大蒜的脫臭方法及其脫臭大蒜蜜的工藝研究

衣海龍

（黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150431）

大蒜又名胡蒜、蒜頭、大蒜頭等，為百合科蔥屬植物，具有非常豐富的的營養(yǎng)價(jià)值和極高的醫(yī)用保健價(jià)值。有研究表明，大蒜當(dāng)中的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、碳水化合物、維生素、胡蘿卜素及多種微量元素的含量非常的豐富，而且大蒜中還含有人體所需的所有必須氨基酸；大蒜具有抗腫瘤、胃癌等作用；還具有降血脂、抗凝血、防重金屬中毒、防治糖尿病等功效。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮大蒜、蜂蜜、茶葉、大豆油。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 大蒜蜜制作流程。新鮮大蒜→分選脫衣→清洗→脫臭→打漿→調(diào)配→滅菌→灌裝→冷卻→成品

1.2.2 大蒜脫臭試驗(yàn)指標(biāo)。（1）大蒜脫臭的感官標(biāo)準(zhǔn)對于每一個因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，隨機(jī)找10個人進(jìn)行感官評定，分別從風(fēng)味、色澤、質(zhì)地、蒜臭味、異味五個方面來評定。（2）大蒜脫臭的理化指標(biāo) 除臭率%=（未除臭時的大蒜素含量-處理后的大蒜素含量）/未除臭時的大蒜素含量×100%。

1.2.3 大蒜辣素的測定。定硫法。

1.2.4 脫臭試驗(yàn)。分別采用煮沸脫臭法、茶葉脫臭法、冷凍脫臭法、植物油（生菜油）脫臭法、蜂蜜脫臭法五種方法進(jìn)行比對研究。

分別采用冷凍脫臭法、茶葉脫臭法、植物油（生菜油）脫臭法、煮沸脫臭法、蜂蜜脫臭法五種方法進(jìn)行比對研究。

1.2.5 脫臭大蒜蜜配方用量的調(diào)配。將使用冷凍脫臭法進(jìn)行脫臭的大蒜90g，同30g的水混合放入組織搗碎勻漿機(jī)中進(jìn)行搗碎，配置成濃度為75%的大蒜液體，對其進(jìn)行殺菌，備用。

1.2.6 單因素試驗(yàn)。分別選取大蒜與蜂蜜的用量比、食鹽添加量、檸檬酸添加量、穩(wěn)定劑的選擇、不同的瓊脂添加量對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響五個因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，對于每一個因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，隨機(jī)尋找15個人進(jìn)行感官評定，分別從口感，色澤，氣味，狀態(tài)四個方面來評分，所得結(jié)果取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 大蒜脫臭試驗(yàn)

2.1.1 感官指標(biāo)評定結(jié)果。結(jié)果表明，此5種方法均具有較好的脫臭效果。煮沸法脫臭處理的大蒜色澤和風(fēng)味尚可，但質(zhì)地較軟，對大蒜的進(jìn)一步加工利用會產(chǎn)生影響；通過茶葉脫臭法處理的大蒜在感觀比較差，其色澤、質(zhì)地與新鮮大蒜差別較大；植物油脫臭法處理的大蒜在風(fēng)味、色澤質(zhì)地均較好，但異味較重；用蜂蜜脫臭法和冷凍處理的大蒜感觀質(zhì)量均較好，新鮮大蒜的原有感觀相差無幾，但由于蜂蜜脫臭法需要高溫煮沸，所以使用冷凍脫臭法更加適合。

2.1.2 理化指標(biāo)評定結(jié)果。根據(jù)定硫法對大蒜辣素的測定，結(jié)果表明：煮沸脫臭法的脫臭效果最好，但是質(zhì)地較軟；植物油脫臭效果僅次于煮沸法，但是具有較強(qiáng)的生油氣味，且不易于貯藏；茶葉脫臭法的脫臭率效果較差；蜂蜜脫臭法脫臭率較好，但色澤，質(zhì)地都較差；所以選擇冷凍脫臭法脫臭的大蒜進(jìn)行脫臭大蒜蜜制作。

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1 大蒜、蜂蜜之比用量確定。經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)：大蒜與蜂蜜比例為1：1時，其糖度為32°Bx，糖度偏低，色澤偏白；當(dāng)比例為1：1.2時，蒜香味突出，但粘度偏大；當(dāng)比例為1：1.4時，糖度為37°Bx，產(chǎn)品呈金黃色，當(dāng)比為1：1.5時則蒜香味明顯減弱，且味道偏甜。由此得出，大蒜與蜂蜜比例為1：1.4時最佳。

2.2.2 食鹽添加量對口味的影響。經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)：食鹽添加量為0.5%時，蒜蜜的風(fēng)味較淡；添加量為1%時蒜蜜的咸味適中；兩者之比為2%時，咸味較重導(dǎo)致蒜蜜的口感不好。由此得出食鹽量為0.9%時，口味最合適。

2.2.3 檸檬酸添加量對口味的影響。經(jīng)試驗(yàn)研究發(fā)現(xiàn)：檸檬酸添加量為0.5‰時，蒜蜜的酸味較淡；添加量為1‰時蒜蜜的咸味適中；兩者之比為2‰時，酸味較重導(dǎo)致蒜蜜的口感不好。由此得出檸檬酸加入量為1‰時，口味最合適。

2.2.4 穩(wěn)定劑的選擇。經(jīng)處理后的產(chǎn)品中存在大量的蒜肉，久置會產(chǎn)生沉淀。本實(shí)驗(yàn)選取可溶性淀粉、瓊脂粉、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和海藻酸鈉作為穩(wěn)定劑，配制成1%濃度的水溶液，溶解后靜置一天觀察現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)瓊脂粉的凝膠作用強(qiáng)，而其他3種均發(fā)生分層現(xiàn)象，所以選用瓊脂作為該產(chǎn)品的穩(wěn)定劑。

2.2.5 不同瓊脂加入量對產(chǎn)品穩(wěn)定性影響。經(jīng)試驗(yàn)研究，瓊脂加入量為1.9‰的一組產(chǎn)品放置7天后仍無分層現(xiàn)象，流動性也很好。所以添加1.9‰的瓊脂，可有效地防止產(chǎn)品的分層發(fā)生。

3 結(jié)論

通過以上試驗(yàn)數(shù)據(jù)證明，在單因素對口味調(diào)配的基礎(chǔ)上，確定出最佳用量的選定為：大蒜、蜂蜜之比為1：1.4；食鹽量為0.9%，檸檬酸加入量為0.9‰；選用瓊脂作為該產(chǎn)品的穩(wěn)定劑，并且添加1.9‰的瓊脂，可有效地防止產(chǎn)品的分層發(fā)生。使得產(chǎn)品的風(fēng)味好，所以工業(yè)化生產(chǎn)是可行的。