淺談馬鈴薯主食化產(chǎn)品加工與發(fā)展

馮 明

（長治職業(yè)技術(shù)學(xué)院 山西長治 046000）

馬鈴薯中含有淀粉、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)脂肪含量低，熱量也相對較低，能良好地滿足了人體各種營養(yǎng)需求。馬鈴薯營養(yǎng)豐富，與主食化產(chǎn)品的要求相契合，可以將其加工成主食化產(chǎn)品，以供人們食用。隨著人們生活節(jié)奏越來越快，馬鈴薯速食品和半成品方便了人們的生活，成為今后馬鈴薯主食化產(chǎn)品的主要發(fā)展趨勢。

1 營養(yǎng)特征

1.1 淀粉

在人們?nèi)粘５娘嬍持校矸凼侵饕奶妓衔飻z取來源物質(zhì)。淀粉可以被分成緩慢消化淀粉、快速消化淀粉及抗性淀粉。緩慢消化淀粉可以在小腸內(nèi)緩慢進(jìn)行消化，快速消化淀粉可以在小腸內(nèi)快速進(jìn)行消化吸收，抗性淀粉不能在小腸內(nèi)進(jìn)行消化吸收[1]。馬鈴薯塊莖中包含很多淀粉，且淀粉是馬鈴薯的主要能量物質(zhì)成分。在發(fā)生糊化前，馬鈴薯中含有的淀粉是抗性淀粉，不能夠被人們消化吸收，糊化后即可被消化吸收，而對于糊化之后重新回生的淀粉可以看作是膳食纖維，亦不能被消化吸收。抗性淀粉具有多方面的作用，如降低糖尿病患者用餐之后的血糖，對于血糖的控制十分有益；加大糞便體積，針對一些肛腸疾病具有良好的預(yù)防效果；稀釋人體腸道中含有的有毒物質(zhì)，在癌癥的預(yù)防中發(fā)揮著重要作用。

1.2 維生素

1.2.1 維生素C

維生素C 是體內(nèi)多種酶反應(yīng)途徑的重要輔助因子，在生物氧化、還原及細(xì)胞呼吸中發(fā)揮著關(guān)鍵性作用。嚴(yán)重缺乏維生素C 會(huì)引發(fā)維生素C 缺乏癥，引起牙齦出血、牙齒脫落等情況。馬鈴薯中富含維生素C，且具有較低熱量。現(xiàn)代社會(huì)中，由于生活壓力較大，人們?nèi)菀壮霈F(xiàn)焦躁、抑郁等情緒，而食物能夠?qū)θ藗兊那榫w產(chǎn)生影響，食用馬鈴薯可以使人們的不良情緒得到一定緩解。這是因?yàn)槭澄镏泻胸S富的營養(yǎng)物質(zhì)，對人體產(chǎn)生積極作用，改變?nèi)藗兊木衩婷瞇2]。值得注意的是，維生素C 在溫度超過70 ℃后就會(huì)遭到破壞，所以烹飪馬鈴薯的過程中最好不要長時(shí)間對其進(jìn)行高溫處理。

1.2.2 維生素B6

維生素B6 作為多種酶的輔助因子，在蛋白質(zhì)代謝過程中起到十分關(guān)鍵的作用。維生素B6 具備抗癌活性，是一種較強(qiáng)的抗氧化劑，在神經(jīng)系統(tǒng)及免疫系統(tǒng)血紅蛋白的合成、糖類和脂肪的代謝過程中都有所參與。維生素B6 長期缺乏極有可能引起皮炎、抑郁、貧血等疾病。

馬鈴薯中含有豐富的維生素B6。提及具備抗衰老功效的食物，人們首先想到的是燕窩、人參等名貴產(chǎn)品，極少有人會(huì)聯(lián)想到馬鈴薯這種大眾產(chǎn)品。事實(shí)上，馬鈴薯具有較強(qiáng)的抗衰老功效，馬鈴薯中含有大量優(yōu)質(zhì)纖維素及維生素B6，在人體抗衰老過程中發(fā)揮著極為關(guān)鍵的作用。

1.3 礦物質(zhì)

