論果汁飲料企業生產過程的質量安全管理

吳錦文

（福建勝基食品飲料有限公司，福建 福州 350101）

飲料工業是我國食品工業中發展最快的行業之一，隨著改革開放，飲料工業的年產量從1990年的350萬t、2000年的1500萬t到2010年突破1億t，以年增長20%以上的速度遞增，現已成為我國食品工業一大支柱。隨著人們生活水平和食品安全意識的提高，在市場競爭空前激烈的環境中，勝基公司（以下簡稱公司）著重在產品的質量安全上下功夫，做精產業、提升產業競爭力，從八個方面加強企業的生產過程管理，以確保在產品質量安全基礎上創新發展壯大。

1 員工崗前培訓管理

人是產品質量安全的第一要素，員工是產品加工過程質量安全管理的第一責任人。通過強化員工的崗前培訓，提升新員工的工作技能和基本素質，增強員工對企業的歸屬感和主人翁責任感。

生產員工培訓一般分為入職培訓和專業培訓。

⑴ 入職培訓

是針對招聘的新員工（含生產操作層面的員工、從事管理的應屆大學畢業生等）開展的入職培訓。新員工面試合格后進入崗前培訓，崗前培訓包括基本規章制度，生產安全和設備、設施安全，生產環境及個人衛生，產品質量安全意識，生產工藝流程等基礎知識。崗前培訓完成后進入對口崗位培訓，崗位培訓采取公司指派的老員工帶新員工的方式，結合崗位實際，進行深入細致的“傳幫帶”培訓。老員工即幫帶師傅指導新員工掌握本崗位的專業技能、工作操作流程等，在指導過程中強化雙向的溝通，及時解決新員工的在培訓中遇到的問題。通過“老帶新”的“實戰”培訓，新員工培訓結束經考核合格后，方能上崗。

⑵ 專業培訓

主要指員工在入職工作期間安排的相關專業技能、管理技巧等的培訓。專業培訓定期組織，由公司內部資深員工進行講授，亦可通過自由研討、案例分析等方式進行，即：將由專門的攻關組研討解決生產過程中經常出現的問題案例，在公司內部進行講解、討論和輔導，從而提升員工的專業素質，以助于避免生產事故的發生，降低加工成本損耗，提升產品質量安全水平。

2 員工在崗培訓管理

⑴ 從根本上解決員工的思想問題。人的思想素質決定人的工作態度、敬業精神和最終成就。思想素質低下、精神面貌渙散的人，必然對工作質量不關心、不重視，針對這樣的員工，必須從根本上解決產生問題的原因。為此，一方面要堅持思想工作先行，另一方面從關心員工生存狀態入手，精神引導到崗、到人，動之以情，曉之以理，才有可能讓員工真正了解生產過程質量安全管理，對保證產品質量安全水平的重要性；才有可能真正調動員工做好生產過程質量安全管理的積極性。

⑵ 持續加強員工的在崗學習培訓。一個企業要想獲得長足的進步，關鍵在于員工必須不斷加強在崗學習和培訓。在生產過程管理中，我們結合員工的實際情況積極強化員工的在崗技能學習培訓工作，通過學習培訓不斷提高員工的專業技能，以最優秀的員工、最完美的工作狀態，服務于具有高質量安全水平的果汁產品的加工生產。

⑶ 最大限度地激發提升員工積極性。除了前述通過精神引導解決員工不重視生產過程質量安全管理的問題外，結合企業生產實際和效益能績，公司制定了合理的員工薪資制度和獎懲制度，制度中的項目比如質量安全指標考核、福利待遇體現、基礎工資定級、績效獎懲規定等，都必須嚴格執行，以最大限度地激發員工自覺投入生產過程質量安全管理的積極性。

3 生產設備及設施管理

飲料的生產加工設備及設施（包括相關工器具）對于產品質量安全具有重要影響。生產環節過程中的設備、設施及管道在制作材料、安裝、使用、維護保養等各方面都應進行嚴格的控制管理。

