以崗位需求為導向的食品專業實踐教學體系構建

高紅芳

（渭南職業技術學院，陜西渭南 714026）

0 引言

教育部《關于推進中等和高等職業教育協調發展的指導意見》中指出：提高職業教育質量，就是要實現職業教育的“五個對接”：專業與產業、職業崗位對接，專業課程內容與職業標準對接，教學過程與生產過程對接，學歷證書與職業資格證書對接，職業教育與終身學習對接，這是深化職業教育人才培養模式改革的基本要求。職業院校教育教學的開展要從企業的實際需求出發，培養適合企業需求的人才，而實踐教學環節是食品專業教學過程中的重要組成部分，它不僅是鞏固食品專業理論知識、加深對理論知識認知的有效途徑，而且也是培養具有創新能力和高素質食品專業人才的重要環節[1]。

食品專業實踐教學是學生掌握專業技能、培養學生實踐能力和創新能力不容替代的環節，是學生在校期間獲得實踐能力和職業綜合能力最主要的途徑和手段[2]。目前，各高校在課程改革方面都已經意識到了實踐課程改革的重要性。廊坊師范學院閆訓友等人[3]研究了以就業為導向的高職高專食品營養與檢測專業實踐教學體系，根據企業需求和社會需要調整了教學計劃，建立了以企業冠名的實踐室，開啟校企聯合的新篇章。山東水利職業學院夏培艷等人[4]探討了面向應用型人才培養的食品科學與工程專業實踐教學體系，根據專業特色和地方發展需要，研究嵌入式實踐教學體系，為該專業學生綜合素質的提升和應用型人才培養質量的提高提供了一種可行的方法。盡管很多高校已經重視實踐教學體系的探討，并且取得了很好的效果，但是不同學校在人才培養模式方面有各自的側重點與特色，根據崗位需求來設定相關的實踐教學課程，是渭南職業技術學院課程改革的一個重點。

1 食品專業實踐教學現狀分析

實踐教學在應用性很強的食品專業有著舉足輕重的作用。但是，近年來許多高校由于重視不足，受師資力量、實踐設備、設施場地等條件限制，實踐教學環節還存在一些問題，如實踐學時所占比例較少、實踐項目內容陳舊、實踐內容與企業需求融合力度不夠、對實踐教學體系缺乏系統的研究和優化等[5]。學校食品專業在實踐教學方面也存在同樣的問題。除此之外，學院食品專業課的實踐部分由各代課教師負責，沒有統一的實踐管理員，教師在進行實踐前，需利用課余時間準備實踐器材，增加了教師的工作量，若實踐室有專人管理，會提高整個教學團隊的工作效率。另外，由于實訓內容分散在各個課程之中，按照課程分別進行實踐，沒有形成一個體系，容易造成實踐課程的重復與遺漏。因此，形成一個相對系統化、適應崗位需求，并具有學院特色的食品專業實踐教學體系有其緊迫性和重要性。

2 食品專業實踐課程體系建設的構建與探索

渭南職業技術學院農林科技學院于2018年7月至2019年7月，以走訪、問卷等形式開展了調研，發現食品專業工作崗位大致為質檢員、生產線管理人員、研發人員、食品銷售人員。對崗位的工作內容進行了解：質檢員主要負責產品的理化、微生物與有害有毒物質等方面的檢測、保證產品的質量；技術人員和生產線管理人員主要負責生產過程中產品的質量控制，分析并處理質量異常，確保產品質量符合要求；研發人員主要負責改善現有的產品品質，研制、開發新產品，完善產品功能的任務；銷售人員主要負責市場分析與開拓，具備普通食品、保健食品和特殊食品營銷能力。根據以上崗位的調研結果，將與實踐課程關系密切的崗位歸納為3個方面：一是食品檢測崗位；二是食品生產與質量控制崗位；三是食品研發崗位?；诖?，學校食品專業圍繞這3個方面開展了實踐課程體系建設的探索與研究。

2.1 食品檢測崗位實踐課程體系建設

食品檢測學習領域是在全面的企業調研基礎上，對實際工作中的典型工作任務進行總結，確定了食品檢測行動領域，并分析其職業能力，再根據食品檢測職業能力培養要求，確定需要學習和訓練的知識內容，將行動領域轉換為學習領域。食品檢驗職業崗位設計包括的工種有食品檢驗工、畜禽產品檢驗員、糧油食品檢驗員、水產品質量檢驗員、水生生物檢驗檢疫員、動物檢疫檢驗員、飼料檢驗化驗員、包裝材料檢驗工等，不論哪一種檢驗職業標準，所采用的檢測方法無非是感官與理化檢驗、微生物檢驗兩大手段[6]。在食品理化檢驗的項目中，整合食品分析、食品摻偽檢驗、食品營養成分檢驗等課程實訓內容，構建由易到難的檢驗實踐課程，主要包括：①食品感官與理化檢驗前的準備工作；②食品樣品的采集與處理；③食品感官檢驗；④食品的物理檢驗法；⑤食品中一般成分的檢驗；⑥食品中礦物質元素的檢驗；⑦食品中功能性成分的檢驗；⑧食品中添加劑的檢驗；⑨食品中有毒有害物質的檢測；⑩濃縮蘋果汁中黃曲霉毒素的測定。微生物檢驗項目主要包括：①培養基的配制與高壓蒸汽滅菌；②顯微鏡的使用及細菌的簡單染色、細菌的芽孢染色法和格蘭氏染色；③酵母菌、霉菌、放線菌的形態觀察；④微生物的分離與純化；⑤面包中菌落總數的測定；⑥發酵乳中乳酸菌的測定。

