冰激凌奶漿的研制

文/鞏燕妮 趙 臻 胡姝敏

（黑龍江省完達山乳業股份有限公司）

冰繳凌是以乳制品和糖為主要原料，加入乳化劑、穩定劑、食用香精等原料，經混合配制、均質、老化、凝凍加工成的，質地松軟的冷飲食品[1]。冰激凌不僅消暑解渴，且營養價值高，富含蛋白質、脂肪等人體必需的營養物質，是廣大消費者非常喜愛的食物[2]。

作為傳統冷飲，冰激凌主要分為硬冰激凌和軟冰激凌，隨著近年來街飲的流行，軟冰激凌憑借柔滑細膩的口感受到越來越多年輕人的喜愛。軟冰激凌的原料主要分兩類。一類是冰激凌粉[3]，使用時將冰激凌粉與水或牛奶按一定比例混合，攪拌成漿料，但是由于生產冰激凌粉需經過噴霧干燥工藝[4]，影響冰激凌的口感，體驗欠佳；另一類是使用冰激凌奶漿，直接將冰激凌奶漿倒入冰激凌機即可，操作方便，同時保證了最終產品的口感。

1 材料與設備

1.1 材料

鮮牛奶，黑龍江省完達山乳業股份有限公司；白砂糖，中糧（唐山）糖業有限公司；全脂乳粉、脫脂乳粉，黑龍江省完達山乳業股份有限公司；稀奶油，青島雀巢有限公司；卡拉膠、單脂肪酸甘油酯，廣州合誠實業有限公司。

1.2 儀器與設備

冰激凌機CKX400PRO—A19，黃石東貝電子商務有限公司；數顯定時攪拌器E30-H，上海歐河機械設備有限公司；多功能電磁爐，美的集團股份有限公司；融合試驗用高壓均質機，上海融合機械設備有限公司；電子天平，上海菁海儀器有限公司；冰箱，青島海爾股份有限公司；奶鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

2 工藝流程

混料→殺菌（85 ℃，5 min）→均質（20 MPa，15 min）→老化→成品。

3 工藝要求及技術要點

（1）混料

將白砂糖、全脂乳粉、脫脂乳粉、卡拉膠、單脂肪酸甘油酯稱量后倒入鍋中混合均勻，加入鮮牛奶、稀奶油。

（2）殺菌

邊加熱邊攪拌，85 ℃、5 min條件下殺菌。

（3）均質

均質機20 MPa、15 min條件下均質。

（4）老化

均質后的奶漿直接降溫到4 ℃，放到冰箱里冷卻3～4 h進行老化。

表1 感官評價標準[5]

表2 L9（34）正交因素水平表

（5）成品

老化后的奶漿直接倒入冰激凌機中，按操作制作冰激凌成品。

4 感官評定

選取20 名感官評分人員，對冰激凌的香氣、口感和組織狀態進行感官評定，感官評價標準見表1。

4.1 單因素試驗

以感官評分標準分別考察鮮牛奶添加量、稀奶油添加量、白砂糖添加量、老化時間對冰激凌香氣、口感、組織狀態的影響，以確定冰激凌奶漿最佳工藝配方。

4.1.1 鮮牛奶添加量的影響

以160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脫脂奶粉、50 g稀奶油、4 g卡拉膠、1 g單脂肪酸甘油酯，分別取60.0%、65.0%、70.0%的鮮牛奶進行單因素試驗，通過對冰激凌進行感官評價，配方中鮮牛奶添加70.0%的冰激凌感官評價得分最高。因此，鮮牛奶添加量70.0%為冰激凌奶漿的最佳添加量。

4.1.2 白砂糖添加量的影響

以700 g鮮牛奶、40 g全脂奶粉、45 g脫脂奶粉、50 g稀奶油、4 g卡拉膠、1 g單脂肪酸甘油酯，分別取14.0%、15.0%、16.0%的白砂糖進行單因素試驗，通過對冰激凌進行感官評價，配方中白砂糖添加量16.0%的冰激凌感官評價得分最高。因此，白砂糖添加量16.0%為冰激凌奶漿的最佳添加量。

4.1.3 稀奶油添加量的影響

以700 g鮮牛奶，160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脫脂奶粉、4 g卡拉膠、1 g單脂肪酸甘油酯，分別添加4.0%、5.0%、6.0%的稀奶油進行單因素試驗，通過對冰激凌進行感官評價，配方中稀奶油添加量5.0%的冰激凌感官評價得分最高。因此，稀奶油添加量5.0%為冰激凌奶漿的最佳添加量。

4.1.4 老化時間的影響

以700 g鮮牛奶，160 g白砂糖、40 g全脂奶粉、45 g脫脂奶粉，50 g稀奶油、4 g卡拉膠、1 g單脂肪酸甘油酯，工藝參數中老化時間分別取2 h、3 h、4 h，根據單因素試驗，對冰激凌進行感官評價，老化3 h冰激凌感官評價得分最高。因此，冰激凌的老化時間的最佳工藝參數為3 h。

4.2 正交試驗

以單因素試驗為基礎，對冰激凌漿料配方中鮮牛奶添加量、白砂糖添加量、稀奶油添加量、老化時間4 個影響因素設計L9（34）正交試驗，通過感官指標進行感官評定。L9（34）試驗因素與水平設計見表2，L9（34）正交試驗結果見表3。

表3 L9（34）正交試驗結果

由表3可知，影響冰激凌奶漿的主次因素為B＞C＞A＞D，即白砂糖添加量＞稀奶油添加量＞鮮牛奶加量＞老化時間。冰激凌奶漿最佳工藝配方組合為A3B3C2D2，即鮮牛奶添加量70.0%、白砂糖添加量16.0%、稀奶油添加量5.0%、老化時間3 h。

5 小結

以單因素試驗和正交試驗的方法，以感官評定為依據，得到冰激凌奶漿的最佳工藝配方為鮮牛奶70.0%、白砂糖16.0%、全脂奶粉4.0%、脫脂奶粉4.5%、稀奶油5.0%、卡拉膠0.4%、單脂肪酸甘油酯0.1%、老化時間3 h。按此工藝配方及參數制作出的冰激凌奶漿，經冰激凌機加工的冰激凌入口綿柔，奶香自然，甜度適中。