以電商為主體的食用菌產品質量安全保證體系構建*

萬國海

（廣州華立科技職業學院商學院，廣東 廣州 511325）

隨著食品安全事件的頻出，人們越來越重視食品的質量問題。相較于價格低廉的產品，人們寧愿付出更多費用購買質量相對有保障的產品。因此，在食用菌的發展過程中應當注重食品的質量與安全，嚴格把關產品生產流通的每一流程。通過對前人研究成果的借鑒與總結，周林等[1]認為供應鏈在發展的同時也需要結合相應的管理手段，通過有效的管理，對設計、采購、人員等多個領域進行最有效的分配。徐耀群等[2]提出供應鏈的質量管理即將參與供應鏈環節的活動進行協調，并對內部作出分析以提供有用的價值。王華等[3]認為在供應鏈管理中組織協調供應鏈節點之間的關系是重中之重。

通過分析發現，供應鏈管理理論以及全面的管理體系等可為食用菌產業的發展帶來一定的基礎支撐。為更好地推動食用菌產業的發展，為菇農帶來更高的收益，通過多個角度提出了食用菌產品安全保證體系與供應鏈管理構建的建議。

1 質量安全與供應鏈管理在食用菌產業中的重要性

1.1 質量安全管理

管理與控制質量安全大致經歷了3個發展階段，即質量檢驗，統計質量與全面質量監管。對于質量安全的監管可通過5方面進行，即質量目標的制定、質量策劃、質量控制、質量保證與質量改進[4]。質量安全的監管要不斷適應市場發展的需要，最終使顧客對食用菌的產品質量滿意。目前，隨著社會的不斷進步及生產力的發展，人們對于質量的重視程度越來越高，使得質量安全的監管力度急需加大。質量管理即對與質量有關的活動進行指導和控制，建立質量控制的目標，同時對目標進行策劃，進而改善其質量。對食用菌產業而言，應制定全面系統的現代化質量安全監管標準，正確認識顧客的需求，解決顧客的問題，提高顧客滿意度。

1.2 供應鏈管理理論

我國將供應鏈定義為連接上下游企業進行生產流通，最后流向消費者的一系列網鏈結構活動。例如，在食用菌產品的供應鏈上以提供食用菌產品加工的公司作為一個節點，其上方是提供食用菌的菇農，下方是進行食用菌產品銷售的商家，最后流向產品的購買者。供應鏈將食用菌原材料的供應商、加工食用菌原材料的生產商、銷售食用菌成品的批發商以及最后的消費顧客組合為一個整體。因此，供應鏈可以通過分析一個企業的核心需求運行，節點企業為滿足自身與顧客的需求可將供應鏈上的各個環節進行明確的分工與協調以實現最大的價值，為食用菌企業帶來更高的收益。

2 影響食用菌產品質量安全的因素

2.1 環境因素

食用菌無需進行光合作用，可以在無光的環境中生長。其生長過程不需要施用過多的化肥、農藥，食用菌自身可通過吸收來自農林廢棄物如秸稈、木屑等的營養，滿足其生長需求。食用菌對栽培環境要求較高，栽培需要保證環境條件，而非采用田間耕種的方式。栽培前期需要確保無菌條件，需重視環境的衛生及清潔，栽培料需高溫滅菌。

而高標準的環境要求也會帶來一定的風險，若環境衛生處理未達到標準，菌體很易出現細菌感染，將極有可能造成食用菌腐敗死亡。因此，食用菌生產過程中環境衛生必須把關，要進行嚴格的滅菌處理，并結合清潔、消毒工作，防止有害微生物的進入，保證食用菌的安全生產。

2.2 物流因素

為遵循食用菌的生長規律，防止食用菌的風味發生改變，工作人員應特別注意產品的包裝及運輸事項。目前的包裝方式主要分為2種，一種為真空包裝，另一種為普通包裝，以保證空氣的流通。對食用菌進行包裝時需注意以下幾點:盡量控制壓縮包裝的大小，防止食用菌產品受損；要選擇適當規格的包裝箱，過大或過小均會影響食用菌的形態；食用菌屬較易受損產品，因此在運輸過程中需盡量保持平穩；防止運輸過程中溫度過高，避免食用菌腐敗。供應方在加工制作食用菌產品時，必須按照相關規定執行，若違反規定，必將對企業及消費者造成不良影響。例如，供應方為減少成本未配備制冷及制干設備，食用菌得不到較好保存，這將加速食用菌的腐??；部分供應商甚至為了利益不顧產品的質量，在食用菌加工過程中加入多種添加劑，致使消費者使用后產生不良反應，危害身體健康。

