桃粉干燥工藝及應用現狀研究

李文琦，徐 培

（四川旅游學院，四川 成都 610100）

1 研究的意義和價值

桃，屬薔薇科，原產地為我國西部，肉質橙黃泛紅，鮮果多汁，味甜或者酸甜，香氣十足[1]。桃子富含有助于降血壓的鉀，能預防動脈硬化[2]；富含抗衰老功效的維C，使其具有美容功效；富含膳食纖維，也有改善便秘的功效[3]。此外，桃肉可以補氣益血、補鐵、緩解水腫問題[4]。

在慢性疾病發病率激增且不斷年輕化的今天，用功能性的物質替換普通主食的研究具有一定的現實意義。例如，可以使用桃粉代替部分小麥粉，制作蛋糕、饅頭、餅干等面點類食品或是制作各種速溶飲品，作為三高和肥胖人群的一種良好的功能性成分。同時，也可作為膳食補充原料制作健康食品，有利于均衡營養的實現。國內對“桃粉”的研究目前僅有對桃全粉噴霧干燥物理性[5]及對不同水蜜桃凍干粉品質進行評價及分析，針對桃全粉在食品制作中的應用研究尚屬空白，但對于其他水果粉的應用已有一定基礎。周韻等人[6]研究了蘋果全粉對比小麥粉加工性能及吐司面包品質的影響，但在4%和8%替換度下，無論是對小麥粉加工性能還是吐司面包品質，效果并不理想。李天航[7]對速溶蘋果粉及蘋果膳食纖維片制作工藝進行了優化。白永亮等人[8]認為香蕉粉可作為新型功能性食品輔料，并對香蕉粉加工技術和應用進行了總結。洪佳敏等人[9]研究了香蕉粉果凍工藝，并獲得了最佳工藝參數。傅釋儀等人[10]用一定比例青香蕉粉代替低筋面粉，對青香蕉粉戚風蛋糕進行了研究，獲得了最佳配方。李明娟等人[11]研究了青香蕉粉添加量對餅干品質和消化性能的影響。楊天意等人[12]對糙米香蕉復合粉的配方采用混料設計進行了優化，并獲得了最佳工藝參數。這些研究都可為桃粉新產品的開發提供參考。

桃的品種繁多，但鮮桃容易腐敗，不易貯藏，導致了大量的浪費和損耗，影響果農的收入。不能及時售出的鮮果就可以做成干果或果粉及其產品銷售，這樣就得考慮到加工成本，營養價值及桃香保留需求，這樣看來，選擇適宜的干燥加工方式極為重要。同時，桃粉替換主食的潛力極大，卻尚無深入的研究進展，桃粉干燥工藝的局限可能是原因之一。將可應用于桃粉制作的干燥工藝進行了梳理及分析，以利于桃粉的應用研究。

2 桃干燥工藝

2.1 桃加工性研究

馮穎、劉春菊等人[13-14]分別將不同品種的水蜜桃經冷凍干燥制成桃片及桃粉，分析其營養成分及加工品質的差異，發現不同品種適合的加工方式不同。例如，暉雨露等品種的營養品質指標較高，但加工品質較低，適合作為鮮食水蜜桃品種；霞暉7 號等品種的加工品質指標較高，適宜作為加工品種；紫桃最適合冷凍干燥加工，而松森則最不適合該種加工方式。因此，不同品種桃的加工方式應與桃品種及其加工性能相一致，才能生產高質量的加工產品。

2.2 桃干燥技術

2.2.1 冷凍干燥

將冷凍后的濕物質置于較低水蒸氣分壓下，使冰直接升華成蒸汽的干燥方式。該干燥方式能更好地保存桃子的香氣、風味和營養物質，還能保持桃片或桃丁外形，質地與其他干燥方式相比要更好一些；但是，其設備成本和使用成本都很高，且加工時有一定的時間需求[15]。因此，冷凍干燥更適合昂貴原料的加工，像咖啡、茶葉、食用菌等。張永等人[16]采用此技術對水蜜桃進行加工，水蜜桃凍干片產品大多保留了鮮桃原有的形狀、色澤，而且具有良好的復水性，維C 的含量也得到較好的保存。這么看來，若不計成本，或是用桃粉加工附加值更高的食品，可以考慮使用冷凍干燥工藝。

2.2.2 真空冷凍干燥

真空冷凍干燥也稱凍干技術，是一種將原料干燥后低溫速凍，然后在真空條件下使物料中的固態水直接升華為氣態的技術[17]。兩者的優勢相似，區別在于同樣的干燥溫度下，真空冷凍干燥可以使原料得到更好的保護，達到更高的干燥度，擁有更快的干燥速度；缺陷是設備成本高，且更加耗能。張宏力等人[13]對真空冷凍干燥油桃片進行了研究。該干燥方式獲得的產品形狀美觀，且復水性、色澤及維C保留率都優于熱風干燥產品，產品復水后品質與桃片基本相同。閆秋菊等人[18]在真空冷凍干燥水蜜桃研究中發現，凍干水蜜桃較新鮮水蜜桃而言，部分醛、醇、酯含量更高一些，新鮮水蜜桃中揮發性風味化合物有26 種，凍干水蜜桃有18 種，體現出水蜜桃在加工過程中風味成分的變化和遷移。從桃粉干燥程度及風味等要求的角度考慮，該干燥工藝較冷凍干燥更加合適。

