生豬產業及其加工科技發展戰略研究

王 衛，張佳敏，白 婷，張 銳，吉莉莉，趙志平

(成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106)

生豬是四川省特色產業，為引領四川經濟發展，支撐農業增效和農民增收，保障全國肉食品消費市場的穩定供給做出了重要貢獻。但受制于區域經濟發展、地理環境、消費水平和飲食習慣等的制約，四川省生豬產業與發達國家比較仍然較為落后，與省外發達地區比較也存在一定差距。制約四川省生豬產業發展的問題，涉及到育種、養殖、飼料、防疫、環保、加工、貯運等產業鏈的各個環節。而加工環節成為制約川豬發展競爭力的提升，延緩川豬品牌振興的瓶頸。本文以分析國際國內生豬產業發展現狀為基礎，研究了四川省生豬產業及其存在的問題，以及未來進行科技攻關的關鍵技術，提出了促進四川省生豬加工發展的主要措施。

1 國際生豬產業發展

1.1 國際豬肉生產與加工

2019年全球生豬出欄達到7.8億頭，其中主要集中在中國、歐盟、美國等10余個國家。中國大陸、美國、歐盟為全球主要生豬養殖和豬肉產地，其中中國大陸豬肉產量占全球豬肉產量的50%左右，歐盟、美國和巴西占到約35%。受非洲豬瘟等的影響，未來生豬養殖和豬肉生產仍然將面臨起伏發展態勢，短期內將繼續有波動甚至下行，而生豬作為畜禽產業主導畜種的地位無法被撼動，進一步的良種化、集約化和生態化養殖是未來的發展方向。

2019年全球肉類的生產總量約為3億t，其中豬肉1.1億t。與2018年比較，豬肉產量減少1027萬t，同比降低8.51%。而禽肉增加586.2萬t，產量達到1.3億t，高出豬肉產量逾2000萬t，也明顯高于牛肉和羊肉的增長。但豬肉占肉類三分之一的比例不會有大的改變，豬肉仍然將是世界各國主要肉類以及優質動物蛋白食品主要來源，而追求在動物福利和環保、健康養殖條件下的生態綠色產品的生產是豬肉等畜禽肉必然的發展趨勢。

1.2 國際豬肉屠宰與精深加工

全球生豬屠宰及分割初加工生產豬肉1億t以上，80%以上集中在中國、歐盟和美國，而在精深加工，則主要集中在歐洲。獨特地理位置，良好的環境保護措施，以及悠久的發展歷史，使歐州的肉類加工業聞名世界，造就了一批大型的肉類屠宰和精深加工企業，從肉類養殖到屠宰分割，從精深加工至貯運銷售，在歐洲形成了完成的產業鏈條，這為歐洲肉類產業的平衡發展提供了重要的保障。引導世界肉制品加工業技術進步潮流的歐洲肉類工業完成了全面的工業化改造，現代技術，尤其是傳統產品加工與現代工藝技術、新產品開發的有機結合，發酵火腿、香腸制品，煙熏制品等傳統產品已與現代方便食品，速凍食品相互交融。生物技術、智能技術貫穿于從原料加工到產品安全消費的各個環節，不僅保證了食品營養、安全、衛生和降低生產成本，而且節約資源，保護環境，實現了可持續發展。

歐美發達國家豬肉精深加工始走在農產品加工的前列，精深加工、綜合利用、質量控制和貯運流通技術日趨成熟，實現了多層次、多梯度、多維度加工利用和增值，而傳統特色發酵、腌臘、火腿等肉制品工業化、智能化水平不斷推進，成為現代肉制品體系的主體和優質產品的首選。隨著各國人民生活水平的提高及世界上發達國家和發展中國家人口結構和環境的變化，城市化進程不斷推進、生活節奏的加快，家庭就業人口的增加，環保意識的增強，肉類食品加工發展趨勢在以加工技術現代化和綜合化，傳統產品優質化、衛生化和方便化為基礎，越來越著重于加工環節質量控制和產品衛生安全性的保證，實現產業的可持續發展，為此以現代技術和設備為支撐，調理方便、冷鮮安全的豬肉制品的加工成為產業發展的亮點。

2 國內生豬產業發展

2.1 生豬養殖與豬肉生產

我國是全球第一大生豬生產養殖大國，2018年生豬存欄42817萬頭，出欄69382萬頭。2019年受非洲豬瘟的影響，生豬出欄54419萬頭，比上年減少14963萬頭，下降21.6%。13家生豬上市企業2018年生豬出欄共5034.28萬頭，占全國生豬總出欄量的7.26%。在非洲豬瘟防疫等重大事件的影響下，生豬養殖的現代設施與設備的普及，生態環保與健康養殖的加強，集約化及適度規模化將成為我國生豬養殖的主要發展模式。

