低度艾草酒研制

侯 茂，楊 浩，鄭 茜，游 玲

（宜賓學院 生命科學與食品工程學院，四川 宜賓 644000）

濃香型白酒產量占中國白酒產量的60%以上，以宜賓為例，年產原酒40萬t～50萬t，銷往全國各地，是我國最重要的濃香型白酒原酒生產基地，但作為本地支柱產業，產業結構相對單一，存在較大市場風險，亟待開展白酒產品多樣化的相關研究及應用。同時，近年來由于白酒消費群體年齡結構的變化，年輕人更傾向于選擇低度白酒[1]，白酒對健康的損害也日益受到關注，因此低度白酒的生產已成為行業關注的重點。

艾草（Artemisia argyiH.Lév.&Vaniot）性味苦、溫、辛，有逐寒濕、溫經、理氣血、止血、安胎等功效，其活性成分主要有揮發油、黃酮類、鞣質類、三萜類、桉葉烷類、多糖類、微量元素等[2-4]，“味美思”就是以同屬植物苦艾（Artemisiaabsinihium）為原料生產的著名開胃酒，行銷世界各國，而艾草作為我國常見的食藥兩用植物，卻罕見用于酒類特別是保健酒產品的生產。因此，本研究以風味為導向，采用廣泛用于其他行業的減壓蒸餾技術[5-7]處理濃香型白酒原酒，并利用其餾出液浸漬可直接用于食品制作的新鮮艾草（與陳艾相比，香氣更清新，藥香較淡，不會掩蓋濃香型白酒本身的酯香），生產溫氣血、祛寒濕的艾草酒，為以濃香型白酒為基酒生產特色露酒提供新的思路和方法。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 材料

濃香型白酒原酒：宜賓某酒廠；新鮮艾草嫩葉：于2019年4月采自宜賓金坪鎮。

1.1.2 試劑

白酒混合標樣（46種組分）：鄭州譜析科技有限公司。

1.2 儀器與設備

多級減壓蒸餾裝置：本實驗室自制[8]；7890A、5975C氣質聯用儀（配備Hp-5色譜柱，50 m×0.25 mm×0.25 μm）：美國安捷倫公司；UV-2450紫外-可見分光光度計：日本島津公司；0～100酒精度計：樂清市啟利電子有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 原酒減壓蒸餾

本研究利用自主研發的多級減壓蒸餾裝置，使用濃香型白酒原酒5 L，在80 ℃、-65 kPa條件對濃香型白酒原酒進行再蒸餾，以15 ℃冷水冷凝，冷凝水出口溫度控制在50 ℃以下，去除低沸點餾出液20 mL后收集餾出液至收集量小于5滴/min時，停止蒸餾。

1.3.2 艾草浸漬工藝優化

在20～25 ℃條件下，以外觀、風味為主要指標，分別采用餾出液原液及降度至30%vol（降度至30%vol以下時，高級醇、酯類物質溶解度下降析出，酒中開始出現霧狀沉淀）的餾出液浸漬新鮮艾草莖葉，對艾草莖葉浸漬時間，料液比進行優化。優化浸漬時間參數時，以料液比5∶100（g∶mL）連續浸漬6 d，中間取樣檢測吸光度值；優化料液比時，使用浸提效果好的餾出液原液直接浸提新鮮艾草莖葉，仍連續浸漬6 d，中間取樣檢測吸光度值，對不同料液比艾草酒進行感官分析評價。

1.3.3 風味物質檢測

采用氣相色譜檢測減壓蒸餾前后原酒風味，檢測條件如下：載氣為高純氦氣（He），15 ℃保持3 min，以3.5 ℃/min升溫至150 ℃，保持1 min，再以10 ℃/min 升溫至200 ℃，保持2 min，再以20 ℃/min 升溫至220 ℃，保持10 min，進樣溫度220 ℃，檢測溫度250 ℃，進樣量0.4 μL，分流比10∶1。利用白酒混合標樣對各色譜峰根據保留時間及峰面積進行定性及定量分析。

采用氣質聯用色譜檢測艾草酒中活性成分，檢測條件如下：進樣口溫度240℃，載氣為高純氦氣（He），流速0.8mL/min，不分流進樣；梯度升溫程序：柱溫為40 ℃，保持3 min，以2 ℃/min升至90 ℃，保持5 min，再以3 ℃/min升至160 ℃，最后以10 ℃/min升至250 ℃，保持5 min。離子源為電子電離（electron ionization，EI）源，溫度230 ℃，電子能量70 eV，四極桿溫度150 ℃，接口溫度280 ℃，電子倍增器電壓1 680 V，掃描范圍44-350 m/z。利用美國國家標準與技術研究所（national institute of standards and technology，NIST）05標準譜庫對總離子圖各色譜峰定性，采用面積歸一化法確定各揮發性成分相對含量。

