枸杞乳清蛋白飲料的研制

文/王 淼 姜康巍

〔1 黑龍江立高儀器設備有限公司；2 愛科（中國）投資有限公司〕

枸杞既可作為普通食品也可入藥。其營養豐富，具有多種保健功效，如美容養顏，滋補腎臟，益氣活血等功效，也可用于體虛勞累，渾身酸痛，耳鳴等方面的治療[1～3]。乳清蛋白是具有多種功能活性物質的蛋白質，可以抗菌，增強人體免疫力，增強肌肉蛋白質含量，在心血管疾病和骨質疏松等方面具有調節作用[4～6]。本文介紹以枸杞和乳清蛋白為原料，添加其他輔料，研制一款具有保健功能的運動型乳飲料，為保健及健身人群增加一款可以選擇的飲品。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

枸杞粉，華圣生物科技有限公司；蛋白質含量為80%的濃縮乳清蛋白（WPC80），恒天然合作社集團有限公司；白砂糖，廣州華糖食品有限公司；羧甲基纖維素鈉（CMC），重慶力宏精細化工有限公司；海藻酸鈉，山東青島明月海藻集團有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

枸杞粉（含量2.00%）與WPC（含量1.20%）混合，熱水復溶，白砂糖（含量7.00%）與CMC（含量0.15%）干混均勻加入到復溶液中攪拌均勻，均質、調酸至pH值為4.8，然后殺菌、灌裝。

1.2.2 感官評價標準

研制的產品感官評價標準見表1。

1.2.3 枸杞粉添加量對產品的影響

改變枸杞粉的添加量，分別為1.50%、2.00%、2.50%、3.00%、3.50%，以感官評分為指標，確定最佳正交因素水平。

1.2.4 白砂糖添加量對產品的影響

改變白砂糖的添加量，分別為2.00%、4.00%、6.00%、8.00%、10.00%，以感官評分為指標，確定最佳正交因素水平。

1.2.5 CMC添加量對產品的影響

改變C M C 的添加量，分別為0.14%，0.15%，0.16%，0.17%，0.18%，以感官評分為指標，確定最佳正交因素水平。

1.2.6 WPC80添加量對產品的影響

改變W P C 8 0 的添加量，分別為1.10%、1.25%、1.40%、1.55%、1.70%，以感官評分為指標，確定最佳正交因素水平。

1.2.7 正交試驗

根據單因素試驗結果，確定最佳正交試驗水平，進行正交試驗，確定最佳產品配方。

2 結果與討論

2.1 正交試驗

正交試驗因素水平結果見表2。通過R值可以看出對產品的影響因素順序為A＞C＞B=D，即對枸杞乳清蛋白飲料感官影響最大的是枸杞粉添加量，因此，在試驗中要注意枸杞粉的添加量。根據K值確定最佳試驗水平是A3B2C1D2，即枸杞汁粉添加量為3.50%、白砂糖添加量為8.00%、CMC添加量為0.15%，WPC80添加量為1.25%。

表1 感官評價標準

表2 正交試驗因素水平表

表3 正交試驗因素水平結果表

2.2 驗證試驗

根據正交試驗結果進行驗證試驗，產品感官評分為9.2 分，產品口感具有枸杞的甘甜，無分層、無沉淀，顏色為淡淡的紅色半透明產品（表3）。

3 結論

本試驗在單因素基礎上確定了最佳正交試驗水平，通過正交試驗確定了產品的最佳配方為枸杞粉添加量3.50%，白砂糖添加量8.00%，CMC添加量0.15%，WPC80添加量1.25%。