到奧地利來碗“辣味紅燒牛肉”

本報特約記者　如玥

秋冬季節(jié)，筆者到超市采購的時候，有時會隨手買幾袋制作奧地利“辣味紅燒牛肉”用的調(diào)料。遇到天冷不想出門的日子，就在家里燉一鍋熱乎乎、紅通通、香噴噴的肉和蔬菜，讓胃口和心情都溫暖起來。這道菜好吃、易做且營養(yǎng)豐富，在歐洲中部和東部地區(qū)流傳甚廣，是眾多餐館和家庭廚房的保留菜式，也非常符合我們的“中國胃”。

傳統(tǒng)的奧地利“辣味紅燒牛肉”（如圖），是用切成小塊的牛肉與烤過的白洋蔥以及紅椒粉、番茄醬、大蒜、醋、鹽等調(diào)味料加水燉煮至軟爛，可以搭配各式面包、白煮土豆一起吃。這道菜的德文名稱“Gulasch”，來自匈牙利語詞匯“牛群”或“牧民”，它的雛形是中世紀時匈牙利游牧部落的一種日常食品——牧人們在草原上點起營火，架上鐵鍋，用牛肉和洋蔥燉煮簡單的湯。

自18世紀末起，匈牙利人的“牛肉湯”從農(nóng)民階層進入了上流社會，成為風(fēng)靡一時的美食，并迅速傳播到周邊國家。奧地利人根據(jù)自己的飲食習(xí)慣和口味進行改良后，“辣味紅燒牛肉”就作為一道經(jīng)典的維也納菜式固定下來，出現(xiàn)在越來越多的德文食譜中，名氣甚至超過了它的匈牙利版本。

20世紀初的維也納堪稱“辣味紅燒牛肉之都”。一份維也納美食報紙曾這樣描述當(dāng)時的情景：“如果在備餐時間來到一家較大的餐館廚房，會看到一座由切好的洋蔥堆成的山和另一座由牛肉塊堆成的更高的山，還有用于烹煮辣味紅燒牛肉的車輪大小的容器……這些原料是僅供一天消費的數(shù)量，幾乎不會有剩余，可見這道菜多受歡迎。”

辣椒是哥倫布發(fā)現(xiàn)美洲大陸后經(jīng)由西班牙傳入歐洲內(nèi)陸的，16世紀時已在巴爾干半島和奧斯曼帝國廣泛種植，又隨著四處征戰(zhàn)的土耳其士兵和背井離鄉(xiāng)的保加利亞農(nóng)民來到匈牙利。當(dāng)時，將紅辣椒干燥后研磨成的粉末比胡椒等香料便宜很多，因此成為底層平民煮肉時常用的調(diào)料。除了匈牙利的辣椒產(chǎn)地塞格德，在維也納19區(qū)也建立了辣椒粉工廠，其產(chǎn)品以特別的純度和香氣著稱，確保了辣椒粉的供應(yīng)能夠與“辣味紅燒牛肉”在奧匈帝國境內(nèi)的流行和普及保持同步。

值得一提的是，辣椒維生素C含量極高。但最初的紅椒粉太過辛辣，因此奧地利人在制作“辣味紅燒牛肉”時，只會少量添加紅椒粉用于提味，卻無法利用它鮮艷火紅的天然色素來為菜肴增色。直到20世紀中葉，口感溫和的微辣及無辣味的辣椒品種被培育出來，紅椒粉才成為歐洲人在烹飪?nèi)忸悤r常用的調(diào)味品。

在高溫加熱過程中，紅椒粉中的維生素和香氣得到充分釋放，牛肉在乳化作用下與醬紅色的湯逐漸融為一體，這正是“辣味紅燒牛肉”特有的濃郁風(fēng)味的來源。享用這道菜的時候，不妨連勺子和刀叉也丟在一邊，直接用手掰一塊面包，趁熱蘸上已經(jīng)熬煮得濃稠醇厚的湯汁來吃，最后連盤子也可以用面包擦得一干二凈。

中世紀牧民們用什么樣的牛肉燉湯已無從考證，但據(jù)推測，他們一定會選用比較肥膩的部位，以補充在野外生存時所需要的脂肪類物質(zhì)。愛好美食的奧地利人最初使用的是鮮嫩上好的牛里脊，但這部分瘦肉不含任何膠質(zhì)，無法熬煮出濃厚的質(zhì)感，因此還要額外加入一些面粉來增加湯汁的濃度。后來人們發(fā)現(xiàn)，反而是便宜得多的牛腱子肉，也就是牛小腿上的肌肉部分，更適合制作“辣味紅燒牛肉”。

隨著傳統(tǒng)菜式的不斷發(fā)展，“辣味紅燒牛肉”也根據(jù)不同人群的需求衍生出了越來越多的不同版本。主料也不再局限于牛肉，除了在早期農(nóng)家廚房里常見的豬肉，還包括羊肉、雞肉、鹿肉、野豬肉以及魚、香腸等。現(xiàn)在人們還會在肉湯中加入土豆、胡蘿卜、青紅椒、豌豆、蘑菇等多種蔬菜，使這道菜的味道更加豐富，營養(yǎng)也更加均衡。▲