新崗綠茶的加工工藝

程柳，吳云，施文清，黎智勇，岑機，余威，梁善

（1.肇慶市國有新崗林場，廣東 肇慶 526400；2.懷集高山青農產品有限公司，廣東 肇慶 526400）

新崗綠茶是懷集大稠頂茶場自主研發的顆粒狀綠茶。其鮮葉采自海拔600m以上的高山茶園，滋味鮮爽，可耐多次沖泡。新崗綠茶豐富了懷集茶葉品種，提高了懷集綠茶的品質，是懷集茶葉一顆璀璨的明珠。

1 新崗綠茶制造工藝特點

新崗綠茶的工藝特點是在傳統綠茶加工工藝中增加了攤涼的技術。這樣新崗綠茶不但保持傳統綠茶綠葉綠湯的特點，而且滋味方面比傳統綠茶的收斂性和苦澀性減弱，甚至消失，滋味變得醇和、甜爽，栗香中透花香。經過不斷地試驗，懷集大稠頂茶場掌握了新崗綠茶的攤涼技術的精華，并結合自己的實際情況和當地消費者的喜好，不斷地完善和改進綠茶制作工藝。造形方面采用反復包揉塑外形，使綠茶外形成顆粒狀，緊結烏潤，是懷集大稠頂茶場的一大創新。新崗綠茶的獨特的品質特征，一經推出，深受消費者歡迎，其市場前景廣闊，經濟效益顯著。

2 新崗綠茶工藝流程

新崗綠茶的工序概括起來可分為：采摘、攤涼、炒青、反復包揉塑外形、干燥。前后的工藝是相互關聯、相互影響的，其中攤涼和包揉技術是新崗綠茶加工工藝特有的工序，也是形成新崗綠茶特有的香氣和滋味的關鍵工序?，F將新崗綠茶加工工序的操作技術，簡介如下：

2.1 采摘要求

新崗綠茶茶樹品種為中小葉種茶樹，采摘方式為凈采。凈采是等茶樹長至鮮葉達到要求70%以上，一次性采摘。鮮葉要求必須在嫩梢長至一芽三葉，第二葉長有2.5cm左右，按要求采摘鮮葉。新崗綠茶鮮葉要求有兩個要素：一是鮮葉應芽葉完整、色澤鮮綠、勻凈；二是采摘一芽二、三葉。鮮葉要求第二個要素與一般的名優綠茶明顯不同，主要有兩個原因：一是只有鮮葉有一定的長度才能包揉成顆粒狀，否者很難成形；二是新崗綠茶的可沖泡十多次，營養豐富，也是由于有兩片真葉的原因。

2.2 攤涼

2.2.1 攤涼的目的

攤涼是新崗綠茶加工工序特有的工序之一。鮮葉進廠就要進行攤涼。主要目的是散發鮮葉中的熱氣和增發部分水分，同時隨著水分的散發，引起鮮葉中的內含物質發生一系列化學變化，其中部分青葉醇發生異構化變成反型青葉醇后具有清香，部分多酚類物質在攤涼中發生水解、異構、氧化、聚合等，減少了茶葉的苦澀味。

2.2.2 攤涼的原理

鮮葉在攤涼中隨著表面水分的快速散失，細胞質的濃度增加，原生質中的水分緩慢外滲增發，攤涼葉失水速度變慢，待原生質逐步失去親水性而凝固變性，細胞生命進入臨界期，原生質中的束縛水逐步釋放，成為游離狀，失水速度又加速，使攤涼葉失水呈一慢一快的趨勢。這一失水過程中，茶葉細胞中的酶活性有所改變，茶多酚類物質有所氧化，葉綠素有部分因水分的散失而產生結構上的變化，而低糖類物質發生水解，蛋白質也有小部分分解，氨基酸總量有所增加等

2.2.3 攤涼的技術

將采摘的鮮葉直接放入室內進行攤涼，薄攤于涼青架上。涼青架每架分10～14層，每層間距約20cm，每層放一個涼青簸箕，每個簸箕攤放1.5～2kg鮮葉，厚度2～3才cm。攤涼過程要經常檢查，及時注意攤涼的均勻程度。一般情況中途需要翻動2～3次，使水分散發均勻。晴天要及時敞開窗門，加快水分散發速度，陰雨天要適當關閉門窗，保持室內溫度，當室內濕度高于75%時，需要打開空調除濕功能或者使用除濕機進行抽濕。晴天2～3葉鮮葉經6～10h攤涼即可完成攤涼，陰雨天需延至15～24h才能完成。

2.3 炒青

2.3.1 炒青的目的

炒青的目的是通過高溫，在較短時間內破壞多酚氧化酶活性，制止酶促氧化作用，鞏固攤涼形成的品質；同時，高溫作用下加速鮮葉中低沸點芳香物質的揮發與高沸點芳香物質的顯露，以及葉綠素、蛋白質與氨基酸、糖類及茶多酚等內含物質的轉化，形成新的色、香、味物質，此外，還可適量蒸發水分，使葉片呈柔軟狀態，便于包揉成形。

2.3.2 炒青的原理

炒青的主要標志是迅速使葉溫達到80℃以上，以便盡快地破壞鮮葉中各種氧化酶的活性。研究表明，茶鮮葉中不同氧化酶對溫度反應是有差異的。如過氧化氫物酶和過氧化物在15℃～25℃范圍內，其活性隨溫度的升高而增強，但當溫度升高至35℃以上時，則活性明顯下降。而多酚氧化物在15℃～55℃范圍內，其活性隨溫度的升高而增強，但當溫度升高至65℃以上時，活性才明顯下降而鈍化。盡管各種酶對溫度的反應各有不同，但基本共同點是，在70℃時，酶開始鈍化；當溫度升到80℃時，酶在短時間內幾乎全部變性；當溫度接近100℃時，幾乎所有的酶在頃刻間就失去了催化作用。因此，在炒青初期若能使葉溫迅速升高到80℃以上，便能有效地防止紅梗紅葉產生[1]。

炒青溫度高，固然能迅速鈍化酶的活性，但溫度過高對茶葉品質也不利，會產生焦斑、爆點。一般炒青葉溫度控制在80℃～100℃.