我國2018年肉類總產8625萬t，其中豬肉5404萬t，2019年受非洲豬瘟的影響肉類總產下降至7750萬t，其中豬肉4255萬t、減少1148萬t，下降21.3%。盡管如此，我國的肉類消費仍然排在全球第一，消費量占到全球的1/4，而豬肉消費占到了全球豬肉的近50%。未來豬肉生產與消費的發展趨勢，是肉類消費的多元化，即牛羊、家禽、水產等肉類的適當增加，而豬肉則更加追求風味、優質、安全。但受畜禽養殖優勢和消費習慣的影響，豬肉作為最受喜愛消費最多的肉類主體格局不會改變。

2.2 豬肉屠宰與精深加工

2019年我國有規模以上定點生豬屠宰企業進一步向集約化發展，數量5005家，較2018年減少近4500家，主營業務收入3400億元左右，占肉類行業主營業務收入9300余億元的約36%，其中生豬屠宰企業占到80%以上的主導地位。而禽類屠宰行業規模以上企業數700余家，主營業務收入2200余億元，占肉類行業主營業務收入的24%左右。2019年，我國規模以上肉制品及副產品加工企業數1800余家，主營業務收入3700余億元，資產總額接近2500億元，產量超過1750萬t，銷售收入超過4000億元，占肉類行業主營業務收入的40%左右。肉制品中低溫肉制品產量約1100萬t，中高溫肉制品產量650萬t左右，較2018年略有增長，進口肉制品也在逐步增加。

我國肉制品生產源遠流長，形成了獨特的制作技藝與豐富的肉制品產品種類，以其形美、色艷、香醇、味鮮和滋補等特點而著稱于世。20世紀80年代以來，隨著改革開放的深化，以現代科技為基礎，以豬肉加工為主導的肉制品加工技術得到不斷應用與發展，特別是近20余年以現代科技為基礎的肉制品加工技術在我國肉制品生產加工中得到應用與發展，傳統肉制品加工技術研發上有所突破。但從發展現狀來看，我國現有肉制品加工企業超過10000家，其中1800家左右的規模以上企業(指年銷售收入2000萬元企業)僅占比重不到20%，小微企業占全行業80%以上，行業集中度低，機械化程度不高、傳統產品現代化加工比例低，工藝不夠規范、產品質量不穩定等問題仍然突出。

3 四川省生豬生產及加工

3.1 生豬養殖與豬肉生產

“豬糧安天下”，作為全國生豬第一大省，四川省歷來就非常重視生豬產業的發展。四川不僅是國家批準建設的優質商品豬戰略保障基地，也是全國生豬生產重點發展省份之一，在保障全國肉食品有效供給方面具有舉足輕重的作用。據統計，2018年全省肉類總產量664.7萬t，全年生豬出欄6638.3萬頭，年末生豬存欄4258.5萬頭豬肉產量481.2萬t，分別占全國出欄生豬量和豬肉產量的9.6%和8.9%，占全球約5.3%和4.4%。2019年，受非洲豬瘟疫情的嚴重影響，四川省生豬出欄量較2018年下降了26.9%，但總出欄量還保持在4852.6萬頭，為保障全國肉食品消費市場的穩定供給做出了重要貢獻。

3.2 豬肉屠宰與精深加工

四川在豬肉屠宰加工規模和技術上具有優勢，規模以上企業200余家，定點屠宰近2000家，在我國3個定點屠宰企業數量超過千家的地區，四川穩居第一，屠宰加工能力超過1.5億頭，主要集中在成都及其周邊，其次是綿陽和遂寧等地。在精深加工領域，以腌臘肉、臘腸、醬鹵肉、休閑肉干制品等以其歷史悠久、風味獨特、易于加工貯藏等特性深受消費者喜愛，僅僅是臘肉、臘腸、板鴨等傳統產品作為季節性“年貨”的加工量高達數百萬噸。

3.3 四川省生豬加工存在的主要問題

受制于區域經濟發展、地理環境、消費水平和飲食習慣等的制約，四川省生豬產業與發達國家比較尚存在較大差距，涉及到育種、養殖、飼料、防疫、環保、加工、貯運等產業鏈的各個關鍵環節。而加工環節存在的問題，成為制約川豬發展競爭力的提升，延緩川豬品牌振興的瓶頸。

在占肉制品主導的傳統產品領域，精深加工優質化、標準化和規模化總體落后，安全質量控制技術體系不健全，產品安全隱患突出。在過去的肉類消費市場中，原料肉占到銷售肉品的90%以上，精深加工率不到10%，90%的肉制品仍然是20世紀80年代甚至更老的傳統類型，傳統腌制、熏烤、風干等可能導致的有害物污染隱患難以消除，同時低溫肉制品生產技術，安全控制技術，產品質構與風味調控技術，屠宰副產物高效綜合利用技術、冷鏈物流控制技術等現代技術應用推廣不到20%，產品安全貯運流通技術環節脫節，難以構建完整的質量安全可追溯體系。

四川省生豬在屠宰加工上具有優勢，但精分割、冷保鮮預調理技術研發和產品開發滯后，臘腸、臘肉、醬鹵、肉干等傳統大宗特色肉制品大多停留在手工操作的非標準不可控狀態，體現高技術含量的冷鮮肉、低溫肉制品、方便預調理肉制品等缺乏，傳統熱鮮肉和腌臘制品占到80%以上，現代先進技術和裝備率則不到20%。而在河南、廣東等發達地區生豬精深加工率已在30%以上，肉制品現代工業化率也接近40%。發達國家生豬加工率則已在80%以上，四川省在加工技術和精深加工率上與之比較差距極為顯著。

