蓋 澆 飯

□西坡

錢鐘書先生說：“吃飯有時很像結婚，名義上最主要的東西，其實往往是附屬品。吃講究的飯事實上只是吃菜，正如討闊佬的小姐，宗旨倒并不在女人。”錢先生的這段話，成了經典，被廣為引用。然而，如果錢先生是南宋人，哪怕是清朝人，肯定有人會跟他抬杠、較真。

南宋羅大經《鶴林玉露》曰：“至于飯，一日不可無，一生吃不厭。蓋八珍乃奇味，飯乃正味也。”清代袁枚也有類似的主張：“飯之甘，在百味之上，知味者，遇好飯不必用菜。”

看，原來白飯也可以很高級；“吃講究的飯事實上只是吃菜”也不一定對。不過，我要批評羅大經：你以為“八珍”（通常認為是龍肝鳳髓猩唇熊掌之類） 跟“米飯”是兩股道上跑的車？錯！周朝版的“八珍”目錄里，有飯！而且還占了兩種，史籍上寫作“淳熬”“淳母”。

那么，“淳熬”和“淳母”，又是怎樣的一種飯？通俗地講：肉醬蓋澆飯。

退一步說，光吃米飯不能接受，光吃大菜也不能接受，那么介于兩者之間的蓋澆飯，應該可以接受了吧？

現在的年輕人，跟他說“蓋澆飯”，或許他懵懵懂懂，不過換個說法他就秒懂了——對，盒飯。

簡單地把盒飯或便當等同于蓋澆飯，是不確切的。蓋澆飯的基本概念，是把佐飯的菜肴，蓋在米飯之上。因此，如果盒飯采用分區安排米飯和菜肴，仿佛吃蘇州湯面，分面條和過橋，那就不是。

國外大為流行的所謂“中式快餐”，其實絕大部分正是蓋澆飯。美國人斯瑞·歐文著《大米的正確吃法》，列舉全世界各種食材與米飯合作的模板，林林總總近兩百種，其中一半以上我認為可歸入蓋澆飯。因此，倘若境外旅游看不懂菜單，你甩出一句“ beef over rice ”（牛肉蓋澆飯），也許真的管用。

對于那些喜歡懷舊的人來說，蓋澆飯曾是“西郊公園” （現上海動物園） 的代名詞。

從前舉家出游西郊公園，必得花大半天時間。于是，怎樣吃午飯成了出游者應該考慮的問題。如果學生集體或結伴春游秋游，買個面包果腹即可；如果親朋好友一大家子去，啃干糧就太掃興了，而最簡單的解決辦法是吃蓋澆飯——這可是最經濟實惠并倍有面子的事兒。

可是，大家都推己及人，難免排成長龍，不花費一兩個小時絕無可能搞定。于是，一個奇特的現象出現了：一家四五口人進入園區，其中一人還沒看到幾匹狼，就得像餓狼一樣地先趕到餐廳排隊，占個位……西郊公園最出名、最受歡迎的，便是15 元一份的卷心菜回鍋肉蓋澆飯。比它高級一點的大排蓋澆飯，價格翻倍，可惜，許多人竟望而卻步。必須強調，吃宴席或吃家常，你可以多吃菜，少吃甚至不吃米飯；吃蓋澆飯不作興循如是觀：由于蓋在米飯上的菜肴數量有限，靠吃菜管飽不太現實了。所以，米飯在一份蓋澆飯中的權重是其他就餐形式無可比擬的，以致人們對于米飯質量更趨苛求，來保證充分收納。

當然，蓋在米飯上的菜，應盡可能地可口。但重要的是，蓋澆飯的“蓋”在得到體現之后，“澆”字難道是可有可無的嗎？當然不。我以為“澆”，意味著人們對具有一定流動性的汁液的豐沛程度進行描述和考量。不錯的米飯借由汁液變得滑爽滋潤，比如選擇鮑汁雙菇、魚香肉絲來“蓋”來“澆”，要比西芹百合、油炸豬排高明，前提是蓋澆飯通常不一定配湯。但汁液并非大油侍候，向摻了大量羊油的手抓飯看齊，或致膩歪倒胃。

今年教師節前，電視臺記者采訪上海一位從事基礎教育的著名校長。校長一定要請她的“恩師”——也就是我的太太——跟她一起出鏡。采訪圓滿完成，校長自掏腰包叫了外賣，請“恩師”吃蓋澆飯。

吃蓋澆飯是不是顯得太怠慢？完全不是！這是一份鮑魚飯：一只小砂鍋，配一碗飯、一柄不銹鋼大調匙、一雙筷子。這天正好店家搞活動，打三折，算下來三十元，真心不貴。

至于味道如何，只要從我太太的反應即可猜到：剛剛吃完，她就根據校長提供的APP 操作一番，并興奮地發微信給我：晚上吃蓋澆飯哦！

果然，這份鮑魚蓋澆飯與魚翅撈飯有得一拼。只不知，該把砂鍋里的菜蓋在飯上，還是把碗里的飯倒在砂鍋里？畢竟鍋大碗小，許多人肯定會把飯倒在鍋里吃，那就不是蓋澆飯而是撈飯了。事實上，由于菜肴質好量大，我響應“惜食”號召，留下了一半供下頓吃，于是，我的操作跟別人反著來，給蓋澆飯以最大的體面。