半刺厚唇魚肌肉脂肪酸組成分析

秦志清 林建斌 梁萍

摘要 [目的]為半刺厚唇魚肌肉脂肪酸營養評價及其配合飼料的研制提供科學依據。[方法] 對半刺厚唇魚肌肉中脂肪酸組成及含量進行測定與分析。[結果]半刺厚唇魚肌肉中共檢出26種脂肪酸，其中飽和脂肪酸（SFA）10 種、不飽和脂肪酸（UFA）16 種;各脂肪酸中相對含量最高的為油酸（C18∶1，26.7%），其次分別為棕櫚酸（C16∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、亞油酸（C18∶2）和二十二碳六烯酸（DHA），這5種脂肪酸的相對含量占脂肪酸總量（FA）的80%以上;肌肉脂肪酸種類以不飽和脂肪酸為主，占比達63.9%，其中，單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）、EPA+DHA+AA和必需脂肪酸（EFA）的相對含量分別為42.3%、21.6%、10.3%和10.3%。[結論]半刺厚唇魚是一種脂肪酸含量豐富、營養價值較高的優質淡水魚類。

關鍵詞 半刺厚唇魚;肌肉;營養成分;脂肪酸

中圖分類號 S917.4 ?文獻標識碼 A ?文章編號 0517-6611（2020）21-0192-03

Abstract [Objective]The study aims to provide a scientific basis for the nutritional evaluation of the muscle fatty acids and feed development of Acrossocheilius hemispinus. [Method]The fatty acid composition and content in muscle of A.hemispinus was determined and analyzed. [Result]The results showed that 26 kinds of fatty acids were detected in the muscle of A.hemispinus， including 10 kinds of saturated fatty acids （SFA） and 16 kinds of unsaturated fatty acids （UFA）. The highest relative content of fatty acids was oleic acid （C18∶1）， which was as high as 26.7%， followed by palmitic acid （C16∶0）， palmioleic acid （C16∶1）， linoleic acid （C18∶2） and dodecaenoic acid （DHA）. The relative content of these five fatty acids accounts for more than 80% of the total fatty acid （FA）;the muscle fatty acids are dominated by unsaturated fatty acids， accounting for 63.9% of the total， and the relative contents of monounsaturated fatty acids （MUFA）， polyunsaturated fatty acids （PUFA）， EPA+DHA+AA and essential fatty acids （EFA） were 42.3%， 21.6%， 10.3% and 10.3%， among them respectively. [Conclusion]A.hemispinus is a kind of high quality freshwater fish with rich fatty acid content and high nutritional value.

Key words Acrossocheilius hemispinus;Muscle;Nutritional composition;Fatty acid

基金項目 福建省科技計劃項目-省屬公益類科研院所基本科研專項（2017R1002-4）;2018年度福建省海洋與漁業結構調整專項資金;2019年度福建省海洋與漁業結構調整專項資金項目;福建省科技計劃項目-區域發展項目（2018N3015）。

作者簡介 秦志清（1981—），男，湖南衡東人，高級工程師，碩士，從事水產動物營養與飼料、水產動物繁育與養殖技術研究。

收稿日期 2020-04-10

半刺厚唇魚（Acrossocheilius hemispinus）隸屬于鯉科（Cyprindae）、鈀亞科（Barbinae）、光唇魚屬（Acrossocheilus）[1]，是南浦溪半刺厚唇魚國家級水產種質資源保護區、松溪河厚唇魚國家級水產種質資源保護區和麻溪半刺厚唇魚國家級水產種質資源保護區的主要保護物種，具有較高的經濟、生態和遺傳育種價值[2]。近年來，由于原產地生態環境日益惡化，半刺厚唇魚的種群數量和質量大幅下降，捕撈產量大幅度減少[3]。為了有效保護和開發利用半刺厚唇魚種質資源，項目組相繼開展了人工繁育[4]、營養與飼料[5-6]、養殖技術[7-8]及病害防控[9-10]等方面的研究工作。

肌肉中的脂肪酸是很多風味物質的載體，是影響肌肉肉質風味的重要因素，其中多不飽和脂肪酸特別是高度不飽和脂肪酸是肌肉肉質香味反應的重要前體物質，其含量也是評價魚肉營養價值的一項重要指標[11]。筆者分析了半刺厚唇魚常規營養成分、肌肉脂肪酸組成及含量，以期為半刺厚唇魚肌肉的營養價值評定積累基礎資料，并為半刺厚唇魚專用配合飼料的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