1.3.4 酒精度測定

采用酒精度計參考GB 5009.225—2016《食品安全國家標準酒中乙醇濃度的測定》[9]，測定原酒及餾出液酒精度。

1.3.5 穩定性評價[19]

在3個月的儲存期內，分別于10 d、20 d、40 d、60 d、90 d檢測其穩定性，主要通過目測其澄清度，觀察是否有懸浮物或沉淀產生，并采用紫外分光光度計檢測搖勻后的艾草酒的透光率來評價其穩定性。

1.3.6 感官評定[15，18]

邀請15名無抽煙、酗酒等不良嗜好且對中國白酒感官品評有一定基礎的大學生組成品評小組，根據GB/T 33404—2016《白酒感官品評導則》[17]，參照GB/T 27588—2011《露酒》[16]標準，對樣品外觀（澄清透明度）、香氣（香味愉悅度、香味濃度）、喜好程度進行分析型與情感型[20]感官品評。喜好標度主要依據酒樣受大眾的喜歡程度。特別厭惡、很厭惡、有點厭惡、一般、有點喜歡、喜歡、很喜歡、特別喜歡評分依次為0、1、2、3、4、5、6、7、8分。低度艾草酒感官評分標準見表1，滿分17分。

表1 低度艾草酒感官評分標準Table 1 The sensory evaluation standards of low-alcohol Artemisia argyi liquor

2 結果與分析

2.1 減壓蒸餾對濃香型白酒原酒品質的影響

原酒在80 ℃、-65 kPa條件下減壓蒸餾后取60%的中段餾出液，其酒精度為85%vol，檢測其主要風味成分含量，與原酒對比，結果如圖1所示。

圖1 減壓蒸餾對濃香型白酒主要風味成分含量的影響Fig.1 Effect of vacuum distillation on the content of main flavor components in strong flavor Baijiu

由圖1可知，濃香型白酒經減壓蒸餾后得到的餾出液中酒精度從原酒的67%vol顯著提高至85%vol，其他主要風味物質含量也發生了不同程度的變化。減壓蒸餾餾出液中的甲醇含量從0.46 g/L降至0.10 g/L，乙醛含量從0.25 g/L降至0.17 g/L，分別下降77%及32%，這可使艾草酒所用基酒更健康。乳酸乙酯的風味特征較為沉悶[8]，與低度艾草酒“小清新”的風格不相符合，而乙酸乙酯可賦予白酒令人愉悅的水果香，己酸乙酯、丁酸乙酯在白酒中呈現獨特的熱帶水果香，這有助于增加艾草酒香氣層次，并在一定程度上改善艾草本身的藥香。與未處理的濃香型白酒原酒相比，餾出液中的酯類物質構成進一步優化，乙酸乙酯含量從0.14 g/L上升至2.38 g/L，上升了11倍，己酸乙酯含量從2.75 g/L上升至3.07 g/L，丁酸乙酯含量從0.41 g/L上升至0.58 g/L，而乳酸乙酯含量從1.75 g/L大幅下降至0.09 g/L，減少了95%，這些變化針對性地改善了艾草酒基酒風味，使之更適宜用于低度艾草酒的生產。高級醇是導致白酒“飲后上頭”的主要成分，近年來傾向于降低酒中的高級醇含量。餾出液中的高級醇總量從原酒中的2.05 g/L顯著下降至1.20 g/L，其中香氣突出的異戊醇含量從0.40 g/L降至0.17 g/L，導致苦味的正丙醇含量從0.43 g/L降至0.36 g/L，這使得餾出液的香氣更加柔和，飲用后的舒適度也明顯提升。

因此，以減壓蒸餾得到酒精度為85%vol的餾出液為基酒浸漬艾草新鮮莖葉為宜。

2.2 艾草酒浸漬工藝優化

2.2.1 浸漬方式對低度艾草酒色澤的影響

分別采用85%vol及30%vol的餾出液浸漬新鮮艾草莖葉后檢測其吸光度值，結果見圖2。

圖2 不同的浸漬方式對低度艾草酒色澤的影響Fig.2 Effects of different impregnation method on the colour of low-alcohol Artemisia argyi liquor