在涉及加工的關鍵技術領域，精分割、冷保鮮預調理技術研發和產品開發滯后；臘腸、臘肉、醬鹵、肉干等傳統大宗特色肉制品基礎研究不足；現代工業化加工水平低下；工業化川菜肉類菜肴產品特性及風味調控研究缺乏，工業化進程遲緩；生豬屠宰大宗副產物骨、血等的高效加工利用差；豬肉產品質量溯源獲得信息有限，數據庫建設相對滯后，建立生豬從出生、飼養、運輸、屠宰、加工，直至最終進入流通領域的全程可追溯，因技術、成本等限制該體系目前僅處于起步階段。

4 四川省生豬加工科技攻關

在生豬產業科技發展總體戰略上，應瞄準構建具有四川特色優勢的現代農業產業體系目標，聚焦川豬產業發展需求和給共性技術難題，整合產學研用多方力量，協同開展良種繁育、飼料營養、疫病防控、設備與環境控制、飼養管理、糞污處理與利用、屠宰加工、智慧養殖與溯源體系建設等關鍵共性技術研究與應用。特別是在制約產業發展的加工關鍵環節，應開展從屠宰分割技術提升、傳統肉制品現代化、川菜菜肴工業化、工業化加工設備研發創制與配套等環節進行技術攻關，突破技術瓶頸，促進提質增效，推動川豬產業高質量發展。

4.1 屠宰分割及調理肉制品加工

開展屠宰分割加工提檔升級，冷卻肉及精分割冷保鮮調理肉制品加工，屠宰環節節能減排及污水凈化處理循環利用，冷鮮肉品調理及貯運過程中腐敗菌、致病菌污染柵欄控制，調理肉制品基于不中斷冷控、功能性氣調等技術延長保質期等技術的研究。

4.2 特色腌臘肉制品工業化

開展四川特色傳統肉制品風味形成及其提控機制，智能調控仿天然全天候風干發酵，腌臘肉制品綠色化及清潔標簽產品加工，腌臘肉制品加工及貯藏中致病菌及有害物消減，腌臘肉制品貯藏中過度氧化哈敗與風味弱化調控等技術的研究。

4.3 傳統醬鹵、消閑方便肉制品現代加工

開展傳統醬鹵、肉干等產品特性及風味形成與調控，醬鹵、消閑方便等肉制品可貯及安全保障，醬鹵、肉干等肉制品綠色化及清潔標簽產品，鹵制環節標準化和鹵湯安全控制，流通中關鍵危險點分析及柵欄技術調控等技術的研究。

4.4 特色川菜肉類菜肴工業化

開展適宜工業化的川菜肉類菜肴選擇及原輔料優質化技術，基于柵欄多因子及其互作的風味衰減及其調控，菜肴工業化預調理天然賦香增味，工業化菜肴安全控制與防腐保鮮，回鍋肉、紅燒肉、咸燒白、醬鹵肘子、宮保肉丁、鹽煎肉等大眾化精品川菜工業化等技術的研究。

4.5 工業化設備研發創制與配套

開展傳統豬肉制品工業化工程設計，傳統肉制品加工自動化配套裝置、智能化控制、機械替代人工，多功能及聯產研究，傳統肉制品工業化加工工序無縫銜接與節能減排技術研究，腌臘肉制品、醬鹵肉制品、消閑方便肉制品、川菜特色菜肴工業化加工設備創制配套，繼續進行發達國家新技術和設備的引進與消化吸收應用。

5 促進生豬加工發展的措施建議

5.1 加強統籌協調

充分發揮省領導聯系指導川豬產業工作機制作用，強化部門協作和上下聯動，形成川豬產業技術攻關的工作合力，制定生豬加工技術路線圖和年度任務清單，按照“路線圖”+“年度重點任務清單”工作方式推進技術攻關。

5.2 加大財政金融支持

積極爭取財政加大對川豬加工技術攻關重點領域和關鍵環節的支持力度，健全投入保障制度，創新投融資機制，加快形成財政優先支持、金融重點傾斜、企業積極參與的多元化投入格局，力爭財政引導投入與川豬加工技術攻關目標任務相適應。

5.3 落實稅收優惠政策

著力落實企業加工技術研發費加計扣除、高新技術企業所得稅優惠等稅收優惠政策，通過采取政策宣講、專題培訓等形式，幫助企業學習理解、用好用足稅收優惠政策，提升企業參與川豬加工技術攻關的積極性，引導加工企業加大技術攻關各項投入。

5.4 提升企業創新能力

鼓勵企業通過創建科技創新與成果轉化平臺、與高校和科研機構通過技術創新聯盟、產業研究院、工程中心等形式開展科技合作、引進國內外科技創新人才等方式提升創新能力，引導企業成為技術創新決策、研發投入、科研組織、成果轉化的主體，建立健全產學研用協同推進川豬加工技術攻關的長效機制。