淺談建陽桔柚茶特色飲品的研制

葉彩珠

（閩北職業技術學院，福建南平 353000）

1 建陽桔柚概述

建陽桔柚是福建省閩北地區建陽市最具代表性的水果，是農業工作者從日本引進的甜春桔柚芽變上選育出的新品種，2003年通過了福建省非主要農作物品種認定，并于2012年獲得“建陽桔柚”地理標志證明商標，是福建的地道土特產品和名牌產品。現已成為福建閩北地區當地特色的名優特水果。

建陽桔柚外觀呈扁圓形，表皮不太光滑，顏色艷麗，果皮較厚，果肉呈橙黃色，果實無核，肉質細嫩化渣，汁液非常豐富，風味兼具柚子的清香與桔子的鮮甜，爽口而且多吃不膩，是名特優水果，口味十分獨特，很受市場青睞。而且它含有豐富的糖分、礦物質、纖維素、多種有機酸、氨基酸和多種維生素成分，可以幫助人體更容易吸收鈣及鐵質，其維生素C含量甚至是蘋果和梨的3倍以上，營養價值是其它水果所不能替代的，具有典型的地域特色。

然而建陽桔柚具有很強的季節性，僅每年的11月～1月上市，都是以時令水果來售賣，閩北地區市場上基本沒有出現建陽桔柚的副產品，也沒有柑橘類果品深加工企業，產品附加值比較低。本文探討選取閩北特色土特產建陽桔柚作為試驗原料，充分利用桔柚皮，擬采用獨特的恒溫發酵工藝去除桔柚苦澀味，研制桔柚茶工藝，質量標準等方面內容。

2 建陽桔柚茶飲加工

柚子茶其實沒有茶，而是以蜂蜜和桔柚為原料的養生飲品。桔柚本身含有豐富的天然枸櫞酸和各種無機鹽類等多種營養素，營養豐富，再結合蜂蜜滋補的營養、清熱解毒、潤腸通便等功效，使得桔柚茶飲營養更甚，適當的飲用具有一定的保健功能。

2.1 桔柚挑選

桔柚經驗收檢查合格后，可以通過流水進行疏松，挑出病害果、未熟果、過熟果、軟果及腐爛變質果，進一步挑選合格果實，并按大小分級，使得挑選后的果實大小均勻、顏色鮮艷。

2.2 桔柚皮脫苦與熬制

桔柚皮不僅營養豐富，而且還具有暖胃、化痰、潤化喉嚨等食療的作用，桔柚果實的外皮中含有精油、萜品類等物質而產生萜品臭。通過加熱后，這些化合物由不溶性的檸檬苦素前體轉化為可溶性的檸檬苦素，使果汁變苦變澀，人們難以廣泛的接受和喜愛。榨漿時必須設法避免這些物質進入果汁。通過多篇文獻記載，柚子皮的脫苦麻主要采取冷熱水法與鹽水法、鹽水法脫苦、高糖溶液浸制脫苦、β-環糊精脫苦、樹脂脫苦法等等。前三種方法較為簡單，也能有效的保持柚子的原味。冷熱水處理法中，可以先用65攝氏度的溫水洗凈表皮，利用水溫將柚子皮的毛孔張開來。然后再將果皮取出，切成絲，增大柚子皮與水的表面積，煮沸后直至無苦澀味。處理后的柚皮與柚肉按照2：8的比例榨漿，加入適量的糖水煮制45min后成桔柚原漿。

2.3 桔柚果漿的調和

為了讓桔柚原漿顆粒更為均勻細致，利用過濾網篩過濾后，進而送入不銹鋼容器內，將蜂蜜、酸及其他成分利用攪拌器進行調和。調和后的果汁可溶性固形物以折光度計達到15～17%，總酸含量達0.8～1.6%。調配時由于桔柚香容易被蜂蜜香氣蓋住，在試驗中宜選用氣味較淡的天然椴樹蜂蜜，能更好的突出柚香，同時減少蜂蜜的用量，調配時柚子原漿與蜂蜜的比例參考“顧景林”專利“脫苦蜜柚及其制作方法”，即原漿與蜂蜜的比例為1：2～3，試驗選用1：2.5。

