乳扇加工技術研究現狀及發展對策

何江濤，曹光矗，盧天齊，趙東林，李永輝，黃艾祥

（1.中國包裝和食品機械有限公司，北京 100083；2.云南農業大學，云南 昆明 650201）

0 引言

乳扇是我國云南大理白族的一種傳統乳制品，具有悠久的加工歷史。據史料記載，鄧川縣在清代以前就以乳制品“乳扇”而聞名于世[1]。乳扇又名乳線，俗稱餌線，由純鮮牛乳經加熱、加酸產生凝塊，再經擠壓、揉搓、拉伸、風干后加工制成的干酪，色澤呈乳白、乳黃兩色，整體呈斜長扇形，營養豐富，具有濃郁的乳香味[2-4]。乳扇由于香酥味美、營養滋補而馳名中外。清末、民國時期，乳扇就遠銷緬甸、泰國、越南和其他東南亞國家[4]。

1 國內外研究現狀

1.1 國內現狀

乳扇是我國少數民族的一種特色食品，對于乳扇的研究，國內早在20 世紀80 年代就開展了相關的文獻研究。近年來，乳扇受到越來越多的國人的喜愛，國內針對乳扇的研究也越來越多，主要集中在以下3 個方面。

1.1.1 乳扇加工工藝的研究

黃艾祥等人[5]研究了凝乳條件對乳扇品質的影響，認為凝乳方式和凝乳pH 值對乳扇的感官、理化指標、拉伸性、油脂析出性和烹飪性均具有顯著影響（p＜0.05）。吳少雄等人[3]對乳扇的傳統加工工藝和營養成分進行了具體研究。竇玉萍等人[6]以鮮乳、酸木瓜汁為原料，探究凝乳溫度、凝乳時間、熱燙、pH 值、熱燙拉伸溫度及拉伸時間等因素對乳扇的出品率和加工特性（拉伸性、融化性、油脂析出性）的影響，得到乳扇加工的最佳工藝條件，在該條件下加工出的乳扇成品光滑細膩、感官和理化指標理想，產品質量符合云南省食品安全地方標準。杜杰亮等人[7]對鄧川乳扇生產加工技術標準進行概述，以期推動乳扇生產加工逐步實現科學化、標準化及規范化。萬長江等人[8]利用經熱處理的酸乳清對牛乳進行預酸化處理，研究不同熱燙條件對乳扇熱拉伸性和產量的影響，得出了乳扇熱燙拉伸最佳工藝條件為溫度70 ℃，pH 值6.0，在該條件下乳扇的拉伸性較好并且出品率較高（7.11%）。楊紹芬等人[9]在乳扇傳統加工工藝的基礎上，結合意大利干酪加工技術，研究出了乳扇新加工工藝。曾藝瓊等人[10]通過單因素試驗、響應面優化得到制作乳扇的最佳工藝條件，采用該優化工藝制作的產品口感、質地及理化指標均優于民間乳扇。呂貞龍等人[11]通過研究乳扇加工工藝對凝團相關特性的影響，確定了乳扇的最佳加工工藝，在此工藝條件下，乳扇的校正出品率為6.46%。

1.1.2 乳扇新產品的開發研究

宋社果等人[12]研究了紅棗山羊乳乳扇的配方及加工工藝。楊達宇[13]開發出了一種刺梨乳扇及制備方法。金越等人[14]選用米酒替代自然發酵酸漿作為凝乳劑進行米酒乳扇的研制，研究了米酒乳扇的最佳加工工藝。

1.1.3 乳扇機械化加工設備的研究

黃艾祥等人[15]發明了一種家庭式乳扇標準化生產車間及生產工藝，適合家庭小規模生產。汪建明等人[16]發明了一種用于制作乳扇的機械化全自動集成設備，由凝塊擠壓機、機動轉軸滾輪拉伸機、加工組合及組成，可實現大規模生產。顧招兵等人[17]發明了一種乳扇加工機，包括底座、可旋轉壓輥和固定不旋轉的溫控壓輥，在電機驅動下，通過2 次差速擠壓，實現對乳扇的擠壓和拉伸成型。

1.2 國外現狀

奶酪在國外尤其是在歐洲、美國等地方具有悠久的食用歷史，深受西方人的喜愛。據相關資料報道，僅在歐洲就有達1 000 多種的奶酪產品，同時其配套的加工工藝和自動化加工裝備技術也非常成熟。國際上比較知名的奶酪加工設備廠商（如瑞典的TetraPakt、意大利ALMAC（srl）、美國STAINLESS STEEL FABRICATING、丹麥Alfa Laval、德國的GEA、DAMROW 等） 均擁有全套的奶酪生產線和工藝技術，能夠提供不同特性奶酪（硬質、半硬質）的生產設備，還能針對客戶的特定需求，提供定制化的奶酪生產加工線。

乳扇作為酸凝、拉伸型干酪的一種[18-20]，是世界奶酪產品體系中的一個組成部分。但乳扇是我國大理白族的一種地方特產，地域性較強，截至目前，還沒有國外科研機構和生產企業對其加工工藝和加工設備進行相關的研究和開發。