由圖2可知，采用85%vol及30%vol的餾出液浸漬新鮮艾草莖葉后檢測其吸光度值，可以發現浸漬5 d左右其吸光度值趨于穩定，表明基酒對艾草中活性成分的萃取達到飽和。浸漬艾草相同時間后，85%vol基酒的吸光度值明顯高于30%vol基酒，表明85%vol基酒對艾草活性成分的萃取效果更好，而且85%vol基酒浸漬后的艾草酒色澤濃綠，稀釋至30%vol時其色澤雖然變淺，仍保持較為明快的鮮綠色，這可能是由于85%vol基酒促進了艾草莖葉中部分醇溶性活性成分的溶出（如葉綠素），而直接采用30%vol基酒浸漬所得的艾草酒則呈現較為沉悶的黃綠色。因此，采用85%vol的餾出液為基酒浸漬艾草在降酒精度為宜。

2.2.2 浸漬時間對低度艾草酒感官品質的影響

表2 不同的浸漬時間對低度艾草酒感官品質的影響Table 2 Effect of different impregnation time on sensory quality of low-alcohol Artemisia argyi liquor

由表2可知，采用85%vol基酒浸漬新鮮艾草莖葉時，隨著浸漬時間在1～5 d范圍內增加，經感官評定，其澄清度得分下降，但由于香氣品質的提升及喜好性評價分值的增加，總評分逐漸增加，并在浸漬時間5 d時達到最高，為16分。浸漬時間＞5 d之后，感官評分逐漸下降。因此，浸漬時間5 d為宜。

2.2.3 料液比對低度艾草酒感官品質的影響

表3 不同料液比對艾草酒感官品質的影響Table 3 Effect of different material-liquid ratio on sensory quality of low-alcohol Artemisia argyi liquor

由表3可知，采用85%vol基酒浸漬新鮮艾葉時，隨著料液比在1∶100～5∶100（g∶mL）范圍內的增加，低度艾草酒感官評分逐漸增加，艾草的藥香味也更加突出，并在料液比為5∶100（g∶mL）時，感官評分達到最高，為16分；但料液比＞5∶100（g∶mL）之后，感官評分逐漸下降，艾草的藥香與濃香型白酒的酒香的協調性就開始下降。因此，以85%vol基酒浸漬新鮮艾葉的料液比5∶100（g∶mL）為宜。

2.3 低度艾草酒品質分析

采用GC-MS分析85%vol基酒按5∶100（g∶mL）料液比浸漬新鮮艾草莖葉5 d后，再降度至30%vol的艾草酒，檢測出揮發性成分共有30種，結果見表4。由表4可知，其中酯類物質主要來自于基酒，占揮發性物質總量的91.74%，這與該低度艾草酒酯香濃郁的風味特征相吻合。同時，還檢測到多種艾草中的活性成分[13]，如石竹烯（0.33%）、桉葉油醇（0.40%）、天然樟腦（0.09%）、4-萜烯醇（0.06%）、2-茨醇（0.06%）、馬鞭草醚（0.02%）等，這些成分可賦予艾草酒多種保健價值[14]。

表4 低度艾草酒中的主要揮發性成分Table 4 Main volatile components in low-alcohol Artemisia argyi liquor

2.4 低度艾草酒穩定性評價

低度艾草酒在室溫條件下儲存3個月期間，一直保持澄清透明，未出現沉淀、渾濁或失光現象，其吸光度值也一直保持穩定，表明其穩定性較好，后續還將開展高溫或冷凍保藏實驗，為低度艾草酒的保藏方法提供參考。

3 結論

本研究采用減壓蒸餾后的濃香型白酒原酒為基酒，浸漬新鮮艾草莖葉生產健康低度艾草酒，其較適宜的工藝條件為：濃香型白酒原酒經80 ℃、-65 kPa減壓蒸餾，去除5%低沸點餾出液再收集餾出液作為基酒（酒精度85%vol），在20～25 ℃條件下按料液比5∶100（g∶mL）浸漬新鮮艾草莖葉5 d，無菌紗布過濾后添加純凈水降度至30%vol。按照該工藝條件下生產的低度艾草酒，具有甲醇、乙醛及高級醇含量低，色澤鮮綠，酯香突出，具有艾草清香，可長期室溫儲存等優點，具有很好的市場推廣價值。