2.2.3 變溫壓差膨化干燥（氣流膨化干燥）

其原理為在變溫壓差膨化罐中放入經過預處理并除去部分水分的桃（果蔬） 原料，升溫加壓，經過一段時間保溫后立即泄壓，使物料內部水分瞬時汽化蒸發，物料立即膨脹，并在真空條件下脫水干燥，從而形成成品。變溫壓差膨化干燥是一種新型非油炸膨化干燥技術，其優點概括為低成本、低耗能、低污染，且所出成品綠色自然、品質好、營養豐富、食用簡便、易于儲存[19]。在當下主張節能環保的大工業化時代，此新方法能以較小成本達到較大產量，且符合環境保護要求。若大規模加工桃粉，該種方法是不錯的選擇。

呂健等人[20]對桃的變溫壓差膨化干燥工藝進行了研究，發現水分含量對產品色澤和硬度有極顯著的影響；膨化溫度和抽真空時間對桃中熱敏性營養物質的損失程度關系較大，但是膨化壓差和前置時間對其影響不顯著。故最佳工藝條件為膨化溫度77.80～86.17 ℃，原料預干燥時間3.08～3.68 h，抽真空時間2.23～2.50 h。該參數下桃制品口感更好、品質更好[21]。張鵬飛等人[22]研究滲透脫水對變溫壓差膨化干燥桃片品質的影響，認為用麥芽糖進行桃片滲透脫水與變溫壓差膨化干燥相結合可使桃片獲得更好的品質。此方法對桃粉品質的影響應該會有一定的相似性，具體情況還有待研究。

2.2.4 微波真空干燥

真空干燥和微波干燥技術的聯合可以使其優良特性融合在一起，達到更好的效果。微波干燥技術加工快，可以保留桃子香氣，但會使桃片彎曲。如果所需產品為標準桃片，微波干燥就不可取；如果產品為桃粉，那么這個缺點可忽略不計。

常虹等人[23]對桃脆片的微波真空干燥工藝進行研究。研究表示，干燥時間120 min，微波功率600 W，切片厚度3 mm 為最佳工藝參數。微波真空干燥得到的桃片品質較好，很大程度上保持了桃子原有的色、香、味及營養成分，較熱風干燥更適合桃脆片產品和桃粉產品的加工。真空干燥使產品膨化性能更好，兩者結合可以說是好處多多，值得進一步探索。

2.2.5 噴霧干燥

物料經由過濾器后，由泵輸送至噴霧干燥器頂端的霧化器中霧化為霧滴，空氣同時進入鼓風機經過過濾器、空氣加熱器和空氣分布器進入到噴霧干燥器的頂端；空氣在噴霧干燥器頂部和霧滴接觸并混合在一起進行傳熱傳質，從而完成干燥過程[24]。噴霧干燥易操作且操作迅速，可連續操作，產品質量較好，尤其是粉狀物（如桃粉），具有良好的溶解性能，適宜工業化大規模生產。但能源消耗大、投資也大、效率不高。若是開發桃粉可溶性產品，該技術可供選擇。

2.2.6 聯合干燥工藝

聯合干燥即組合干燥，將不同類型的干燥方式重新組合，優勢互補，就能得到1+1＞2 的效果。如今的聯合干燥技術有熱風-微波聯合干燥[25-26]、遠紅外-熱風聯合干燥[27]、遠紅外-微波聯合干燥[28]、熱風與熱泵聯合干燥等[29]。很多研究者正在聯合干燥技術的發展道路上不斷探索著。金麗梅等人[30]采用硫化-微波-烘焙相結合的生產工藝研究非油炸黃桃脆片的最佳工藝參數，獲得產品口感色澤很好。李偉榮等人[31]對桃脆片真空油炸-熱風聯合干燥進行了優化。而對于桃類聯合干燥后產品品質變化還有待進一步研究。

3 結語

若成品為桃片，因該產品對外觀有一定的要求，故冷凍干燥和真空冷凍干燥等方法更加合適；若加工成品為桃粉，那么半成品的形態就可以忽略，能保留較好的色澤、香氣、味感和最大化的營養物質即可，變溫壓差膨化干燥和微波真空干燥就是比較好的選擇。噴霧干燥相較于上述2 種桃粉干燥工藝的優勢在于桃粉成品的溶解性更強，更適于可溶性飲品的制作。合理選擇桃干燥工藝及原料，將有利于桃粉的工業化生產，為桃粉新產品的開發和應用提供基礎。