2.3.3 炒青的技術

炒青機的種類有鍋式炒青機和滾筒炒青機。新崗綠茶主要采用滾筒炒青機進行炒青。滾筒炒青機具有操作方便、勞動強度小、功效較高、節省燃料等優點。

根據生產經驗，使用滾筒殺青機要注意以下兩點：

（1）溫度不宜過高，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內葉子翻轉，說明投葉過多，這會影響葉子正常翻滾，容易產生半生不熟的煙焦茶。使用滾筒殺青機時，投葉量要根據筒口出葉的炒青程度隨時調整。

（2）由于滾筒炒青出來的葉子其不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質適揉性較差，因此，還需要冷卻和回潮一段時間，促進葉內水分均勻分布，這樣有利于包揉造形。

2.3.4 炒青的適度

炒青程度的掌握一般靠感官判定，當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40%時，適度葉含水率在約60%為炒青適度。

炒青太嫩，經揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口；殺青太老，揉捻后末茶多，成形困難。

2.4 包揉

2.4.1 包揉的目的

新崗綠茶緊結、圓實、沉重、色澤烏潤、呈顆粒狀的優美外形，是在反復的包揉中塑造成形的，此道工序是借鑒烏龍茶的造形工藝。

包揉是新崗綠茶塑造顆粒狀外形重要的一道工序，也是新崗綠茶特有工序之一，對提高成茶滋味濃度也有重要作用。

2.4.2 包揉的技術

新崗綠茶采用速包機、球茶機、松包機配合進行包揉作業。炒青葉經冷卻和回潮后，梗葉水分平衡后，進行包揉造形作業。先進行初包揉作業：“速包→球茶機團揉→松包”4次；再進行初烘后，進行復包揉作業：“速包→球茶機團揉→松包”3～4次；后進行復烘和復揉作業：復烘，“速包→球茶機團揉→松包”3～4次→定形。復烘和復揉作業流程操作4～6次。定形時間先短后長，逐次延長，最后一次定形時間2小時左右。包揉造形全過程歷時8～12小時。在包揉工藝流程的每一道“松包”中，都要篩去其碎末，以保證新崗綠茶外形、湯色和葉底保持“三綠”和其清香的特點。下面簡單地介紹速包、松包、球茶機團揉的技術要領：

（1）速包：新崗綠茶生產中采用“一巾一袋”包揉法。首先將6～8kg的茶葉放置在1.5×1.5m2的包揉巾中，提起茶巾四角即成茶包，將其反轉置于包揉袋里，上覆墊片，抓起包揉袋置于速包機上打包，30～60s，茶包既成南瓜狀，在綠茶造形的全過程中，需要多次速包，直至成形。速包松緊度應掌握先松、中緊、后期松的原則。前期速包太緊，容易形成扁條，后期茶葉水分少，速包太緊，成茶短碎率高。

（2）松包：將茶包放入松包機，經滾筒的滾轉、翻拋作用，使茶團、茶塊松散，分散茶顆粒，并散發熱量和水汽，保持品質。經過松包機的茶葉還需人工將未打散的茶團解開，以免形成大團茶顆粒，影響茶葉的品質。

（3）球茶機團揉：將速包后的茶包置于球茶機兩揉盤中，進行搓揉擠壓，使茶條卷結成球狀。團揉時間由短變長。

2.5 干燥

2.5.1 干燥的目的

排除葉內過多水分，在熱的作用下，進一步促進葉的化學物質發生變化，提高茶葉內在品質，進一步塑造外形或定形。

2.5.2 干燥的技術

新崗綠茶的采用燃油式自動烘干機，溫度90～100℃，攤葉厚度1～2cm，烘至足干。

2.5.3 干燥的程度

干燥的要求：干燥均勻，毛茶含水量降低到4～6%，火功適當，不煙，不焦，不老火，不悶黃。初步符合新崗綠茶品質特征，也就是要求條索成顆粒狀，緊結，盡量減少碎茶。

2.6 焙火

2.6.1 焙火的目的

新崗綠茶非常重視“焙火”，俗稱“火攻”。焙火的目的是采用恒溫2～3h的吃火，焙去表面水，利用熱化學作用，去除青氣，發揚茶香，最終形成新崗綠茶的品質特征。

2.6.2 焙火的技術

采用茶葉烘焙箱進行焙火，箱溫70～80℃，攤葉厚度2厘米，焙茶時間2～3小時。

2.6.3 焙火的適度

焙火的適度主要靠高級評茶員和焙火師傅一起干評和濕評茶葉品質，當茶葉的品質適合新崗綠茶的品質特征即為合適。新崗綠茶的品質特征：外形緊結而重實，色澤墨綠而帶光澤，栗香明顯，茶湯黃綠明亮，滋味醇厚甘潤，散發栗香，帶明顯的高山韻，回甘持久，可耐多次沖泡。

3 結語

新崗綠茶是懷集縣特色農產品之一，也是懷集縣政府重點發展的特色農業品牌。獨特的加工工藝，造成了新崗綠茶獨特的品質，一直以來，深受消費者歡迎，是饋贈親朋好友的佳品和社會交往的珍貴禮品。近年來，隨著互聯網和電商的發展，新崗綠茶的銷售前景廣闊，產品必將供不應求。