太極芋泥

文/王 云

太極芋泥是閩菜中的一道名點(diǎn)，以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為主料做成，形似太極圖，入口細(xì)膩香甜，看似一道涼菜，吃起來(lái)卻燙嘴，別有一番風(fēng)味。

檳榔芋的名字您也許不太熟悉，但說(shuō)到它的另一個(gè)名字“荔浦芋頭”可能就是家喻戶(hù)曉了。多年前有一部頗受觀(guān)眾喜愛(ài)的電視連續(xù)劇《宰相劉羅鍋》，其中有進(jìn)貢荔浦芋頭的故事，讓很多不了解芋頭的北方人也愛(ài)上了吃芋頭，一時(shí)間荔浦芋頭在市場(chǎng)上身價(jià)倍增。

芋頭原產(chǎn)于我國(guó)和東南亞地區(qū)的沼澤中，由野生芋頭馴化培育而來(lái)。我國(guó)的南方地區(qū)將芋頭作為一種重要的食材。饑荒之年，芋頭被當(dāng)作救命的糧食，而物質(zhì)豐富的當(dāng)今時(shí)代，它也是一種對(duì)身體有益的食物。芋頭中除含有大量的淀粉外，還富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B 族維生素、皂角苷等多種成分。芋頭含有一種黏液蛋白，被人體吸收后能產(chǎn)生免疫球蛋白，可提高機(jī)體的免疫力。祖國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，芋頭味辛、甘，性平，歸胃經(jīng)，有健脾補(bǔ)虛、散結(jié)解毒的功效，可治療脾胃虛弱、納少乏力、消渴、瘰疬、腹中癖塊、腫毒等癥。

制作太極芋泥用到的是福建特產(chǎn)的檳榔芋，其肉質(zhì)細(xì)膩、風(fēng)味獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富，既可做菜，也適合制作點(diǎn)心。有關(guān)太極芋泥流傳著這樣一個(gè)傳說(shuō)。清朝末年，英國(guó)資產(chǎn)階級(jí)試圖用貿(mào)易打開(kāi)中國(guó)的大門(mén)未果，就采取了卑劣的手段，向中國(guó)走私鴉片，不但造成銀錢(qián)外流、國(guó)庫(kù)空虛，還嚴(yán)重摧殘了中國(guó)人民的身心健康。林則徐被任命為欽差大臣，赴廣州禁煙。當(dāng)時(shí)駐廣州的各外國(guó)領(lǐng)事特別準(zhǔn)備了西式冷餐宴請(qǐng)林則徐，其實(shí)是想看他出丑。在宴席上，第一次見(jiàn)到冰淇淋的林公見(jiàn)其冒著絲絲白氣，便以為是一道熱菜，放在嘴邊吹了又吹才送入口中，此舉引得在座的列強(qiáng)領(lǐng)事們哈哈大笑。過(guò)了些日子，林則徐在回請(qǐng)外國(guó)領(lǐng)事的宴席上，命人端出一道菜，形似兩條魚(yú)，表面光滑，不冒熱氣，猶如冷菜。外國(guó)領(lǐng)事拿起勺子就狼吞虎咽吃起來(lái)，哪知道上面淋的是滾燙的豬油，于是都燙了嘴。林則徐站起來(lái)不緊不慢地介紹道：“這是中國(guó)福建的名菜，叫作太極芋泥。”從此，太極芋泥得了“福州冰淇淋”的外號(hào)而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

時(shí)至今日，每當(dāng)逢年過(guò)節(jié)，福州的每一桌宴席上都會(huì)有一道芋泥，不管胃里裝了多少葷菜素食，不吃一口芋泥，大伙兒總會(huì)覺(jué)得一頓飯沒(méi)有吃完似的。上芋泥已成為宴會(huì)的一種儀式感。

太極芋泥

原料：芋頭，豆沙，櫻桃，白糖，熟豬油。

做法：芋頭洗凈去皮后切塊，放入蒸鍋中蒸熟取出，涼后用刀板壓成泥，揀去粗筋。將芋泥裝碗，加白糖、熟豬油和清水?dāng)嚢杈鶆颍ㄆ胶笤偃胝翦佌敉溉〕觥３村伾匣鸱咆i油，下白糖、豆沙、清水?dāng)噭虺赐福闯啥股衬唷⒂竽嗪投股衬喾謩e盛入在容器中成太極圖形，用櫻桃點(diǎn)綴即可。

特點(diǎn)：形色古樸大方，芋泥細(xì)膩潤(rùn)滑、香甜可口，別具風(fēng)味。