金花茶葉營養成分分析及飲料加工工藝分析

常 秋，常向彩，周正湘

（安順學院，貴州安順 561000）

金花是茶葉在一定的溫度和濕度作用下生產的一種優勢菌，即冠突散囊菌。近年來，社會整體運轉節奏逐漸提升，群眾對于飲料的需求隨之改變。基于綠色理念，各類天然飲料進入人們的眼簾，金花茶飲料的加工正適應市場需求。

1 金花茶葉的營養成分

金花茶的浸出物富含有大量的營養成分，如兒茶素、氨基酸、茶多糖、咖啡堿等，對降低血脂有一定的保健作用。其中，氨基酸是組成蛋白質的關鍵物質，一般人體難以直接獲取蛋白質，需在體內進行轉化，實現人體所需。此外氨基酸也能轉變成糖類及脂肪，保證身體機能運轉的需要。若出現營養不良，或虛弱狀態下，可借此加以調理。而且，其屬于一種酶，有利于促進新陳代謝，保證正常等生理狀態。而茶多糖在預防凝血與血栓方面有重要作用，并提高人體的免疫能力，強化單核吞噬細胞的功能性，以此強化人體的自我保護水平。據相關數據顯示，茶葉中包含的咖啡堿、茶多糖等能抑制腫瘤的出現及“繁衍”。多飲用金花茶類飲品，可預防癌癥。當前，高血脂是引發心腦血管類病癥的主要因素，茶多糖可起到降血脂的作用，合理控制人體內的膽固醇含量。信息時代下，人們每日都會接觸電子類產品，無疑會接受到大量輻射，影響人體的造血能力。而金花茶的茶多糖，具備顯著的抗放射性的能力，長期飲用此類飲品，能維護體內血紅蛋白的平衡，控制紅細胞在穩定的狀態下，使得血小板變化處于健康的范圍內。

2 金花茶飲料加工工藝研究

2.1 工藝參數分析

2.1.1 酶水解

考慮酶量、溫度以及pH值三項內容，并對果膠酶、木瓜蛋白酶等因素進行試驗。在“酶”的添加量試驗中，技術人員需先稱取茶葉樣本1.25克左右，并根據1：100的茶水比例，將茶水放置在準備好的容器內。在五十攝氏度的水溫下，攪拌懸浮液，后添加“酶”達到水解的目的，該種狀態持續兩個小時左右后，需將水溫提高到一百攝氏度，保持五分鐘后，懸浮液內的“酶”會失活。放置冷卻，形成酶解液，不斷重復，以得出最佳的添加量。酶量體現在濃度方面，纖維素酶使用的參數范圍為0.1%-0.2%；果膠酶應在0.2%左右。

2.1.2 溫度

對于溫度的試驗，需在完成上述步驟后進行，得出合適的加工溫度。具體需通過對多種水浴溫度情況下進行嘗試，使用去離子水金浸泡茶葉，采取的加工工序與上述試驗無過大差別。試驗溫度可選擇四十、五十、六十等攝氏度，不斷嘗試，得出“酶”的價值充分發揮情況下，最恰當的溫度范疇。在溫度方面，纖維素酶使用的參數范圍為45-50攝氏度；果膠酶應在45-55攝氏度。

2.1.3 pH值

此項試驗是基于上述兩項試驗得出結果后開展，添加最佳的“酶”量，并通過調整添加的檸檬酸及檸檬酸鈉，得到差異性的pH值。其余試驗工序均和上述兩項試驗相同。由此得出此項因素的最佳加工范疇。在pH值方面，纖維素酶使用的參數范圍為5-5.5；果膠酶應在5.5-6。

