高職肉類加工實訓室與現代企業管理相結合的探索

李 杰，呂永林

（1.漯河食品職業學院，河南 漯河 462300；2.漯河雙匯生物工程技術有限公司，河南 漯河 462003）

0 引言

高職院校是以培養高層次應用型人才、服務區域經濟發展為目的，以職業需求為導向、以實踐能力培養為重點、采取產學研用相結合的培養模式?！秶衣殬I教育改革實施方案》明確提出：沒有職業教育現代化就沒有教育現代化，要求把職業教育擺在教育改革創新和經濟社會發展中更加突出的位置，要求到2022 年建設300 個有輻射引領作用的高水平專業化產教融合實訓基地[1]。高職院校沒有高水平的實訓基地很難鍛造出高水平的大國工匠，很難培養出復合型技能人才[2]。因此，高職院校實訓室的發展前景對我國職業教育水平起決定作用。在此以筆者從事大型肉類企業24 年生產經營管理的體驗和2 年高職院校任教的感受來談談高職食品加工實訓室的定位與發展前景。

1 職教水平有限導致人才“供需兩難”矛盾

實訓室應該是現代企業標準化生產車間的一個縮影，在實訓室內應該能感受到企業管理的氛圍，應該能體驗到食品安全、成本費用和經營利潤等生產經營理念的重要性。但目前國內多數職業院校的實訓室達不到這個定位高度，規劃及管理水平不高，達不到專業化產教融合的要求，尤其是食品加工實訓室總有小作坊的感覺，很難找到與現代企業生產車間類似的情景。因此，教師在教室內講的企業管理、食品安全等理論知識仍停留在書本上，在校內實訓室得不到應用，更談不上體驗，學生畢業后只有空頭理論工作起來不上手，進入企業工作還需要重新學，還需要企業下大功夫從頭培訓，企業不滿意，大學生的優勢體現不出來，學生也很苦悶，因此很多大學生進企業后失落感嚴重，很快就辭職，企業招聘的學生流失率高，導致人力成本高且影響企業發展，“企業招人難、學生就業難”的“供需兩難”矛盾目前還很突出，國內前10 強的大中型肉類企業目前也很難校招成功，招工標準甚至降低到年齡50 歲以下的初中文化。在校專職學習實訓幾年的大學生不能適應企業的發展需要，充分說明校內實訓與現代企業管理存在很大差距。

2 實訓室存在問題及分析

2.1 實訓室生產流程規劃不合理

肉制品加工的設備，如制冰機、絞肉機、切丁機、斬拌機、注射機、滾揉鍋、攪拌機、灌腸機、打卡機、煙熏爐、殺菌鍋、包裝機等未按照產品的工藝流程布置，隨意安放或分布在不同的房間內，導致實訓生產時生區與熟區不分，潔凈區與非潔凈區不分，人流與物流不分，存在嚴重交叉污染，從未考慮過產品是否符合包裝后流通銷售的標準。

2.2 實訓過程缺乏食品安全意識

實訓室無專用的更衣、洗手消毒設施，無設備、工器具、地面、墻壁、工作衣等的清洗消毒操作規范，甚至刷后的設備還帶肉糜，下次再用時已經發霉，產品質量根本無法保障，也就談不上對SSOP、GMP 的理解和應用了。食品專業的學生一般都學過“食品安全”和“食品企業管理”這2 門課程，但在實訓中很少真正應用過，理論與實踐脫鉤，特別是對ISO9000 系列標準、HACCP 等管理體系沒感覺，學習理論知識時可能還沒弄明白，實訓時又不應用，導致多數學生畢業后也就只記得這兩個名詞而已。生產食品，尤其是肉類制品，食品安全是企業管理控制的核心，是關系到企業生死存亡的大事，沒有食品安全管控意識，是培養不出高素質的食品工業人才的。

2.3 實訓生產缺乏標準意識

實訓產品還僅停留在把原輔料做成能吃的熟制品，未預設營養成分表、成品檢測衛生標準、成本費用目標、利潤目標等。因此，即便做出了可口的肉制品，因產品與市場流通產品標準不對接，又無成本費用控制意識和目標利潤意識。盡管師生經過幾年的實訓，但腦海里很難形成企業的生產經營意識，僅憑校內實訓生產經驗對企業很難起到指導作用，最終很難真正實現專業化的產教融合、工學結合。

2.4 實訓與現代企業管理脫節

在校實訓不能與企業管理相結合，不能培養學生的經營管理理念。學生在校學習的相關企業管理課程，如不通過實踐進行驗證，終究不能把書本理論轉化為自己的本領，不能很好地指導學生就業選擇和快人一步適應工作。

歸根結底，高校實訓管理缺乏現代企業管理理念，特別是缺乏產品標準、食品安全、成本費用、經營利潤等生產經營意識，導致無法真正實現專業化產教融合，當然無法實現在校學習與將來就業的高質量對接。