⑴ 落實設備、設施及管道的制作材料要求。采購時須要求供應商采用無味、無毒、不吸水、抗腐蝕、不變形的材料進行制作，進廠時要嚴格按規范要求驗收。

⑵ 設備、設施及管道的安裝符合規范。應按照生產工藝安全衛生要求與地面、墻壁、屋頂等保持一定的距離，保證邊角圓滑、表面整潔無死角，并且便于拆卸與清洗。

⑶ 設備、設施及管道的使用人員須經培訓、考核合格，方可上崗獨立操作；應嚴格定人定機使用；對于多人操作的設備、設施，生產車間應指定專人負責保管、維護。

⑷ 設備、設施及管道的維護保養，應按設備、設施維護說明規定的內容和頻次要求，制定“設備、設施檢修計劃”，并組織相關人員對設備、設施進行計劃性檢修和完好性維護。需要計量檢定的設備、設施，還必須定期開展計量檢定，以確保相關設備、設施的精確性和準確度。設備、設施檢修完畢后，應由使用人員對照“設備、設施檢修計劃”中規定的驗收、維護要求檢查并試機，以確認檢修完成的規范性和有效性。

4 生產用原輔料管理

飲料產品所用的原輔料包括水、果汁及其他原輔料。水是果汁飲料生產的重要原料之一，水質的好壞直接影響甚至決定成品的質量安全，一般用于原料清洗、設備清洗及直接冷卻等的生產用水，必須符合國家GB 5749《生活飲用水衛生標準》[1]。而飲料生產工藝用水是直接構成產品成分的原料用水，在安全衛生要求上，其水質要求比一般生產用水更為嚴格，必須在生活飲用水的基礎上實施進一步的加工處理，包括：石英砂過濾、活性炭過濾、精密過濾器過濾、反滲透等工序處理，從而滿足生產工藝的要求。

對采購的其他原輔料，應在索取原輔料供應商有關資質證明基礎上，強化進貨驗收，填寫索證、索票記錄和進貨記錄，以確保原輔料的可追溯性。資質證明齊全者，按照公司制定的相關驗收標準驗收，合格者方可入庫。

食品添加劑應實行專庫、專人管理，原輔料倉庫內食品添加劑的存放標識必須規范、清晰，并建立食品添加劑出入庫臺賬。加工配料人員應建立食品添加劑的使用記錄，記錄應體現添加劑的名稱、批次、用量等信息，以便于產品的質量安全追溯。

5 生產制度建設管理

生產制度建設是區別“人治”與“法治”的重要分界。企業所有的生產經營活動均需依靠人來完成，故適合企業的制度能支持和保證企業日常生產經營活動的順利進行，才能保證企業產品的質量安全。制度建設通常分三個步驟進行，即：制度的制定，制度的執行，制度的修改完善。

制度的制定包括調研、起草、征求意見、定稿，調研起草完成后，通過召集相關人員以會議的形式對制度的規范性、有效性和可操作性等方面進行討論、征求意見并最終定稿。

制度在執行過程中會隨著環境的變化、生產條件的變化、國家相關標準、規范的變化等產生一些滯后的問題、與實際不符的問題，這就對制度的優化提出了需求，制度的修改完善就成為企業質量安全管理體系持續改進的必需步驟，進而推動企業質量安全管理體系適宜性和有效性的完善，最終體現在果汁飲料產品的質量安全水平上。因此，推動生產管理制度的不斷地修改完善，讓制度修改完善成為在企業發展過程每個階段改進、創新、發展的推動力和助推劑。

6 質量安全衛生管理

質量安全衛生管理是飲料生產企業日常加工管理的核心所在，也是確保自身產品市場可信度的主要環節。

首先，必須建立健全的質量安全衛生管理和查驗制度，針對設備、設施特別是包裝容器的清洗、消毒、配料、滅菌、灌裝，以及車間整體消毒等關鍵工序，分別設立檢查點，并作為關鍵控制點（CCP）或衛生標準操作程序（SSOP）執行點，進行嚴格控制。

其次，完善企業檢驗室的各項功能，確保能夠滿足微生物指標、理化指標和感官指標等的檢驗，確保產品大腸菌群、菌落總數等衛生指標以及感官、酸度、糖度等項目均能達到規定標準[2]。與其相適應，檢驗室需配備專業的檢驗人員，并嚴格按照國家規定的檢驗方法與判定標準，逐批次對投入加工前的原料、半成品和成品實施檢驗，并做好記錄以備后期內部審核、評審和外部的第三方驗證。所有的生產加工記錄，均應按照生產日期、產品批號歸檔，保存時間通常為產品保質期結束后的半年[3]。

此外，因飲料生產過程的環節多、被污染的幾率大，為保證產品的安全衛生品質，企業必須強化生產車間環境安全衛生管理工作，避免產品在加工過程中受到微生物及其他有毒有害物質的污染。具體措施包括：

