食用菌加工技術與配方的創新研究探討
——評《食用菌深加工技術與工藝配方》

新鮮食用菌含水量很高，并且容易腐爛，因此運輸中容易破損，這樣就會導致商品品質下降。那么，為了保障食用菌品質優良，并且在運輸不易出現損害，在其加工生產過程中就應該考慮到儲藏、運輸的問題，現階段，解決這方面問題的技術包括干制技術、鹽漬技術、蜜餞加工技術、深加工技術等等，在《食用菌社加工技術與工藝配方》一書中介紹有了有關鹽漬技術、深加工技術等內容，本文就結合此書的相關內容，對食用菌加工技術與配方創新進行幾點研究。

一、食用菌加工技術分析

1、食用菌干制技術

常見的食用菌類包括香菇、黑木耳、金針菇、草菇以及靈芝、竹蓀等，這些菌類基本以干制為主。干制技術中對水分的要求比較嚴格，一般來說水分要保持在10%-30%左右，在這個基礎上進行干燥處理，干燥完成之后要等待干制品內部熱氣完全散除，就可以將食用菌密封，密封可以采用密封袋，也可以采用塑料袋。干制品儲放條件要具備干燥、低溫、避光等特點。食用菌干制技術分為兩種：一種是自然干制，自然干制就是借著太陽光對食用菌類進行烘曬，或者借助自然界的熱風風干，通常將蘆葦席或者竹席鋪在地面上，再將鮮蘑、鮮木耳薄薄一層鋪在蘆葦席或者竹簾之上，等待太陽烘曬，一直到完全曬干位置。一種是人工干制，人工干制就需要借助專業的工具以及烘干房、烘干機等設備，使用這些被烘干蘑體，在進行烘干之前要先進性設備調試，并且在使用設備烘烤之前，菌類要先在太陽下曝曬數個小時，在進機器預熱，在溫度到達60-65℃左右的時候進行冷卻，在溫度降到50-55℃左右，在使用設備持續烘烤2-3小時即可。

2、食用菌鹽漬技術

鹽漬技術就是利用食鹽溶液壓制食用菌周圍微生物細胞的一種方法，這種方法能夠使食用菌周圍的微生物細胞脫水，從而處于休眠或者死亡狀態。采用鹽漬技術能夠有效延長，使菌類內部營養充分保留下來。

食用菌鹽漬技術的第一步是選菇，一般來說，采用鹽漬技術加工的使用菌菇必須要在最合適的時期采收，采收過程中注意清除雜質以及病蟲，或者腐爛個體等，將老化的部分剔除。

之后，需要將菌菇進行漂洗，采用1%的鹽水溶液清洗菌菇，清洗之后將菌菇放入0.03%的焦亞硫酸鈉液中進行漂白護色10分鐘，完成漂白護色之后使用清水將菌菇反復沖洗，一般約為3-4次。

接下來的環節是預煮，使用鋁鍋，或者不銹鋼鍋作為容器，在容器內注入10%的鹽水，水和菌菇按照10：4的比例放入，將水燒開之沸騰，保持5-10分鐘左右，將菌菇剖開，如果內部沒有白心，內外顏色均勻，呈現出淡黃色，那么則可以停止。

完成漂洗之后進行冷卻，冷卻就是講煮好的駿圖放入清水中冷卻20-30分鐘，一直到菌菇心冷涼為止。

冷卻完成就可以進行鹽漬，配備好0.5%的高錳酸鉀溶液，對盛放菌菇的容器進行消毒，消毒完成后，按照100千克菇體/25-30千克食鹽的比例一層一層進行鹽漬，缸中加入煮沸的飽和鹽水，將菌菇放入其中。

在鹽漬的過程中，前3個小時要翻缸一次，之后沒相隔5-7個小時翻缸一次，并且還要使用波美比重計反復測定鹽水濃度，使其能夠保持在23攝氏度左右，缸口試用紗布密閉好，

經過15-20個小時的時間，就可以了出售了。

3、食用菌罐藏加工技術

罐藏加工的第一步同樣是優選菌菇。菌菇個體要新鮮、不病蟲害，色澤紅潤，菌傘完整。選好菌菇之后，現將菌柄切削平整，柄長不能超過8毫米。二是護色和漂洗，將選好的食用菌使用0.03%的硫代硫酸鈉溶液浸泡，將上面的泥去掉。

二、食用菌配創新技術分析

1、香菇果脯

香菇果脯是一種比較新穎的菌菇食用方式，選用這種技術制作食用菌制品，做好選料與護色非常關鍵。首先，要選擇新鮮的香菇，并且菌菇蓋茶褐、菌褶要呈現白色等。采集之后放入護色溶液中進行護色，護色完成之后進行硬化處理。為了避免菌菇在煮制的過程中出現煮爛的情況，那么久需要經過1次燙漂。這個環節處理完成之后要進行糖浸漬，也就是要將菌菇放在糖溶液中，并加入矢量檸檬酸，達到一定指標后將其取出，而糖溶液則是導入夾層鍋中加入白砂糖與你夢算，在濃度達到55%的時即可停止。只有砸經過烘烤和包裝就可售出。

2、香菇松

香菇松就是講香菇制作成類似于肉松一樣的食品，這種使用方式新穎，方便，非常受消費者喜歡。制作香菇松要選擇顏色較淺、干燥的菌菇，并且菌菇的菌柄要在1厘米以上，選擇品質優良的菌菇，之后將其放入水中浸泡數分鐘，等待菌菇充分吸收水分之后，使用清水進行清洗，次數為1次到2次，接著進行對其進行軟化處理，經過炒制、搓松等步驟即可販售。

三、結束語

食用菌是人們生活中經常使用的食物，具有非常高的影響的營養價值，能夠為人體提供多種所需營養，本文主要結合《食用菌深加工技術與工藝配方》一書中介紹的相關食用菌加工與工藝創新方法，對其加工技術工藝展開了研究，從兩個方面做了相關討論，希望能夠為我國食用菌加工行業及其工藝的發展創新提供助力。