半刺厚唇魚成魚，規格80～150 g/尾，樣品數量300尾，用于檢測試驗隨機取樣。

1.2 樣品的采集與測定

1.2.1 樣品的采集。隨機選取20尾半刺厚唇魚，分別采集魚體背腹兩側去皮肌肉，將肌肉樣品平均分成2份，于-20 ℃冷凍保存，分別用于測定肌肉的常規營養成分和脂肪酸組成。另隨機選取10尾試驗魚（規格同上），直接于-20 ℃速凍保存，用于測定全魚的常規營養成分。

1.2.2 檢測方法。水分測定參照 GB 5009.3—2016 常壓恒溫干燥法;粗灰分測定參照 GB 5009.4—2016 ?550 ℃干法灰分法;粗蛋白測定參照 GB 5009.5—2016 凱氏定氮法;粗脂肪測定參照 GB/T 5009.6—2016 索氏抽提法;鈣測定參照 GB/T 5009.92—2016 原子吸收分光光度法和滴定法;磷測定參照 GB/T 5009.87—2016 分光光度法;脂肪酸測定參照GB/T 5009.168—2016，采用氣相色譜儀進行測定。

2 結果與分析

2.1 半刺厚唇魚全魚和肌肉常規營養成分比較

半刺厚唇魚全魚和肌肉常規營養成分含量見表1。由表1可知，半刺厚唇魚全魚常規營養成分依次為水分69.90%、粗蛋白16.62%、粗脂肪8.51%、粗灰分3.88%，而其肌肉常規營養成分依次為水分77.53%、粗蛋白18.92%、粗脂肪2.42%、粗灰分1.41%。可見，肌肉的水分和粗蛋白含量明顯高于全魚，而粗脂肪和粗灰分含量則顯著低于全魚。全魚的鈣、磷含量均顯著高于肌肉，且鈣含量尤為明顯，全魚鈣含量高達11 000 mg/kg，而其肌肉的鈣含量僅為324 mg/kg，不及全魚鈣含量的3%。

2.2 肌肉脂肪酸組成及相對含量

半刺厚唇魚肌肉中的脂肪酸組成及相對含量見表2。由表2可見，半刺厚唇魚肌肉中含有26 種脂肪酸，其碳鏈長度介于八碳和二十四碳之間。其中，飽和脂肪酸（SFA）10 種、不飽和脂肪酸（UFA）16 種（包括多不飽和脂肪酸10種、單不飽和脂肪酸6 種）。各脂肪酸中，相對含量最高的為油酸（C18∶1，高達26.7%），其次分別為棕櫚酸（C16∶0）、棕櫚油酸（C16∶1）、亞油酸（C18∶2）和二十二碳六烯酸（DHA），這5種脂肪酸的相對含量之和占到脂肪酸總量（FA）的82.7%，其余的21種脂肪酸的相對含量則較低。

2.3 肌肉脂肪酸種類及相對含量

由表2、表3可知，半刺厚唇魚肌肉脂肪酸總量（FA）為93.60%，種類以不飽和脂肪酸為主，占比達63.90%;不飽和脂肪酸（UFA）與飽和脂肪酸（SFA）的比值（U/S）達到2.15，多飽和脂肪酸（PUFA）與飽和脂肪酸（SFA）的比值（P/S）為0.73。其中，單不飽和脂肪酸（MUFA）、多不飽和脂肪酸（PUFA）、EPA+DHA+AA和必需脂肪酸（EFA）的相對含量依次為42.30%、21.60%、10.30%和10.30%。

飽和脂肪酸（SFA）中，以棕櫚酸（C16∶0）為主，占飽和脂肪酸總量的70.4%;單不飽和脂肪酸（MUFA）以油酸（C18∶1）和棕櫚油酸（C16∶1）為主，兩者占單不飽和脂肪酸總量的94.1%;多不飽和脂肪酸（PUFA）則以亞油酸（C18∶2）和DHA（C22∶6）為主，其含量占多不飽和脂肪酸總量的77.3%;而必需脂肪酸（EFA）中，以亞油酸（C18∶2）為主，占必需脂肪酸總量的85%以上（表2、表3）。