蔬菜與水果是人們?nèi)粘Ｉ铒嬍车闹饕獊碓矗渲泻胸S富的礦物質(zhì)元素。而馬鈴薯也是礦物質(zhì)的主要食物來源之一，通過實(shí)驗(yàn)表明，馬鈴薯可以提供鉀的每日推薦攝取量（RDA）18%，鋅與鈣的2%，鎂與鐵的6%。針對不削皮的馬鈴薯進(jìn)行煮熟處理，大部分礦物質(zhì)含量依然較高，因此，專家通常建議烘烤馬鈴薯時(shí)帶皮，這樣可以留住大量礦物質(zhì)。另外，馬鈴薯中含有豐富的鉀元素，鉀在人體生理機(jī)能的維持中起到十分重要的作用，可以保持體液良好地平衡，同時(shí)在消化系統(tǒng)、腎臟、心臟功能的維持中同樣發(fā)揮著重要作用。常食用馬鈴薯可以有效預(yù)防高血壓、腎結(jié)石等疾病。鉀元素還可以將人機(jī)體中含有的過量鈉元素排出，所以，經(jīng)常食用馬鈴薯可以防止由于過量攝取鈉鹽而造成的高血壓癥。

2 主食化產(chǎn)品加工現(xiàn)狀

2.1 鮮薯類馬鈴薯加工產(chǎn)品

鮮薯類馬鈴薯加工產(chǎn)品指利用鮮薯，對其進(jìn)行清洗、去皮、切片、搗泥等工藝處理，之后根據(jù)一定比例和小麥面粉混合，并實(shí)施相應(yīng)加工處理，制作成面條和饅頭等主食。這也是近些年來相關(guān)科研工作人員與企業(yè)爭相研發(fā)的項(xiàng)目[3]，通過對鮮薯類馬鈴薯產(chǎn)品的大力研究，研發(fā)出了以鮮薯作為原料的餅干、餃子、掛面等產(chǎn)品；也有企業(yè)把鮮薯泥和面粉混合在一起，經(jīng)干燥脫水處理之后加工成配方面粉等一些半成品原料。將面粉加入鮮薯原料中實(shí)施馬鈴薯主食化產(chǎn)品的加工，鮮薯泥部分脫水情況和熟化程度是其中的主要技術(shù)，其可以保證鮮薯泥中含有的淀粉不會(huì)完全發(fā)生糊化作用及蛋白不會(huì)發(fā)生變形，同時(shí)對實(shí)際含水量加以控制，保證和面粉之間的比例適中。利用鮮薯泥對主食產(chǎn)品進(jìn)行加工，簡化了馬鈴薯實(shí)際脫水的過程，顯著減少了實(shí)際生產(chǎn)加工成本投入，是馬鈴薯主食化中一項(xiàng)十分具有發(fā)展?jié)摿Φ募庸ぜ夹g(shù)。

2.2 生全粉半成品加工技術(shù)

經(jīng)過高溫脫水處理的全粉，其中含有的淀粉已經(jīng)發(fā)生糊化作用，蛋白也失去了活性，基本上沒有了加工性能，只能被視作填料、土豆泥等產(chǎn)品進(jìn)行食用。若是利用經(jīng)過上述處理的馬鈴薯取代一些面粉實(shí)施饅頭的加工就會(huì)發(fā)生口感較差、成型困難、加工面條容易出現(xiàn)不夠筋道和容易斷條等情況。而且需要注意的是，采用滾筒式高溫干燥脫水處理的全粉，不但會(huì)消耗大量能源，同時(shí)原料的投入成本也更高，相較于普通面粉而言，價(jià)格超出3 倍之多，做主食化在競爭中會(huì)明顯處于劣勢。所以，研發(fā)新型馬鈴薯主食半成品生產(chǎn)加工技術(shù)十分必要。經(jīng)過多年研究，我國針對真空干燥生全粉等技術(shù)進(jìn)行了深度開發(fā)，運(yùn)用掃描電鏡（SEM）技術(shù)對淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和全粉細(xì)胞組成進(jìn)行了全面且細(xì)致地探索，并對維生素C 和蛋白質(zhì)活性等物質(zhì)的保留狀況進(jìn)行了一定測試，創(chuàng)建了相應(yīng)的全粉測試鑒定方式，給馬鈴薯生全粉半成品的加工打下了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