2.2 酶解正交

將準備好的進化茶葉碾碎，根據正交表比例配置pH值存在差異的懸浮液，放置在三角容器內。基于上文提到的單因素試驗結果，在差異性的水溫狀態下，持續攪拌懸浮液五分鐘，添加對應試驗量的“酶”。在水解反應持續一個小時，將溫度加熱至一百攝氏度，保持五分鐘后，“酶”失活，放置冷卻后，可應用專業儀器對水浸出率、可溶性糖、多酚類等重量。借此得到優的酶解條件。

2.3 酶解液初慮

使用紗布裹著脫脂棉進行過濾。為保證酶解液過濾的效果，在六十天時需使用不銹鋼篩進行初次過濾；二百天時，應當換成濾布；三百天時同樣使用不銹鋼篩。但過濾的方式有所調整，需采取逐層作業的方式，最終得出呈現紅黃色的過濾液。

2.4 酶解液去苦

茶水本身會帶有不同程度的苦味，不易受到大眾喜愛，因此，應當通過進一步的加工處理降低液體中的苦味。具體操作，相關人員需在液體內加入覆蓋劑β-環糊精、碳酸氫鈉及檸檬酸等添加劑。并使液體保持五十攝氏度狀態，該過程大致持續十分鐘，需一直攪拌，并觀察各個成分總量的波動狀態，通過人體感官直接檢測是否達到脫苦標準[1]。

2.5 飲料精濾

首先，離心澄清。稱取所需過濾液體，大致五十毫升，之后將其放入離心儀器內，持續十分鐘。離心儀器設置的轉速應為每分鐘兩千五百轉，之后便需耐心等待，完成液體測量。其次，紙漿過濾。撕碎準備好的定性濾紙，并借助搗碎設備將紙片制成漿狀，倒在存有少許脫脂棉的布式漏洞容器內，不斷搖晃，直至形成均勻的一層漿膜。借助蒸餾水進行清理，具體重復次數需根據實際狀況加以調整，通常會進行二或三次。完成此次過濾后，倒入特定的容器內，等待檢測濾液。最后，抽濾。先將需要過濾的液體放置在轉速為每分鐘兩千五百轉離心儀器中，大致持續十分鐘。之后使用砂芯漏斗完成抽濾作業。等待檢測。

2.6 飲料澄清

為保證飲料液體最終呈現的透光性，需在完成過濾過后進入澄清工序。具體操作為，在精濾后的液體內添加濃度在0.2%的葡萄糖-5-內脂、濃度為0.06%的果膠酶等元素。之后將液體放置在常溫環境中，使其自行進行反應，此過程的持續時間大致為兩個小時。完成后，使用砂芯漏斗在此過濾，并對于處理前后的液體透光率進行比較。

3 結果分析

3.1 外源酶的影響

在該試驗中，基本試驗溫度始終保持在五十攝氏度，且浸提時長為一個小時四十分鐘，借助去離子水完成相應工序。在加水量倍數達到60時四十分鐘，借助去離子水完成相應工序。在加水量倍數60倍時，水浸出率為15.66%，可溶性糖含量為3.16%，多酚類的含量達到0.62%，黃酮類含量為0.91mg/g。加水量倍數為100時，水浸出率為18.39%，可溶性糖的含量超過3.16%，多酚類含量超過0.6%，黃酮類含量為0.91mg/g。加水量倍數為100時，水浸出率為18.39%，可溶性糖的含量超過4%，多酚類含量超過2%，黃酮類含量達到1.83%。加水量倍數為120時，水浸出率同樣超過18%，并相較于上述情況下，有所提升，可溶性糖含量為4.5%以上，多酚類含量也有所提高，但未超過2.3%，多酚類含量則正好處于2mg/g。根據上述數據可知，在加水量倍數不斷增加的情況下，各類成分的含量均有所提升。結合更為細致的試驗得出，金花茶飲料加水量處于九十到一百倍的范圍內較佳。