2 乳扇加工存在的問題

2.1 乳扇工業化加工工藝不成熟

當前乳扇的加工幾乎全部為手工作坊式生產[3，21]，能制作乳扇的技術人員水平參差不齊，再加上整個加工過程沒有固定的指導標準，加工工藝參數不統一，基本憑借生產人員的經驗實施完成，由此造成由不同人員加工出的乳扇在品質上存在一定的差別，產品品質不一致。

國內的科研人員對乳扇的加工工藝進行了諸多的研究，但主要集中在對傳統手工加工工藝的優化研究上，鮮有針對乳扇工業化加工工藝的研究，乳扇的工業化加工工藝比較落后，無法指導乳扇加工裝備的研發。

2.2 乳扇加工技術及設備落后

乳扇由于其獨特形狀及特性，設備加工難度大、相關加工設備機構復雜，且當前乳扇市場需求量有限，造成乳扇工業化加工機械的研發動力不足，行業機械化應用水平不高。手工作坊的生產方式決定了大多數乳扇加工企業設備簡陋，產品生產率低下[10]，加工技術落后，基本上一個市售可加熱炒鍋和一些輔助的小型操作工具就可以進行乳扇的制作。受加工設備簡陋的制約，加工工藝參數的控制精準度有限，導致批次乳扇生產中還存在個體品質差異。

此外，乳扇的干燥基本上是采用露天晾曬的方式進行，衛生狀況難以保障，而且受自然氣候條件的影響較大，遇到陰雨天則干燥時間變長，從而導致不同干燥時間產出的乳扇品質有差別，甚至還會出現乳扇在干燥過程中發霉變質的現象，干燥效率很低，不同批次干燥的產品品質一致性差。

2.3 乳扇品質評價體系不健全

乳扇作為一種廣受歡迎的濃縮奶制品，缺乏相應的感官評價指標、理化指標和衛生指標，且未建立乳扇的質量等級標準。

盡管國內有少數企業生產乳扇，如云南皇氏來思爾、新希望鄧川蝶泉乳業等，都有相應的企業標準，但是產品品質沒有統一的判定標準，各企業均按照自己的產品標準獨立生產，導致市場上的乳扇產品質量參差不齊，產品品質無法保障。

3 應對乳扇加工問題的對策

3.1 完善乳扇工業化加工工藝

探索出成熟的乳扇工業化加工工藝是研發乳扇加工裝備的前提和關鍵環節，可以說沒有成熟的乳扇工業化加工工藝，乳扇加工裝備的研發就無從談起。針對乳扇工業化的加工要求，適當調整或變更不適合機械化生產的加工工藝。針對乳扇加工過程中的關鍵環節，重點研究凝乳溫度、凝乳時間、pH值、熱燙拉伸方式及不同干燥形式等對乳扇加工的影響，從乳扇的顏色、質構和性狀角度尋找突破口，找到最優化的工業化加工工藝路線。

3.2 研發乳扇加工專用設備

要提高乳扇的加工技術水平，首先需要開發乳扇加工專用設備，研發出乳扇加工關鍵單機設備，并以關鍵單機為核心配套集成智能化乳扇加工生產線，力爭實現加工工藝帶動加工裝備的升級換代，加工裝備促進乳扇加工技術的提升。

結合國內乳扇加工生產的實際情況，研發全程品質可控的乳扇加工設備，實現乳扇生產全流程在線實時監測，自控系統根據監測數據在線實時調整過程加工參數，實現乳扇加工的自動化和智能化，確保乳扇產品的加工品質。

3.3 建立完善的乳扇品質評價體系

乳扇產品要大規模地進入市場，除了要提高加工技術和升級加工設備外，還必須形成產品的規格化和標準化。乳扇生產需要標準化和規格化的原材料，市場也需要規格化和標準化的產品，應當盡快建立行業統一的乳扇品質評價體系。同時，在新的品質評價體系中，要吸收、借鑒國內外在同類和相似產品上的先進經驗，考慮與國際接軌。在指標的規定上，分清層次，建立乳扇等級制指標，有利于乳扇加工產業的持續健康發展，實事求是地在產品標識中體現不同品質等級，正確引導消費，滿足不同消費群體的需求。

4 結語

乳扇在云南已有500 多年的悠久歷史[22]，近年來，隨著旅游業的日益發展，越來越多的人認識并喜歡上了乳扇，乳扇也走出其發源地——大理，逐步走向省外，成為人們餐桌上的特色佳肴，消費量呈迅速上升的趨勢[23]。隨著國內產業及消費的逐步升級，開發并應用乳扇自動化、智能化的成套加工裝備，不僅能夠提高國內乳扇的機械化加工水平，改善乳扇的產品品質，使之與國內、國際奶酪市場接軌；還可以大幅度地提高乳扇的加工產能，促進民族地區經濟的發展，帶動農民脫貧致富。乳扇加工企業要與時俱進，增加科技研發投入，加強研發團隊建設，不斷提高科技開發能力，對乳扇加工生產中的技術難題進行攻關，加快科技成果產業化步伐，實現科技興業。