3 馬鈴薯主食化產(chǎn)品發(fā)展趨勢

3.1 馬鈴薯主食產(chǎn)品具有較大加工潛力

伴隨著主食化產(chǎn)品戰(zhàn)略的逐步實(shí)施，國內(nèi)馬鈴薯主食化生產(chǎn)加工相關(guān)裝備與技術(shù)也取得了良好發(fā)展，馬鈴薯主食化產(chǎn)品類型正在逐漸增多。當(dāng)前，國內(nèi)已經(jīng)成功研發(fā)出包含馬鈴薯面條和饅頭等與人們?nèi)粘ｏ嬍诚嗥鹾系鸟R鈴薯主食化產(chǎn)品，具有一定地方特色的馬鈴薯馕、馬鈴薯糕點(diǎn)等產(chǎn)品令國內(nèi)馬鈴薯生產(chǎn)加工產(chǎn)品的類型變得更加豐富[4]。自從提出馬鈴薯主食化產(chǎn)品發(fā)展戰(zhàn)略以來，國內(nèi)便給出了相應(yīng)的營養(yǎng)當(dāng)量系數(shù)及馬鈴薯主食化產(chǎn)品的相關(guān)鑒定方法，以用作選擇合適的馬鈴薯主食化產(chǎn)品和對應(yīng)的生產(chǎn)加工原料，對馬鈴薯面條及饅頭等主食化產(chǎn)品涉及的有關(guān)技術(shù)加以創(chuàng)新，同時(shí)研發(fā)出了與主食相匹配的設(shè)備，打破馬鈴薯主食化產(chǎn)品生產(chǎn)加工的障礙，創(chuàng)建了相應(yīng)的生產(chǎn)線體，推動(dòng)了馬鈴薯主食化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的生產(chǎn)，凸顯了國內(nèi)馬鈴薯主食化產(chǎn)品極強(qiáng)的加工潛力。

3.2 馬鈴薯主食化產(chǎn)品具有較強(qiáng)的消費(fèi)潛力

根據(jù)聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）提供的相關(guān)數(shù)據(jù)信息表明，最近50年來國內(nèi)馬鈴薯的實(shí)際消耗量呈現(xiàn)上升的態(tài)勢，但仍然低于很多發(fā)達(dá)國家馬鈴薯的實(shí)際消耗水平。有關(guān)資料顯示，過去某一年國內(nèi)的馬鈴薯人均消耗量約41.2 kg，而同一時(shí)期歐洲一些發(fā)達(dá)國家的馬鈴薯人均消耗量達(dá)到了84.16 kg。由此看來，國內(nèi)馬鈴薯的消耗量依然具有較大發(fā)展空間。據(jù)估測，今后國內(nèi)馬鈴薯的消耗量會(huì)以每年5%幅度進(jìn)行增長。

最近幾年，隨著人們消費(fèi)觀念的變化，飲食健康問題逐漸受到了人們的廣泛關(guān)注。過去，人們僅僅滿足于填飽肚子，而如今，人們追求既要吃得飽還要吃得好。在國家的積極倡導(dǎo)下，人們對于馬鈴薯所具有的營養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)也在不斷加深。馬鈴薯是低脂肪產(chǎn)品，僅含有少量脂肪，同時(shí)含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，素有“地下蘋果”的美譽(yù)，是受到人們所認(rèn)可的全營養(yǎng)型食品，不但具有傳統(tǒng)主食的營養(yǎng)物質(zhì)，同時(shí)兼具大多數(shù)果蔬中含有的營養(yǎng)物質(zhì)。首先，馬鈴薯中包含人體生理機(jī)能所必需的各種維生素及膳食纖維，其中還包含傳統(tǒng)主食所不具有的胡蘿卜素，并且容易被消化和吸收；其次，馬鈴薯中含有各種氨基酸和大量蛋白質(zhì)，相較于水稻和小麥而言，馬鈴薯的賴氨酸含量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過它們。另外，由于城市生活節(jié)奏較快，很多人會(huì)選擇較為方便的素食產(chǎn)品或半成品，這也給馬鈴薯半成品與素食產(chǎn)品的發(fā)展創(chuàng)造了較為寬廣的發(fā)展空間，如將馬鈴薯作為原料來生產(chǎn)土豆片、酸辣粉等半成品。另外，隨著近幾年城市化進(jìn)程地深入推進(jìn)，西式快餐店也正在漸漸增多，相應(yīng)冷凍薯?xiàng)l的消耗也隨之增多。

4 結(jié)語

馬鈴薯富含多種營養(yǎng)物質(zhì)，在人們所需營養(yǎng)物質(zhì)的供應(yīng)中發(fā)揮著十分重要的作用。與此同時(shí)，其中含有的一些營養(yǎng)物質(zhì)，可以有效預(yù)防多種疾病的發(fā)生，是一種營養(yǎng)非常全面的食品。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，馬鈴薯主食化成為了一種必然的發(fā)展趨勢，也更加方便人們對于營養(yǎng)物質(zhì)的攝取。因此，我們需要大力研究馬鈴薯主食化技術(shù)，確保馬鈴薯的真正價(jià)值得以充分發(fā)揮，并著力推廣馬鈴薯主食化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，讓人們更多地食用馬鈴薯產(chǎn)品，助力人們的身體健康。