2.4 恒溫培養

將配置好的果漿置于干凈的玻璃容器中，蓋緊后放入相對應溫度的恒溫發酵箱中，發酵時間與溫度參考“顧景林”專利“脫苦蜜柚及其制作方法”，即發酵溫度55～66℃，發酵時間2～4h，試驗中選用發酵溫度60℃，發酵時間2.5h。獨特的恒溫發酵工藝不僅保留了新鮮桔柚自身的營養，還能輔助去除柚子本身具有的苦味道，甚至能分解一些不利于人體的成分，使得桔柚茶飲的口感更為柔和，產品質量更佳。

2.5 脫氣和均質

為了減少果漿成分氧化，預防果漿色澤和風味的變化，避免因懸浮微粒吸附而漂浮在液面上，并防止裝罐和殺菌時產生泡沫，桔柚果漿必須脫氣去掉過量的氧，使氧氣含量盡可能的低。脫氣后的桔柚果漿需要及時進行均質。利用高壓均質機將桔柚漿中的懸浮顆粒分裂成更為細小的微粒，均質而穩定地分散在桔柚果漿中，從而達到均質的目的。

2.6 殺菌、冷卻

微生物污染是影響桔柚茶飲安全質量的一個重要因素，對茶飲口感有很大的影響。通過殺菌可以讓桔柚茶飲的品質穩定化，有效延長產品的保質期，將桔柚果漿用蒸汽和熱水通過板式或列管式換熱器進行加熱，通過瞬時巴氏殺菌。在15～20s內，果汁溫度升高到93～95℃，殺滅桔柚果漿中可能存在的各種致病菌。殺菌結束后冷水噴淋，借助罐頭的自轉作用，快速冷卻至38℃左右。

2.7 理化檢測

根據桔柚果漿的產品特性，可以將其列為果醬類食品。根據GВ/T 22474-2008中指出果醬類食品的檢測主要分為理化檢測，微生物檢測與感官實驗。菌落總數與大腸菌群含量是用來判定桔柚茶飲是否受到細菌污染及污染程度，是評價桔柚茶飲質量安全的兩項重要指標。如果菌落總數和大腸菌群超標，會造成人體胃腸道的不適，可能還會出現嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，或引發其他疾病。

本次試驗桔柚果漿呈黃色，色澤均勻，具有柚子固有清香的滋味，甜度較甜或較淡，苦澀味較淡，無酸味，無明顯異味。根據GВ/T 10786，柚子茶漿的PH值（20℃）為3.14，可溶性固形物（20℃，按折光計）為68%。菌落總數含量為97CFU/ml，大腸桿菌群含量為3 MPN/g，致病菌未檢出，結合各項質量指標得出風味柚子茶產品的各項指標均為合格。

3 建陽桔柚茶飲工藝難點分析

本文通過以建陽桔柚皮、肉為原料，研制桔柚果漿。研制過程中發現桔柚皮去除苦澀味的難度較大。如果清洗和煮制桔柚皮的時間過長，容易導致桔柚的清香味揮發過多，但是如果時間過短，苦澀味消除效果較差。其次是桔柚皮和果肉比例的設計，桔柚皮營養高但口感欠佳，因此為了讓桔柚茶飲中的果肉清甜的特點與桔柚皮營養達到最好的組合狀態，就必須有個合適的比例，通過結合參考文獻及試驗結果，最終確定果皮與果肉的比例為2：8。再次是桔柚原漿與蜂蜜的比例的設計，通過試驗確定為1：2.5，合適的比例能讓桔柚茶飲滋味獨特，甜甜的蜜中夾雜著淡淡的苦味，并且具有祛痰、排毒、清熱等功效。

通過本次試驗初步解決了建陽桔柚上市季節性短的問題，實現了建陽桔柚的深加工，桔柚茶飲工業化生產具有一定的可能性。除此之外，還可以考慮將建陽桔柚加工成果干果脯類的產品等。通過建陽桔柚深加工產業的發展，可以豐富閩北地區的休閑食品市場，帶動農民增收、增加了市場的有效供給，增加產品的附加值，促進果農增收致富及建陽山區經濟繁榮具有重要意義。