3 實訓室定位及發展前景探討

漯河食品職業學院是一所特色性高職院校，實訓室僅設備投資已突破1 億元，低溫肉制品、高溫肉制品、休閑食品、乳品加工、啤酒加工、飲料加工等食品加工實訓室齊全，還有食品機械、食品檢測等配套實訓室，如此高規格、大投資的食品特色院校，實訓室同樣也存在諸多問題。近年來，學院通過深入學習領會全國教育大會精神、認真研究《國家職業教育改革實施方案》相關要求，對實訓室的定位及發展前景有了較清晰的認識，以締造中國食品產業的“黃埔軍校”為己任，以打造現代企業標準化生產車間形象，鍛造師生現代企業管理理念和企業生產經營意識，培養出真正的食品工業復合型人才，實現教學與就業高質量對接為重心，對實訓室規劃進行了大膽改革，積累了一定的經驗。

3.1 引進大型肉類企業管理人才

謀事在人，對實訓室的戰略定位清晰后，在現有基礎上如何規劃、技改，既能達到標準真正練好兵，又能節約投資，是需要有豐富的企業管理經驗的專業人才具體運作的，否則只能是紙上談兵，停留在理想階段。因此，學校聘任有大型肉類企業管理經驗的真正“雙師型”人才入校任教，主管實訓室的布局規劃、師生培訓，把校內實訓室當作現代企業標準化生產車間來管理，鍛造一流的食品加工技能人才，同時也為學生進入企業后能穩步跨躍實習期快速晉升到經營管理精英團隊打好基礎。

3.2 按標準對實訓室進行技改

參照《食品生產許可管理辦法》 《食品生產通用衛生規范》 （GB 14881—2013） 等相關標準要求，對實訓室重新規劃設計，使之更符合現代企業生產車間管理規范。按衛生標準將不同功能區進行隔離，如新增更衣室并與生產區隔離、人流與物流通道分開、生區與熟區隔離等；并按生產工藝流程將生產設備重新排布，將原料處理、配料、肉餡加工、半成品加工、蒸煮殺菌、包裝等不同功能區醒目標識，制冰機、絞肉機、切丁機、斬拌機、注射機、滾揉鍋、攪拌機、灌腸機、打卡機、煙熏爐、殺菌鍋、包裝機等設備對號就位。實現了流水線作業，生產流程順暢，產品不走回頭路，減少了生產過程中的交叉污染。

3.3 制定食品安全管理規范

硬件改造跟上后，軟件必須同時跟上，否則只是流于形式的管理。把HACCP 體系引入實訓室食品安全管理，先后制定了人員進入實訓室流程及相關要求、原輔料進入實訓室流程及相關要求、洗手消毒流程及相關要求、設備工器具刷洗流程及相關要求、生產現場8S 管理，并以臺灣風味烤香腸為例進行危害分析后確定CCP 點，創建實訓室系統性食品安全控制體系。

3.4 制定產品相關標準，培養標準意識

首先，通過實訓要培養學生的標準意識，每安排一種產品的實驗，要讓學生首先想到產品的執行標準，根據標準設計產品工藝配方；其次，還能按對應的檢測標準、方法來驗證配方及工藝參數設計的合理性、嚴謹性、過程控制的可靠性，通過實訓培養學生與市場接軌的意識。

3.5 推行實訓產品目標管理，培養經營意識

在校內讓師生養成良好的職業素養，不僅會生產產品，還要把產品生產合格符合市場流通銷售標準，更要培養師生的生產經營意識，生產合格的美味產品同時還要確保不能虧損。沒有社會責任的企業、不盈利的企業均不是一個好企業，企業必須在對社會、對消費者高度負責的基礎上，實現一定的利潤水平，企業才能持續發展。

3.6 全員培訓，提高執行力

硬件具備了，規范標準制定了，想要落地生根，必須強化對師生培訓教育。在執行力方面學校與企業還是有所不同的，優秀的大中型企業均有很強的執行力，很多地方類似軍事化管理，在標準面前違者必究，獎罰分明且處罰力度較重，利于強化制度的執行力。而學校以育人為主，人本至上，基本無處罰，管理主要靠學習教育，因此客觀上說執行力的管理力度遠不如企業。不過學校有學校的優勢，師生都是知識分子，如果在理論上學習教育到位后，又在實訓室理論聯系實際按標準操練幾年，良好的操作規范意識、高度的責任感、企業生產經營意識等就會積淀在腦海里，形成一種較高的職業素養。試想，高校培養出的畢業生如果既有系統的理論知識，又有較強的操作技能，還有較高的職業素養的話，何愁不能高質量就業呢？人才的“供需兩難”矛盾自然會減少，強國計劃、大國工匠精神真的就落地生根了。

4 結語

高職院校培養出應用型、復合型技能人才，重點是建設和管理好實訓室，引入現代企業管理模式，把實訓室打造成現代企業標準化生產車間的縮影，把產品標準、食品安全、成本費用和經營利潤等企業生產經營理念融入實訓全過程，能大大縮短畢業生就業后的實習期，這樣才能培養和鍛造出大國工匠和復合型人才，提升畢業生的含金量，實現高質量就業，更好地推動肉類工業的發展。