ω-3和ω-6多不飽和脂肪酸（PUFA）的相對含量分別為11.00%、9.30%。其中，ω-3多不飽和脂肪酸主要由二十二碳六烯酸（DHA）、二十碳五烯酸（EPA）和α-亞麻酸（ALA）組成，ω-6多不飽和脂肪酸則主要由亞油酸（C18∶2）、花生四烯酸（C20∶4）和γ-亞麻酸（C18∶3）組成。

3 討論

半刺厚唇魚全魚的脂肪含量明顯高于肌肉，這是因為內臟部分脂肪含量較高;全魚灰分含量顯著高于肌肉，則是由于全魚樣本中的魚皮及魚骨中灰分含量較高。

該檢測結果表明，半刺厚唇魚肌肉中含有26種脂肪酸，脂肪酸的種類組成較為豐富。吳凌濤等[12]同時檢測了10種常見食用淡水魚，共檢測到23種脂肪酸，說明半刺厚唇魚肌肉脂肪酸組成比常見食用淡水魚類更為豐富和全面。

脂肪酸組成和含量是衡量食物營養價值的重要指標，中國營養學會推薦SFA、PUFA和MUFA比值為1∶1∶1[13]。但考慮到人們日常飲食時攝入的動物油脂中已含有大量飽和脂肪酸（SFA），而多不飽和脂肪酸（PUFA）特別是高度不飽和脂肪酸（HUFA）具有降血脂、預防心腦血管疾病、促進生長發育等功效[11]，因此建議人們選擇具有高PUFA含量和低SFA含量的魚類作為營養補充。半刺厚唇魚肌肉中的PUFA相對含量為21.6%，遠高于中華倒刺鲃（11.23%）[14]、池養鰻鱺（14.06%）[15]、銅魚（14.22%）[16]和暗紋東方鲀（19.0%）[17]等，略高于圓口銅魚（20.37%）[16]、唇鯪（20.90%）[18]等，但低于斑駁尖塘鱧（28.41%）[19]、淡水石斑魚（35.86%）[20]和長吻鮠（39.88%）[21]等。

目前評價魚肉中脂肪酸的營養價值一般采用P/S（ΣPUFA/ΣSFA）的比值來衡量，此值越高代表其脂肪酸營養價值越高，營養指南建議的P/S比值應高于0.5[22]。該研究中，半刺厚唇魚肌肉中P/S比值達0.73，超過一般的淡水魚類，說明半刺厚唇魚肌肉具有較高的脂肪酸營養價值。

具有重要生理功能的高度不飽和脂肪酸（HUFA）主要有二十碳四烯酸（又稱花生四烯酸，AA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）[23]，它是細胞膜的重要組成成分，對于維持生物膜的正常生理功能具有重要作用[24]，同時在魚類的個體發育、生長與存活、色素沉積、應激和免疫，及視力和神經系統中也起著重要作用[25]。DHA是半刺厚唇魚肌肉中高度不飽和脂肪酸的重要組成部分，其相對含量達到7.90%，占高度不飽和脂肪酸總量的76.70%，顯著高于圓口銅魚（1.95%）[16]、銅魚（3.04%）[16]、長薄鰍（4.41%）[16]、大菱鲆（4.90%）[26]、胭脂魚（5.49%）[27]、鱖魚（6.4%）[28]和暗紋東方鲀（6.4%）[17]等魚類，與唇鯪（7.85%）[18]相當，但低于蘭州鲇（12.77%）[29]和條石鯛（16.86%）[30]等。

已有研究表明，動物體內的不飽和脂肪酸（UFA）的含量在肉質風味上起著非常重要的作用，尤其是高含量的多不飽和脂肪酸（PUFA）能顯著增加香味，同時在一定程度上反映肌肉的多汁性[31]。該研究表明，半刺厚唇魚肌肉中UFA相對含量高達63.90%，U/S（ΣUFA/ΣSFA）的比值達到2.15，PUFA的相對含量達21.60%，說明半刺厚唇魚具有較高的脂肪酸營養價值和優良的肉質風味。

4 結論

半刺厚唇魚是一種脂肪酸含量豐富、營養價值較高的優質淡水魚類，其肌肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，特別是DHA、EPA和AA等高度不飽和脂肪酸。在半刺厚唇魚自然資源日益枯竭的背景下，該研究對正確認識、評價半刺厚唇魚的營養價值，種質資源的合理開發利用及配合飼料研制等具有重要參考價值。

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