2.2 食品生產與質量管理崗位實踐課程體系建設

2.2.1 食品加工基礎實踐

該實踐課程的設置是要求學生掌握各類食品加工的基本原理和加工工藝流程，能夠進行基本的實踐操作[7]。該實訓教學主要是驗證性的基礎實訓教學，學生實訓中按照理論教學內容和實訓指導書對各類食品進行初級的加工操作，從而掌握基本的工藝流程、配方及設備的使用等。通過基礎教學型階段，學生掌握了最基本的實訓技能，為下一階段的創造性思維的發揮提供條件，同時可以讓學生掌握科學的思維方法?；A性實訓內容包括糖水罐頭、果汁飲料、蛋糕、酸奶、泡菜等的制作。在實踐中要求學生熟練掌握食品加工的基本要求、熟悉常用的加工設備，加強學生對基本工藝流程的認知。

2.2.2 食品質量安全管理崗位實踐課程建設

通過企業調研，該崗位要求學生能夠準確識別食品中可能存在的質量安全風險；能夠編制體系文件；能夠獨立進行內部審核，并正確編制審核報告，對不符合項進行整改；能夠收集企業常用的法律法規，并進行更新；能夠進行日常文件的維護與更新；能夠處理質量投訴；能夠進行車間衛生、生產設備衛生檢查指導工作；能夠填寫各類報表；掌握質量檢測報告的收集、分析，促進質量持續改進與提高；能夠幫助企業申報各種質量認證；具有較強的觀察能力；具有主動學習能力，較強的領悟能力和靈活運用知識的能力[8]。在該崗位的實踐課程中，擬通過與學院共建的校企合作企業有陜西海升果業發展股份有限公司、安德利果蔬汁有限公司、得利斯食品股份有限公司，建立模擬審核實訓室，學生通過審核員的身份參與到模擬的現場審核中，對企業的管理體系進行審核，通過此類實訓使學生熟悉企業管理體系運營所需程序、操作規程、記錄等體系文件。并通過組織學生進入企業參觀實習，了解產品加工工藝、危害分析及關鍵控制點、質量安全控制措施，拓寬學生的視野，培養學生分析問題和解決問題的能力。

2.2.3 食品研發崗位實踐課程建設

在產品研發方面，注重培養學生在產品創意、原料選擇、新工藝改進、包裝設計、產品功能評價、可行性分析等各方面的創新意識和能力。結合學生興趣和企業需求，鼓勵學生根據自己的興趣愛好和收集到的一些實際技術問題進行，并以互聯網+創新創意大賽為契機，推送優秀作品參加比賽，增強學生自信心。

以教師科研項目促進創新研發崗位實踐能力的培養。鼓勵教師將自己的科研項目成果整理成實踐教學資料，并用于實踐教學。在此過程中，教師必須發揮主導作用，注重培養學生搜索、下載和閱讀文獻的能力。近年來，學院與陜西天酵集團有限公司簽訂了部分研發項目，在項目的實施過程中，可讓學生參與進來，由教師帶領學生完成，在完成項目的過程中，學生可以通過實踐的方式學習科研思路和科研方法，不僅可以鍛煉學生主動思考的能力，而且可以激發學生的學習積極性，有助于勝任食品研發的崗位。

3 優化實踐教學考核體系與管理體系

3.1 考核體系

科學合理的實踐教學考核制度能激發學生的主觀能動性，能使學生積極投入到實踐課程的學習中。實踐課程考核做到對教師和學生的雙重考核，應分別建立客觀、可量化的考核評定指標。對每個實踐項目進行單獨考核，考核每個實踐項目的方式要多元化，考核由學生平時的實訓態度、每個項目的實訓完成情況、實訓材料和實訓技能的掌握情況綜合評價。同時，改變以單一的實踐報告作為成績評價的方式，應將學生的預習報告、實踐操作過程的表現及當場的實踐結果納入成績評價的主要方式，合理安排各部分在成績中的所占比例，而實踐報告只能作為其中一部分來評價學生的成績，這樣可以讓更多學生積極加入到實踐過程中，提高動手能力，達到實踐教學的目的。

3.2 管理體系

首先，應將實踐內容從各門課程中獨立出來。對于檢測部分相關的實踐課程，根據各實踐內容的工作量、難易程度合理安排學時和實踐內容的先后順序。食品質量安全管理崗位相關的實踐課程。與食品研發崗位相關的實踐課程，可選用科研能力較強、項目較多的一位或者多位教師來擔任。由代課教師按照其科研項目進行整理，將實踐內容項目化，編寫實踐教學大綱，形成體系。

其次，學校成立一個由專人負責的實踐課程管理體系，對學校的一切實踐課程改革與設備配置給予充分的支持，定期對實踐教學計劃、教學過程、教學質量、教學設備等進行檢查評價，同時將實踐課程的授課評價結果作為衡量教師教學水平的一個重要指標，提高實踐課程的教學效率。

4 結語

高職教育的核心在于培養特定崗位或技術領域的高技能人才，而實踐課程體系則是重中之重，基于工作崗位需求開發的實踐課程體系可實現學校教學與企業用人之間的無縫對接，是教學改革的一種重要模式。近2年來，渭南職業技術學院農林科技學院購買了離子體發射光譜儀、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、離子色譜儀、質譜儀、原子吸收光譜儀、氣-質聯用儀、原子熒光分光光度計、紫外或可見分光光度計等大型先進儀器，建立了葡萄酒、酸奶生產線，成立了烘焙工作室，為該專業的實踐教學改革提供了一定的基礎。