從食品安全角度淺析茶葉在流通領域中存在的質量安全風險

馬宏佳

（浙江農業商貿職業學院，浙江紹興）

“柴米油鹽醬醋茶”，自古以來，茶與我國人民密不可分。茶葉也一直是被公認的健康飲品之一，深受國內外人們的喜愛。我國是生產茶葉種類最多最齊全的國家，包括綠茶、紅茶、黑茶、烏龍茶、白茶和黃茶六大類別之外還有各種傳統花茶，茶葉也是我國非常重要的國際貿易商品。從生產情況來看，我國的茶區范圍包括西藏自治區、浙江、福建、江蘇、安徽、湖南等省（區）的大部份或全部，共18個省（區）[1]。茶葉產區之廣，地區氣候差異之大，不同地區對茶葉的加工方法也存在著很多差異。但是茶葉的質量要求卻大同小異，都有一組固有特性，也即可食用性、營養性、安全性、經濟性等。其中安全性備受廣大消費者和政府主管部門的重點關注。茶葉的衛生指標合格率能較好的反應茶葉的安全性，茶葉的衛生指標包括農藥殘留、重金屬、微生物和非茶類物質。其中農藥殘留、重金屬含量等涉及人體健康安全的衛生指標項目是國家監督抽查的重點。

1 常見的質量安全風險

1.1 農藥殘留風險

茶葉中農藥殘留是人們最關注的安全因素。有學者對黔東南州111份茶葉中的63種農藥殘留進行了檢測分析，并按照膳食暴露評估和英國FSA（Food Standards Agency，英國食品標準局）風險排序體系對茶葉中檢出農藥進行風險分析。結果顯示，茶葉樣品的農藥檢出率為54.05%，檢出農藥22種，單項農藥檢出率為0.90%～31.53%。按照食品中農藥最大殘留限量（GB 2763—2016）判定，合格率97.30%；按照歐盟標準限量判定，合格率87.39%[2]。農藥殘留的超標不僅會對人體健康帶來風險，也使我國茶葉出口受限，影響茶葉的出口貿易，影響地區經濟收入。

1.2 重金屬含量風險

茶葉的種植環境和茶葉的加工方式都會影響到茶葉中重金屬含量超標的風險，其中較受人們重視的主要有鉛含量、氟含量、鎘含量等重金屬。茶樹在生長過程中會有富氟化的特性，氟主要集中在粗老葉中，我國氟含量超標問題集中在邊銷茶上。汽車尾氣中的鉛含量土壤中的鎘等重金屬含量、灌溉用水中的重金屬殘留都會影響到茶葉的重金屬含量。茶葉在加工過程中，茶葉與茶葉機械設備的密切接觸也增加了重金屬污染的風險。研究顯示茶葉在揉捻過程中，隨著壓力的增大，鉛、銅等重金屬含量均會明顯提高。

1.3 有害微生物及真菌毒素污染風險

茶葉是一中低蛋白含量的食物，同時水分含量少，細菌在茶葉上較不適宜生存，但是真菌特別是一些霉菌能夠很好的在茶葉中生存繁殖，有的還會產生真菌毒素，為人體健康帶來風險。

在茶葉生產、加工及貯運過程中受到真菌污染的風險是非常大的，殺青、烘干等工藝過程雖然能在一定程度上殺滅茶葉中的真菌，但這個溫度和時間不足以將所有的真菌及其孢子徹底殺死。茶葉中未徹底殺死的真菌，特別是真菌孢子，在合適的溫度濕度下，會繼續繁殖并使茶葉中的霉菌不斷增加[2-3]。

1.4 包裝材料及貯運風險

市場上茶葉銷售包裝大多以簡單的塑料袋、紙盒和密封罐為主[4]，甚至一些散稱茶直接暴露在空氣中，其次包裝印刷也較為粗糙，新材料、新技術等在茶葉產品包裝中的應用極少。除了劣質包裝材料中可能存在的有害物質有可能向茶葉遷移的安全風險之外，更應該引起人們注意的是，常見的簡單包裝，在貯運過程中使得茶葉氧化和吸收水分。比如綠茶是非常容易被氧化的，被氧化的綠茶會影響其感官和營養價值。其次由于包裝材料不夠密閉，使得茶葉吸收空氣中的水分，從而導致微生物的繁殖，為茶葉帶來微生物危害和真菌毒素污染的風險。當然不同品種的茶葉加工方式不同[5]，水分含量不同，比如對于綠茶，鮮葉中95%左右的水分經過曬青、炒青等一系列制茶工藝后被去掉，最終成品干茶的水分含量在3%-5%。干茶的水分含量在3%左右，可以防止茶葉的氧化變質。當水分含量超過6%時，茶葉會發生化學變化。而當茶葉水分含量超過12%時，就會變質發霉。因此密封性差的甚至粗糙的包裝，特別是一些散稱茶樣，會增加茶葉的質量安全風險。

2 提高茶葉在流通領域中安全性的幾點建議

一是加強田間管理，做好茶園除雜工作，并加強通風，防止有害真菌的污染和大量生長，而這種情況往往被忽視。二是加強茶葉加工與檢測技術的投入，比如茶葉農殘降解技術、茶葉農殘快速檢測技術、茶葉自動化加工技術、茶葉保鮮技術等開發及利用。三是增加或改進茶葉中的除菌方式，有效控制有害微生物的繁殖。四是改善包裝技術，降低由于包裝材料和包裝方式帶來的食品安全風險。五是制定良好的操作規范，建立相關有效的HACCP管理體系。

3 結束語

“民以食為天，食以安為先”食品質量安全是茶葉品牌的根基，只有提高茶葉質量，才能真正實現“茶為國飲”。除了為企業增加更多的利潤，還能夠借助茶葉產品弘揚我國歷史悠久的茶文化，把中國的傳統文化傳播到世界各地。在一帶一路的背景下，嚴控茶葉品質，降低貿易壁壘，提升我國茶葉產業的國際競爭力。