金牡丹片型花香紅茶加工技術(shù)

唐彬彬，代詳青，曹坤根，蘇 鑫

(1.貴州省鳳岡縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，貴州 鳳岡 564200；2.貴州野鹿蓋茶業(yè)公司，貴州 鳳岡 564200；3.貴州坤根茶業(yè)有限責(zé)任公司，貴州 鳳岡 564200)

金牡丹是福建農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所以鐵觀音為母本，黃棪為父本，采用雜交育種法育成，2003年通過福建品種審定，2010年通過國家鑒定，成為國家茶樹良種[1]；該品種屬無性系，灌木型，中葉類，嫩梢肥壯，所制茶葉香高韻顯，屬高香型茶樹品種。近年來，貴州引進(jìn)金牡丹品種逐漸增多，制得紅茶香氣馥郁，花香明顯，廣受歡迎。貴州紅茶受福建金駿眉的影響，采用較嫩的鮮葉制成條形工夫紅茶，其產(chǎn)品結(jié)構(gòu)單一，市場上片型紅茶產(chǎn)品較少。目前，研究工藝隨著消費者的喜愛正在不斷改進(jìn)，包括對茶葉外形的塑造，茶葉內(nèi)含物質(zhì)的測定等。由此，利用金牡丹香氣高、花香明顯的品種特征，采用對夾葉(成熟單葉片)為茶青原料，引入青茶做青技術(shù)，加工成片型花香紅茶，以進(jìn)一步拓寬貴州紅茶產(chǎn)品類別，提高特征品種茶青利用率，提升茶園產(chǎn)值。現(xiàn)將加工技術(shù)介紹如下。

1 鮮葉標(biāo)準(zhǔn)

茶葉原料來源于鳳岡縣黔知交茶業(yè)公司基地金牡丹品種，采摘標(biāo)準(zhǔn)為對夾葉、成熟單葉片，晴朗天氣9:00-17:00采摘，嫩度一致，大小適宜。

2 加工工藝

2.1 日光萎凋

日光萎凋使鮮葉散失部分水分，葉質(zhì)變?nèi)彳洠g性增強(qiáng)，便于浪青，萎凋過程中鮮葉細(xì)胞液濃度變高，細(xì)胞膜透性增強(qiáng)，酶活性提高，大分子化合物大量分解，青草氣部分消失，芳香物質(zhì)部分形成[2]。將茶鮮葉按0.8～1 kg/m2均勻攤放在圓形竹篾上進(jìn)行日光萎凋，讓鮮葉失水5%～7%，需要遮陽或在較弱日光下進(jìn)行，最佳時間為18:00時，萎凋時間25～35 min，結(jié)合鮮葉含水量進(jìn)行調(diào)整失水7%～12%，日光萎凋后靜置1 h，進(jìn)行攤涼走水后進(jìn)入下一階段。

2.2 浪青

2.2.1 搖青過程 浪青也稱搖青，利用浪青工藝讓茶青失去一部分水分，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化，花果香顯露，充分保留茶青原料的香氣，使用6CWL-90型調(diào)速浪青機(jī)搖青18～20 r/min，采取“老葉嫩搖、嫩葉老搖”，第1次浪青2～3 min后按1.5～2 cm均勻放置在竹篾上攤涼回水2～3 h；第2次搖青時間為3～4 min，搖青工藝按照同一方向進(jìn)行，讓葉片間、葉片與搖青機(jī)進(jìn)行充分接觸，待茶葉邊緣部分有紅邊并產(chǎn)生明顯的香氣，搖青結(jié)束后，按厚1.5～2 cm均勻撒置在竹篾上進(jìn)行攤涼走水1～1.5 h；第3次搖青時間為4～5 min，葉片邊緣產(chǎn)生紅邊或紅點花香逐漸濃郁，葉片顏色由黃綠變?yōu)樯罹G，即搖青結(jié)束。按厚度2～3 cm均勻攤涼在竹篾上進(jìn)行室內(nèi)自然萎凋。