2.3 監管因素

食用菌產品的銷售形式主要分為罐頭、干品、鮮品、即食產品4種。從消費者偏愛程度分析可知，食用菌以生鮮銷售形式為主，但從產品的保存時間分析，食用菌的罐頭及干品具有明顯優勢。影響食用菌產品質量安全的監管因素主要體現在3個方面，1）由于銷售形式多樣，相關市場進入準則及其他規定無法面面俱到；針對這一現象，政府及市場雖進一步完善了相關規定，但最終的成效并不顯著；因此，政府及市場仍需增強監管力度。2）食品安全檢測設備技術有限，加上檢測機構無力承擔高額檢測費用，難以保證食品安全。3）監管部門難以嚴格履行其職責，部門或機構內部相互推卸責任的情況時有發生，甚至在利益的驅動下產生多種問題。

2.4 質量安全標準體系因素

質量安全標準體系的各要素變化將影響食用菌的質量安全，必須嚴格按照標準執行。當前的食用菌產品質量安全標準體系主要存在以下幾方面問題：1）相關標準的制定未與社會發展規律相匹配，質量安全標準阻礙了質量安全管理工作順利進行；2）各地的發展狀況不同，因此各地的質量安全標準也應結合實際情況進行調整，但在實際應用時并未充分考慮；3）我國已知的食用菌種類共有350多種[5]，加上食用菌的售賣形式不同，質量安全標準無法包含所有的情況；4）不同國家對產品質量安全的規范存在差異，國內的企業未對目標市場的產品質量標準深入分析，因此并未采取相應措施保證產品質量安全。

3 食用菌產品安全保證體系與供應鏈管理構建

3.1 合理配置資源堅持可持續發展

食用菌根據選用不同的固體基質栽培，可分為2類。一類為草腐菌，即以植物秸稈作為營養來源；另一類為木腐菌，即以木材為主要營養來源。食用菌產業在不斷發展的同時也顯露出了諸多問題；消費者對食用菌產品的需求逐漸擴大，因此供應方需消耗更多的植物秸稈及木材進行食用菌栽培，增加了樹木的消耗數量。長此以往，易引起林地不同程度的破壞而造成風沙肆虐、水土流失、生活環境質量下降等問題。

針對該問題，政府應采取相關措施減少對樹木資源的砍伐。一方面，政府可以將山林資源批租給食用菌企業，充分利用除樹木以外的藥用植物、經濟植物等資源。另一方面，政府需引導企業充分利用栽培食用菌的新型固體基質，不僅可以在栽培期間為食用菌提供營養，栽培后的棄料還可用于生產有機肥料，從而為作物的生長提供營養。以此形成良性循環，充分發揮基質的效用，促進食用菌產業的可持續發展。

3.2 政府組織專業監管部門

菇農在知識水平、專業能力等方面仍存在較多不足，無法最大程度發揮產業效能，將產業做大做強。針對這一現象，政府可以通過相關部門，為菇農普及食用菌生產栽培相關知識，帶領菇農共同發展。菇農可與食用菌產品企業達成合作、互惠互利，不僅有利于企業實現一體化，還可以為菇農產品銷售增加渠道，提供便利。各企業間也應該相互合作，互相學習競爭優勢，進一步升級自己的生產技術，引導市場健康和諧的發展，杜絕惡性競爭。

在銷售方面，政府部門應安排專門的監督管理人員，負責各方面的監管工作。拓寬管理人員的監管職能覆蓋范圍，例如，加強在食用菌產銷平臺的搭建、食用菌產品安全保證體系、食用菌質量安全管理、栽培基質的可持續發展、食用菌的物流運輸等方面的監管職能。

3.3 食用菌產銷平臺搭建

食用菌產銷平臺作為一種虛擬平臺，可用于食用菌產品的線上銷售，對落后偏遠地區的經濟發展有巨大的推動作用。在經濟滯后的山村，信息流通緩慢，食用菌產品銷售平臺的構建有利于山村食用菌菇農了解外界食用菌需求種類及數量。搭建山村食用菌菇農與外部購買者的營銷平臺，需要結合各方需求共同參與平臺的搭建，不斷修繕平臺問題。同時，在山村地區也應大力宣傳電商銷售，使山村食用菌菇農更好地學習網絡技術，深入了解食用菌產業，運用食用菌產銷平臺發展經濟。另外，企業在平臺建設的基礎上應積極參加國內外食品研討會，學習龍頭企業的生產銷售方式，以外部企業帶動內部企業的發展，形成可持續發展產業鏈。

3.4 成立食用菌供應鏈合作組織

在食用菌產業鏈的發展過程中，建立合作組織至關重要。與農村合作社等建立合作關系，有利于食用菌農戶更好地了解質量檢測問題，確保原材料的安全。同時使生產鏈上的各單位意識到食品安全的重要性，加強監督管理。建立合作組織以增強各方面的協調配合能力，推動食用菌產業鏈的發展，形成行業競爭優勢，使企業更主動地參與到各種活動中。但不同類型的食用菌產業模式對產品質量的要求不一，國內普通生產企業對食品安全的重視度不足，安全性較低，而出口型企業對食品安全質量的要求較高，因此，可以通過建立合作組織，以出口型企業的高質量要求確保食用菌產品質量的安全穩定。