探討《餐飲分餐制服務指南》

【摘要】 本文介紹了GB/T 39002-2020《餐飲分餐制服務指南》標準制定背景，解析餐飲分餐制服務的基本原則、分餐方式、分餐制要素、分餐制實施等方面的內容。

【關鍵詞】 餐飲;分餐制;服務指南

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2020.05.005

Discussion on Guidance on individual dining system in

catering service

TIAN Hong

（Anshan Market Supervision Service Center，Anshan 114005，China）

Abstract： The serving of individual dishes serving of individual dishes serving of individual dishes is introduced in this paper. The background of the standard setting of GB/T 39002-2020 Guidance on individual dining system in catering service is introduced. The basic principles of catering service，the way of meal sharing，the elements of serving of individual dishes，and the implementation of the meal sharing system are analyzed.

Key words： catering;individual dining;service guide

配餐分餐是飲食文明的體現，配餐分餐制度不僅滿足突發公共衛生事件的需要，而且還引導配餐改變風俗，文明進步。2020年全球新冠肺炎流行之際，國家制定《餐飲分餐制服務指南》國家標準，目的是通過標準的規范引領，標準實施的示范帶動，推動餐飲分餐制的實施，促進分餐服務提供的規范化、標準化，使餐飲分餐成為日常用餐方式。

1 基本原則

在分餐服務過程中，確保安全衛生，符合國家相關食品安全衛生標準。合理設計分餐系統的服務流程，實現高效、方便的分餐系統實現。關注客戶的實際和潛在需求，獲得客戶的理解、合作和尊重，為特殊群體提供合理的便利。統籌考慮分餐系統各要素，促進分餐活動的經濟性和環保性。

2 分餐方式

1）分開用餐

在菜品設計過程中，根據單獨點餐的要求制作菜單，配菜。菜肴加工完畢后，由廚師在廚房或由服務人員到服務臺上菜。上菜時，注意送菜過程的安全衛生和溫度控制。

2）分開用餐，使用公共餐具

餐具應分開擺放，如勺子、筷子、叉、夾、刀等。服務人員應引導就餐人員使用專用的單獨餐具用餐。公共餐具配置，充分考慮菜品特點

3）分餐

在菜品設計上，充分考慮就餐人員的便利性。上菜時，每個菜配有相應的取菜工具;應在盤子上安裝保護擋板或保護罩，防止食物污染;建議設計和配置一個單獨的工具來放置餐具，以防止餐具脫落。就餐時，用餐人員應使用獨立餐具自行完成，服務人員可在必要時協助完成，在服務用餐場所，通過提示語等方式提示用餐人員不要混餐。

3 分餐要素

1）餐具

公共用餐餐具主要包括公共匙、公共筷、公共叉、公共夾、公共刀等。分開使用的餐具與個人使用的餐具應以造型、尺寸、材質或顏色設計來區分。公用叉、公用夾、公用刀的大小應與餐盤大小相匹配，便于使用。公共餐飲餐具應設置專用存放區，便于識別和使用，并配備專用餐具，餐具及容器在使用前應進行清洗消毒。分開使用的餐具和個人使用的餐具應進行分類管理。服務人員應及時更換污染或混合的餐桌餐具。

2）食品

菜品的研究和設計要考慮到分餐的需要和不同分餐方式的特點，以實行分餐制度為導向進行菜品創新。菜品設計中應包括菜品與餐具的搭配設計。對整體造型和陳列有要求的菜肴，宜設計配菜方式和技術。

3）過程

建議在實現菜品共享的基礎上設計菜品共享流程。工藝設計應以易于交換和混合的膳食環節為重點。當有緊急需要時，進行必要的程序審查

4）設施、設備和用品

應根據不同的就餐場景和需要提供相應的餐具儲物柜、洗手盆、洗手液等設施和用品。

4 分餐實施

餐飲服務提供的組織應根據用餐需求和服務能力確定單獨用餐的方法。餐飲系統的經營管理應建立并實施相應的管理制度，包括設施設備的改進、餐具配置、菜品設計的優化、服務流程的建設、人員健康防護、人員學習與培訓、知識與理念的宣傳、標識的引導等內容。

1）分餐服務

廚房分餐：準備好盛菜的器皿，如有必要，可提前蒸熱盛菜的容器。廚師將加工好的菜放入相應的容器中。送菜人員會用特殊的餐具把菜送到餐廳。傳菜人員和服務人員進行菜品交接檢查。服務員會把菜送到每位就餐者那里。服務人員要注意用餐進度，及時回收使用過的容器。

在服務臺分餐：服務員會把收到的整道菜放在桌子上，然后介紹給客人。服務人員應將盤子移至服務平臺，并按位置將盤子劃分為配套器具，或與原容器分開;上菜人員要掌握上菜和分菜的技巧。建議使用雙勺或湯匙和叉子的技術，將盤子分成與之相配的器皿或用餐人員的餐盤。服務人員會把指定的菜送到每位用餐者手中。

2）公用餐具分開用餐

餐具準備。服務人員應在用餐前準備足夠種類的單獨餐具。服務通知：預備役人員入座后，服務人員應在用餐前通知其服務。餐具設置。在上菜時，服務人員應根據每道菜的特點設置合適的餐具并提醒他們使用。服務人員應密切注意分開餐具的使用，并及時復位或更換。

協助共餐。當就餐人員提出要求時，服務人員應使用分餐餐具進行分發。

3）提供自助配餐服務

擺放布局，建議在用餐地點注明餐具和盤子（飲料）的擺放位置。餐具應配備足夠的自取餐具和用餐餐具，并保持清潔干燥，放置在不同的類別，便于獲取。上菜時，應提前準備好菜（飲料），并置于特殊容器內，分放不同區域和類別更換餐具時，服務人員應及時安排餐桌，必要時更換用餐工具。餐具回收利用。服務人員應及時清理餐桌，回收使用過的餐具。

5 公共衛生應急反應

1）分餐的選擇

在發生公共衛生突發事件時，餐飲服務機構應優先選擇分餐方式。

2）分餐要求配備

根據突發公共衛生事件實際，改革服務流程。加強消毒劑、口罩、手套等應急儲備，確保設備和用品的更新和維護。餐廳入口應配備消毒劑，對進入餐廳前的食物進行消毒。增加餐具數量和消毒次數。輸送盤在輸送過程中，應佩戴適當的防護口罩，并在輸送盤上罩上防護隔離口罩。在條件允許的情況下，自助餐應提供一次性手套等用品供用餐者使用。

6 結論

鼓勵餐飲服務供應商結合本指引制定實施分餐制的詳細要求，積極推廣分餐制的概念，營造分餐制的氛圍，推動分餐制的實施。

【參考文獻】

[1] 餐飲分餐制服務指南：GB/T 39002-2020[S].

[2] 張麗萍.分餐制的歷史探析與發展[J].綏化師專學報，2004（3）：48-49.

[3] 陳光新.分餐制的冷思考[J].揚州大學烹飪學報，2003（4）：3-9.

【作者簡介】

田紅（1966-），女，高級工程師，學士，研究方向為標準化。