淺談安溪鐵觀音的不同制作工藝和感官審評

王天升

（安溪縣日月升茶業有限公司，福建省泉州市 362400）

鐵觀發源于安溪西坪，是我國十大名茶之一。鐵觀音既是一種茶樹的名稱，也是茶葉，系屬于烏龍茶，存在于紅茶和綠茶之間。從相關研究中能得出，此類茶葉具有良好的保健作用，還能有效抗衰老、健美減肥、降火清熱、抗擊動脈硬化等作用，兌水沖泡之后泛有天然的蘭花香，受到諸多茶友追捧。依照其發酵程度以及制作技術工藝的差異，鐵觀音又能分成不同類型，主要有濃香型、清香型以及陳香型，依照制作技術工藝的差異，口味也有差異，本文以下對不同制作技術工藝展開全面概述。

1 安溪鐵觀音的制作流程

1.1 采摘

高標準的安溪鐵觀音有不同的采摘標準，制作要求較為嚴格，首先要具有良好的成熟程度，保持新鮮性。鐵觀音春茶與秋茶主要是在頂葉開面四至五分熟，采取一芽二到三葉，正常都是選取三葉。其中多數春茶生長環境溫度適宜，氣候溫和，降水量充足，茶樹在完整的冬春生長之后，積存的營養物質較為豐富，茶湯味感濃郁，生產出來的茶葉受到多數茶友追捧。秋茶香氣較為獨特，具有明顯的蘭花香。

1.2 曬青

在烏龍茶制作中曬青是一項重要操作，曬青主要是將采摘的鮮葉子放在竹茄籬中，通過陽光照曬以及自然風吹干，將新鮮葉片中的水分有效蒸發。在葉片細胞間隙中存有較多游離水，大多是基于氣孔與角質層進行蒸發，葉片質地將會邊等更加柔軟，有助于后續搖青。曬青過程中受到自然光熱作用影響，細胞液不斷流動，在復雜的化學反應中，開始積淀茶香濃度[1]。

1.3 做青

做青中主要是將搖青與涼青進行多次交替進行，其中搖青有助于烏龍茶氣味的產生，操作人員借助搖青機循序漸進操作，搖青過程中基本轉速開始逐步遞增，時間開始逐步延長，發酵逐步加重。在曬青中涼青是重要的補充環節，是將新鮮度較高的葉片放置在陽光直接照射區域進行晾干，此時葉片中存有的茶香氣不足。隨著熱量不斷散發，葉片中含有的水分會逐步均勻分布，開始逐步降低化學變化，失水速度也會受到較大影響。在具體操作過程中，鐵觀音制作中涼青時間要控制在60分鐘范圍內，失水率能達到1%即可。

1.4 炒青

在鐵觀音制作流程中炒青起到承上啟下作用，能有效調控多數酶的促氧化反應，這樣能確保先前采取的制作工藝成效能有效鞏固。還能確保葉片持續散失水分，便于后續塑性階段操作，炒青環節對鐵觀音整體品質具有較大影響。

1.5 揉與烘

鐵觀音制作工藝應用中，在初期制作中的重要操作就是揉與焙，在完整的操作中要全面實施六項操作工序，分別是進行三次揉以及三次焙，各項操作交替實施。各個工序相互制約與聯系，實際實施中，加工人員要規范化實施揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、干燥處理等。促使制成的鐵觀音整體形態偏卷曲、沉重感突出，色澤鮮潤，葉表存有略微的白霜。

1.6 簸撿

初次制成的毛茶要通過規范化簸揀，去除多余的梗片與雜質，形成精品茶[2]。

2 安溪鐵觀音不同制作工藝及其特點分析

2.1 正味

正味即是正炒，是較為傳統的鐵觀音生產制作技術工藝，此項技術操作中要求鐵觀音成功采摘后的第二天凌晨點到十二點之間進行殺青。基于有效間隔以及反復曬干等操作，發酵度較為合理。正炒中與傳統鐵觀音制作工藝相同，正味鐵觀音湯水醇厚，湯水顏色清亮、透白、黃綠，底色光澤度較高，干茶為砂綠色。上等茶花口齒間清香，口感較好且具有甘甜的回味。其中大多數茶客喜歡正味鐵觀音，其也能用于斗茶活動。