3.2 纖維素酶

首先，濃度。底物的濃度直接受到原料添加數量及質量影響，酶促反應的效率在某種情況下和其濃度存在必然聯系。若添加的酶量過多，勢必會提高飲料加工成本，因而，在加工過程中，需注重酶的濃度。為掌握實際的濃度適宜量，可在加水量倍數確定、浸提條件以及其他因素確定的前提下，通過調整濃度，得出最佳范圍。濃度為0.01%時，水浸出率超過23.5%，氨基酸達到0.77%以上，可溶性糖的含量為4.47%，多酚類含量超過2.2%，而黃酮類的含量接近5.7mg/g。濃度為0.1%時，水浸出率接近37.7%，氨基酸則約為3.12%，可溶性糖是10.8%以上，多酚類類含量超過3.8%，黃酮類的含量接近10.3%。濃度為0.2%時，水浸出率超過47.6%，氨基酸達到4.9%以上，可溶性糖的含量為11.96%，多酚類含量超過3.8%，但相較濃度在0.1%時有所下降，而黃酮類的含量接近11.1mg/g。根據上文中提到的數據可知，濃度和各類相關詞參數值屬于正相關。通過多項因素分析，濃度處于0.1%-0.2%為宜[2]。

其次，溫度。此項因素是保證酶促反應有序開展的重要條件，直接影響到酶的活性以及其擴散效果，對茶葉的浸提也有一定的影響。基于特定濃度的情況下，應用存在溫度差的去離子水進行試驗，呈現的結果也有所不同，且影響程度較為明顯。溫度處于四十五至五十攝氏度范圍內時，各因素的含量都大于在范圍之外溫度環境下的數值。并且此溫度范圍內的各因素含量變化不明顯，由此可見，該溫度范圍對于加工金花茶葉飲料最為合適。

最后，pH值。該項參數對酶促反應也有一定影響，了解pH值合適的取值范圍，有助于發揮外源酶制劑的強化液體質量的效果。根據大量實踐數據可得，該值處于5-5.5范圍內時，水浸出率出現最大值，其他各因素也均出現極值。同時，在pH值為5或5.5兩種情況下，茶葉液體本身影響無過大差別。由此，便得出5-5.5范圍是最佳的。

3.3 果膠酶

首先，濃度。據相關數據顯示，果膠酶的濃度與其他參數的含量為正相關，且相關系數處于087-0.96范圍內，各項含量的測驗值均呈現較好的效果。結合試驗現象，在濃度處于0.2%-0.6%范圍內時，各項含量均呈現較大的波動，超過CK，整體為直線上升趨勢。濃度超過0.2%時，各項含量的上升曲線逐漸平緩。由此可知，果膠酶的濃度在約0.2%為宜

其次，溫度。確定濃度為0.2%的情況下，使用溫度不同的去離子水進行浸提，顯然，溫度引起的數值波動較為明顯，并都呈現出極為顯著的效果。其中，溫度值為45、50以及55攝氏度時，大部分數值無明顯變動，而五十以及五十五之間的黃酮類含量沒有顯著區別。在試驗溫度范圍內，當溫度加熱至五十攝氏度時，可溶性糖以及多酚類的含量均處于最高值。從整體角度而言，溫度處于45-55攝氏度范圍內最佳。

最后，pH值。基于上述兩項因素確定的基礎上，對該數值進行調整，結合相關數據顯示，pH值對于茶葉飲料有較大的影響。根據對多項數據進行對比，此參數處于5及5.5情況下，可溶性糖的變化不大。pH值為5.5，水浸出率實現最高，而可溶性糖及黃酮類處于pH值在5-6范圍內時，數值變化趨近平緩。由此可得，該值處于5.5-6之間為最佳[3]。

4 結束語

金花茶葉富含大量的營養成分，可溶性糖較多，且蛋白質的構成符合人體所需。金花茶葉飲料加工期間，外源酶有助于提升可溶性及營養物質的含量，各類具體的酶類均有相適應的最佳取值范圍。綜合加工成本考量，可將加工溫度設置在50℃，pH值為5.5，以確保提取液的色澤及透光率達到預期效果。