是對進廠的茉莉鮮花進行攤花、堆花、篩花、涼花等處理，以保持鮮花生機活性，促進鮮花有序開放，并把花分號（大號、中號和小號），以窨制不同等級或不同窨次的茶坯。

3.2.1 進廠攤涼

茉莉鮮花進廠后，一要及時按級分堆，按質歸堆，每堆花量控制在在150Kg以下；二要盡快薄攤散熱，以降低花溫，恢復鮮花生機。攤涼厚度通常視花量多少、場地大小而定。一般在10cm以下，盡量薄攤，盡快散熱。攤涼場地必須清潔、陰涼、通風；室溫高時，可用輕型風扇吹風、降溫、排濕。

玉蘭花進廠后，先薄攤散失去凈表面水，然后用濕布或濕毛巾蓋住保濕，付窨前有的還要進行拆瓣或切碎等處理。

3.2.2 伺花

鮮花養護俗稱伺花，主要通過攤花和堆花反復交替的過程來調節花溫、控制鮮花的生理變化，在保持鮮花生機活性的同時促進其開放吐香，為花茶窨制打下基礎。茉莉鮮花開放適宜溫度為32-37℃，當花溫下降低于32℃時即應收堆，堆高花堆、以提溫促進開放，花堆高度不等，一般20-40cm，具體依室溫、加工量等而定。當花溫超過38℃時，應即時扒開花堆，薄攤、翻動、通氣、降溫，以免鮮花被“燒”變質。攤花散熱時間不宜過久，一般花溫降在34℃～37℃時就應收堆，如此反復3-4次，即可促進鮮花成熟、開放、吐香了。

生產上可根據茉莉鮮花的開放習性，結合當日天氣情況及窨制實情，進行統籌安排，通過調控花堆高度來調適花堆溫度，進而調節鮮花的開放率、開放度和窨花節奏，最大限度地利用鮮花花香，提高花茶窨制工效。

3.2.3 篩花

通常當茉莉鮮花開放率（花蕾開放數量占比）達60%-70%、開放度（花蕾開放后花瓣形成的角度）達50-60°時，即可進行篩花，以分級、除雜和促進開放。一、篩選凈花并篩分大小；二、剔除青蕾花蒂，同時通過篩分增氧促進鮮花開放。篩花后按預定的各批配花量過磅分號堆放，當開放率達80%以上時即應付窨。通常大號花用于提花、轉窨和高級茶頭窨；中號花用于一般茶的頭窨。若有不同號花窨制同批茶的，則應先用大號，再用小號，不能顛倒，也不得混用，要分開窨。

3.3 玉蘭打底

玉蘭打底是在茶、花拼和之前先讓玉蘭花與茶坯拼和。意在調香，提高花茶香氣濃度，襯托花香鮮靈度。但打底所用的鮮玉蘭用量要適度，一般占茶坯量的1%，即每100kg茶坯用玉蘭花1kg。玉蘭花也可在窨花或提花時加入拼和，但用量須控制，通常為0.3%-0.5%，多了易造成“透蘭”，從而影響茉莉花茶質量。

3.4 窨花拼和

窨花拼和是整個茉莉花茶窨制過程的重點工序。養護好的茉莉鮮花，應及時與準備好的相應茶坯相拼和，把鮮花和茶坯充分拌和在一起進行窨制，讓鮮花所吐之香直接為茶坯所吸收。窨花拼和應著重掌握好六大因素：配花量、拼和時機及堆溫、水分、厚度和時間。

3.4.1 配花量確定

茶花比例的多少會直接影響到茶坯的吸香效率、吸香效果及用花成本。適宜的配花量，應根據茶坯檔次、窨次及鮮花質量、價格及產品質量要求等而定，且逐窨調減。一般高檔茶坯窨2-3次，中低檔茶坯1-2次或用壓花替代窨花，最后經提花完成。如一級坯三窨一提，內銷茶規定每100kg配花量95kg，其各窨次用量分別為36、30、22kg，提花7kg。

3.4.2 拼和時機

茶花拼和時間，一般依茉莉鮮花的開放率及開放度而定。茉莉花為氣質花，體內芳香油隨著花朵逐漸開放而形成并揮發，開始吐香后5小時內為吐香盛期，此時呼吸強度大，干物質損耗多；花開盡后就不再吐香。因此當茉莉花吐香濃烈時，一定要及時付窨與茶坯拼和，以免香氣大量無謂散失。通常茉莉鮮花的開放率和開放度達到80%以上就要迅速付窨。讓茶坯充分吸收花香是花茶窨制整個工藝技術的關鍵。

茉莉花下堆拼和前，還要進行薄攤一次，待花溫低于茶坯溫度時才能收花付窨。

3.4.3 茶花拌合

當茉莉花開放達到要求時，即要及時將符合工藝要求的待窨茶坯與茉莉鮮花按定好的配比進行拌和，并充分混勻、窨制，促使茶坯與鮮花直接充分接觸，以利吸香、調香。窨花場地要潔凈、通風。

具體操作上，一層茶、一層花，疊加、充分拌勻后用茶蓋面、靜置窨花。一、把茶坯擬堆量的1/5-1/3平攤在干凈窨花場地上，厚度10-15cm。二、將配花量的1/5-1/3均勻撒鋪在茶坯面上，這樣一層茶一層花相間3-5層。三、用鐵耙從橫斷面由上而下扒開并翻拌，使茶坯與鮮花充分拌合。操作上動作要盡量地輕，以免鮮花受機械損傷而喪失正常活性。四、茶花均勻拌合后可依加工量的多少分別采用箱窨、囤窨、堆窨的方法靜置窨花。五、用剩余的茶坯蓋面（拌合前先預留部分茶坯）約1cm，使鮮花不外露，以減少花香散失。大生產通常采用堆窨，省工、迅速、方便，堆高30-60cm。窨制過程中堆溫控制在40℃以下，整個窨制時間大致10-12h。