2.2 消青

消青鐵觀音在制作加工中，是采摘人員將鐵觀音新鮮葉片成功采摘之后一直放置到第二天中午或是晚上此段時間進行炒青。過了中午十二點之后生產制作的鐵觀音屬于消正，大多數在下午生產制作的鐵觀音被稱之為消酸。有部分茶客喜歡消青，主要是由于其香氣度較為清晰，香氣高揚，其中消正與上述的正味鐵觀音在香氣中較為接近。消青鐵觀音在規范化洗茶之后在葉片底部能有效嗅聞到讓人心情愉快的香氣，此類香氣較為突出，能適應多數茶客的追求[3]。

2.3 脫酸

脫酸和上述兩項操作具有較大差異，其主要是將采摘的鮮葉放置到第三日凌晨進行炒青。對于脫酸鐵觀音，在搖青此道工序中，要對搖青程度進行控制，程度較輕。拖酸操作中主要是將新鮮葉片水分一直脫至20%至30%，這樣鐵觀音的茶汁苦澀感也會跟隨水分逐步丟失，多數色澤度較高，洗茶時對其葉底進行嗅聞能感受到較為明顯的酸味。多數追求獨特口感的茶友對于此類茶較為感興趣。在脫酸制作過程中，會將茶葉脫到臭而不酸，這樣保存時間也較長，口感良好。在初次喝的時候會明顯感覺到香氣高揚，對其具有較高的好感，多數年紀較大的茶客對于此類刺激性突出的味道比較鐘愛。

3 安溪鐵觀音的感官審評探析

3.1 外形

安溪鐵觀音茶葉中含有的物理性狀以及化學成分是茶葉自身品質的有效展示，當前針對鐵觀音的審評要注重從多項要素進行分析，綜合判定其品質高低以及市場銷售價值。其中外形要素是鐵觀音在審評中的重點影響要素，在選購中主要是分析色澤、條索，多數品質較好的鐵觀音條索處于彎曲狀態，壯實且沉重。在青蒂綠腹蜻蜓頭部狀。

3.2 條索

品質較高的安溪鐵觀音大多數條形均勻度較高，沉重感明顯，緊度、結實度、柔嫩感明顯。技術人員基于搖盤操作，促使茶葉能有效分成上、中、下三個層次。多數條形較大的葉片會漂浮在上層，其緊實度較差，其屬于上段茶。中段位置的茶大多較為柔嫩，緊結重實。最后位于底層的大多都是碎茶，體積較小。

3.3 色澤

整體品質、香氣、口感對其色澤均有較大影響，對鐵觀音色澤進行審評，從顏色能集中反應出制茶技術以及茶葉基本發酵情況。在顏色判定中，多數鐵觀音是呈現為暗綠色、翠綠色等。較為優質的鐵觀音紅點明、色澤鮮潤，砂綠明顯，葉表略微帶有白霜[4]。

3.4 內質與香氣

茶葉價值最終還是要體現在滋味口感層面上，通過人體味覺器官對茶湯進行評價，主要是在50至55℃中對茶湯品質進行評價。鐵觀音香氣產生因素主要是有茶樹自身具有的香氣成分，在制茶過程中保存、轉化、合成以及揮發的香氣，鐵觀音常見的香味有蘭花香、椰香、桂花香氣等。

3.5 味道

將茶湯溫度控制在50至55℃進行品鑒，每次入口茶湯量為4至6ml最佳。茶湯進入口中之后，要在口腔中稍稍停留，通過舌尖攪動茶湯，促使茶湯能浸潤口腔各處位置，這樣能獲取不同的體驗。通過香氣醇厚度、飽和感、具體香氣類型、回甘程度對其品質進行審評。

3.6 湯色與葉底

上等的鐵觀音湯色金黃透亮、色彩如同琥珀。品質相對較差的鐵觀音茶湯顏色渾濁且暗沉。葉底茶葉老嫩情況是重要依據，葉底審評中具有較強可比性，通過葉底能得出制作過程中鐵觀音的均勻度、純度以及發酵程度，判定品質優缺點。

結語：

綜合上述，對安溪鐵觀音的不同制作工藝和感官審評進行探析可知。外形優美、色澤砂綠、條索緊細卷曲、韻味獨特、口感鮮爽醇厚、回甘優美的為質量較好的鐵觀音，深受國內外茶友追捧。