⑴ 生產車間內的各個加工工序，均應按照飲料加工潔凈級別的要求，制定相應的設備、設施清潔規程，包括各類設備、設施和加工用工器具的清潔方法、程序，清潔間隔時間、清潔工具的存放地點、不同消毒劑及清潔劑的適用范圍等[4]。特別是灌裝車間作為特別衛生區，在加工過程中必須定時進行清潔整理，包括對其空間環境進行消毒、殺菌。

⑵ 生產操作區內應嚴禁存放任何非食品物料，嚴禁員工在加工場所內吸煙，或者存放個人生活用品及雜物，避免對生產操作區的潔凈級別產生不良影響。

⑶ 車間加工人員和質量安全管理人員，每年必須經健康體檢，取得健康合格證后方可上崗工作。車間人員進入車間必須穿戴專門的工作服，工作服應當保持干凈整潔，避免產生靜電吸附效應，導致顆粒性物質或者衣物纖維脫落發生；員工必須包蓋全部頭發，并嚴格規范員工進入車間的洗手、消毒程序。

7 安全生產過程管理

企業要貫徹“以人為本”的安全生產理念。一方面，要加大對生產現場的安全管理，在存放化學品、危險品的場所必須常備消防和保護用具，在主要生產車間門口應設置門禁系統，安裝監控攝像頭，完善消防防火門的安裝、維護。應定期組織員工參加安全生產知識和責任培訓，提升安全管理成效。另一方面，要加強安全生產意識宣傳，對員工進行安全教育，嚴格執行安全生產操作規程，嚴禁違章指令或操作。落實安全生產考核制度，結合企業實際情況制定詳細的培訓計劃，明確各個生產人員的崗位職責。制定安全考核制度，促使員工不斷提高安全生產意識。

此外，還應當加強安全生產監督與管控，將安全生產管理作為企業管理的一項重要內容。為此，企業應成立安全生產檢查小組，對安全生產工作及相關安全設施定期進行檢查，及時上報生產安全問題。一旦發生事故，應第一時間對事故進行控制，并防止次生災害的發生；同時應立即組織對生產安全事故的調查和處理工作，確保不再發生類似的事故。應定期開展生產車間的安全自查工作，隨時掌握安全生產動態，及時發現安全生產管理中存在的問題并加以解決。在對生產安全問題/事故調查處理的基礎上，應完善和健全企業安全生產管理文件，真正將安全生產管理落到實處。

8 創新“兩化融合”管理

所謂“兩化融合”是指將電子信息技術廣泛應用到工業生產的各個環節，信息化成為工業企業經營管理的常規手段[5]，公司在“兩化融合”方面也進行了大量的創新嘗試。

公司嘗試將飲料加工技術與信息技術進行融合，以推動技術創新。飲料加工過程涉及較多的能耗，公司建立節能監管平臺將加工過程的能耗數據化，通過信息技術在采集數據的基礎上做到數據可視化，強化了能耗管理，達到能耗“可預測”的管理效果。在上述基礎上，公司制定合理的節能指標化體系，實現能耗定額管理，從各項能耗數據和體系數據中概括出決策數據，以便于管理層的能耗決策。總之，整個節能監管平臺，不僅達成了能耗監測功能，還能提供人性化的能源管理服務。

公司在能耗管理方面的“兩化融合”創新，不僅大大降低了公司加工能耗，而且觸發了更多“兩化融合”的創新思路。為此，公司擬在“智能制造”方面進行更多的“兩化融合”的創新嘗試，并爭取建立、實施、保持和改進由GB/T 23001—2017《信息化和工業化融合管理體系 要求》所規范的“兩化融合”管理體系。

9 結束語

生產加工過程的質量安全管理是飲料企業的生存關鍵和發展命脈，面對日益加劇的市場競爭態勢，中小飲料生產企業必須高度重視生產加工過程的質量安全管理環節。從人員培訓、隊伍建設、制度建設、設備和設施及工器具管理、生產用料、產品質量管理、安全生產等各個方面入手，制定規范的生產過程質量安全管理制度，貫徹科學的生產過程質量安全管理理念，嚴格實施相關的管理標準，結合食品GMP、HACCP的要求，做好全方位的管理工作，藉以提高企業聲譽。通過生產加工出具有高質量安全水平的飲料產品，以贏得社會信任，營造更好的經營環境，并提升產品的市場占有率，這應當成為公司始終不懈追求的目標。