3.5 通花散熱

在茶花拌和窨制中，當堆溫超過38-40℃時即應及時通花（通常一次），把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30-60cm，薄攤至10cm左右，隔15min后，再翻拌一次，讓茶堆充分攤開，盡快散熱、降溫、通氣，促進鮮花恢復生機，繼續吐香，同時散發二氧化碳等不良氣體。具體通花時間，依在窨品的堆溫、水分和鮮花生機狀態而定，通常從窨花到通花時間頭窨的為5-6h，以后逐窨次依次縮短半小時。

3.6 收堆復窨

收堆時間主要視堆溫下降程度而定，通常通花約1h、堆溫達到要求時，就要收堆復窨，堆高20-40cm。再經過5-6h，當堆溫又上升到40℃左右，花朵已成萎焉狀，色澤轉為微黃，嗅不到鮮香時，即應及時起花。

3.7 起花

所謂起花，就是借助工具（如起花機）將在窨的茶與花分離開來。其要點有二：一是掌握好時機，適時起花；二是要達到起花的基本要求。

3.7.1 起花時間

起花必須適時、及時。若過早，則未能充分利用花香；遲了，花渣變黃熟呈現悶黃味、酒精味，會影響花茶尤其是高檔花茶的質量。起花適時的把控，一看在窨時間，通常需歷時10-12h，此時鮮花往往即將失去生機；二看在窨堆溫：通常掌握在頭窨41℃、二窨40℃、逐窨依次下降，提花38℃時；三看在窨品水分含量：頭窨為17%-18%，二窨13%-14%，三窨11%-12%，提花約8.5%。堆溫超過起花溫度要求時，若在窨時間尚短、不夠長，則需結合花的變化狀況，視情進行第二次通花或翻堆散熱。

3.7.2 起花要求

起花在操作上要做到及時、迅速，到了該起花時即應起花，統籌安排，有序實施。通常是多窨次的先起，低窨次后起；同窨次的先高級茶，后低級茶。若當天窨制數量多、短時間內未能及時起花的，則須先將花堆扒開、散熱，以免影響窨制質量。起花后，茶花分離要干凈，即茶中無花蒂、花葉，花渣中無茶葉。同時，濕茶要及時快速薄攤散熱，防止水燜味產生。此外，還要及時清掃起花機，保持篩網清潔干凈，以利后面作業。

3.8 烘焙攤涼

起花后的濕茶在薄攤冷卻后，就要及時適溫烘焙。一方面，快速排除濕茶中的多余水分，為下一道工序如轉窨、提花或裝箱操作打好基礎；另一方面，又要保持適量水分，最大限度地固定、保持住茶中花香，防止花香不當散失。為協調這一矛盾，應著重把控好三個關鍵點：一、烘焙溫度（烘干熱風口）。通常為90-110℃，高檔茶低些，中低檔茶高些，二、烘后花茶含水率。首窨，一般烘焙至4.5%-5.0%（高檔茶稍低，中低檔茶稍高），隨后各窨次依次提高0.5%-1.0%。三、烘后茶葉立即、充分攤涼，以保持花茶的鮮靈度。攤涼中禁用強風吹涼，防治茶香不必要的散失。攤涼后的茶溫以低為好，最高不得超過40℃。

3.9 轉窨或提花

轉窨即再次窨制，對還未達到窨花品質要求的茶葉再次進行窨制。

提花，是在窨花完成后、勻堆裝箱前的一道工序，即用少量優質鮮花再復窨一次（操作同前面窨花），主要為了增強花茶香氣的鮮靈度。提花用花量少，僅為5%-10%，即每100kg茶葉配花量5-10kg；但對花的質量要求卻甚高，必須采用晴天朵大飽滿、潔白鮮郁的優質花，通常用大號花。提花窨時較短，總長一般6-8h。堆窨過程通常不翻堆通風降溫。起花后也不用復火，攤涼至含水率符合產品要求（含水率8%-8.5%）后，即可勻堆裝箱。

3.10 壓花

壓花是利用起花后的花渣再窨一次低檔茶，以增加花香（壓一次一般可抵5kg鮮花量），并壓低低檔茶的粗老味。操作上應注意并做到：1）可用花渣為仍較白、香氣純正，不用已腐熟變黃、帶有臭味的花渣。2）及時迅速，做到起花、壓花協同，即邊起花邊壓花。3）花渣用量宜足：一般每100kg茶葉用花渣40-50kg。4）壓花時間宜短，通常為4-5h，以免燜味、發酵味等異味發生。5）及時起花、烘焙茶葉。壓花到點即應起掉花渣，濕茶攤涼后及時烘焙。

3.11 勻堆裝箱

勻堆裝箱是茉莉花茶窨制的最后一道工序。一、拼配有代表性小樣，通過檢驗、鑒定，做到小樣水分、粉末和品質等指標符合產品規格標準；二、按小樣比例進行大堆成品樣的拼堆、勻堆。抽取樣品供理化檢驗和品質鑒定。三、裝箱。裝箱前需逐個檢驗空箱，確保其完全清潔，衛生條件符合要求。