2.2.2 搖青原則與判定 搖青曬青輕則重?fù)u、曬青重則輕搖。適度判定：葉子由硬變軟，達(dá)到“綠葉紅鑲邊”。摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；葉色由青綠轉(zhuǎn)為暗綠，葉表出現(xiàn)紅點；聞青氣消退，香氣顯露[3-4]。

2.3 自然萎凋

2.3.1 萎凋過程 在室內(nèi)自然條件下，萎凋室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)，放置多層萎凋架，將萎凋葉0.5～1 kg按照1.5～2 cm厚度均勻放置在竹篾上，室內(nèi)溫度20～22℃，相對濕度為70%左右。鮮葉攤放過程中要求適當(dāng)輕翻，一般每2～3 h輕翻1次為宜。

2.3.2 萎凋判定 葉面失去光澤，葉色暗綠，青草氣減退；葉形皺縮，莖脈失水柔軟，彎曲而不宜折斷，緊握成團(tuán)，松手即緩慢松散，花香濃[5]。萎凋葉含水率60%～65%。萎凋總時間為8～12 h。

2.4 揉捻

揉捻的目的是充分破壞葉細(xì)胞組織和茶汁溢出，使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚內(nèi)化合物接觸，接觸空氣中氧氣促進(jìn)發(fā)酵。加工機(jī)械采用55型揉捻機(jī)，投葉量為20～25 kg，先投入萎凋葉3/4，揉捻機(jī)開動3 min后倒入余葉。揉捻時茶汁充分揉出而不流失，葉子局部泛紅，并發(fā)出濃郁的清香，成條率達(dá)95%，葉細(xì)胞破壞率達(dá)78%～85%。茶汁溢出，有粘手感覺為揉捻適度，不加壓15 min與加壓20 min交替揉捻，揉捻全程90～120 min。

2.5 發(fā)酵

發(fā)酵室的適宜溫度為24～26℃，相對濕度為90%以上，空氣新鮮，氧氣充足。將揉捻葉分別攤放在發(fā)酵框內(nèi)，揉捻葉厚度為10～15 cm，發(fā)酵時間為3～4 min，每2 h翻轉(zhuǎn)1次，當(dāng)發(fā)酵葉色澤鮮艷均勻，青草氣適度消失、清新花果香顯露，即發(fā)酵成功。花香型金牡丹紅茶發(fā)酵宜輕勿重。檢查發(fā)酵葉程度可以將3 g發(fā)酵葉放入審評杯內(nèi)，用沸水沖泡5 min，審評茶湯，發(fā)酵較好的茶湯湯色黃綠泛紅，滋味帶醇和，葉底紅褐；發(fā)酵不足湯色淺綠，帶青草氣、滋味苦澀；發(fā)酵過度湯色渾濁，滋味發(fā)酸、葉底紅暗。

2.6 烘干

利用高溫破壞酶的活性，采用烘干機(jī)分2次進(jìn)行烘干。按照“毛火攤薄，足火厚攤；嫩葉薄攤，老葉厚攤”的原則，第1次毛火采用溫度為100～110℃，攤?cè)~厚度為1～2 cm，毛火適度的葉子，手握稍有刺手感，但葉回軟有彈性，折梗不斷，含水量為20%～25%。在毛火足火之間，需攤涼冷卻，攤涼厚度為10～12 cm，時間為1 h，中間翻堆1次。足火溫度按照90～100℃，攤?cè)~厚度為3～4 cm，足火適度的葉子，葉片規(guī)則，手捏成末，色澤油潤，花果香濃郁，含水量5.5%～6%。

3 審評

審評按照GB/T 23776-2018標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，結(jié)合大眾審評和專家審評，審評總分按照外形×25%+湯色×10%+香氣×5%+滋味×30%+葉底×10%標(biāo)準(zhǔn)打分。該茶葉成品外形呈片狀色澤紅褐，內(nèi)質(zhì)湯色金黃明亮，滋味醇厚，花香馥郁持久，綜合得分為92分。該產(chǎn)品充分保留茶青原料的香氣，既充分展示金牡丹高香型品種特征，又創(chuàng)新貴州紅茶品類，其產(chǎn)品廣受好評。