現代學徒制在中職學校中應用策略研究
——以江蘇省淮陰商業學校中餐烹飪專業為例

潘 吉

江蘇省淮陰商業學校，江蘇 淮安 223001

現代學徒制教學模式是構建現代職教體系的重要部分之一，培養學生的綜合能力，以行業技能標準為依據、以學校、企業合作為平臺、以工作現場或餐飲企業為背景、以項目或具體的工作任務為驅動，根據餐飲企業對烹飪技能型人才需求，以烹飪技能訓練和文化知識學習為基礎，以教師和餐飲行業師傅的言傳為依托的人才培養模式，學校中餐烹飪專業應積極創造條件，現代學徒制人才培養模式。

一、現代學徒制在中職學校開展的現實意義

一是對于國家層面，“職教20條”（《國家職業教育改革實施方案》）公布以來，對學校、企業真正開展校企合作、產教融合提出新的要求，改變了以往的學校熱衷、企業冷落的局面，通過制度的實施讓學生能夠切實做到做中學、學中做。

二是對于學校層面，通過現代學徒制的實施，學生一部分時間用來學習餐飲企業烹飪技能操作，一部分時間又在學習傳統的文化課與烹飪理論課，讓他們以學生和學徒雙重身份提高職業能力和素養。

三是對于企業層面，通過企業和學校共同培養專業人才，根據企業需求，培養崗位所需，這樣針對性更強，利于餐飲企業良性發展。

二、現代學徒制運行特點

（一）“現代學徒制”的基礎是政府支持

多年來，職業學校實習實訓條件受到限制，只能把學生送到企業去實習。而餐飲企業與學校屬于兩個不同的主體，學校對企業沒有管轄權，企業的唯一目標是創造利潤，急需要大量的廉價勞動力，教學目標不是企業的必須義務，對學生的整體技能提高不感興趣，只要能滿足某一特定崗位的工作需求即可，因此所謂的學生企業實習就成了學校為企業輸送廉價勞工，而學生在企業實習之后有沒有達到實踐能力培養的目標，沒有人去過問。

（二）“現代學徒制”完善培訓法規是實施保障

政府、學校、企業、學生屬于不同主體，如何平衡各方權利義務，需要從法律層面來進行約束，才能保障現代學徒制取得實效。要想讓“現代學徒制”成為主要的人才培養方式，作為政府部門需要改變教育觀念，出臺相關引導性法規，給企業一定政策優惠和利益補償，讓企業、學校、學生都愿意參加現代學徒制，才是良性發展的基本保證。

（三）“現代學徒制”培訓模式是產教結合

在中餐烹飪現代學徒制中，實行餐飲企業和學校有機結合“工學交替”式的培養模式，專業學生每周大約1到2天在學校學習，3到4天在企業實習，餐飲企業技能實踐與烹飪理論學習相結合，理論課與實踐課達到3：7，餐飲企業派遣技術熟練的烹飪大師及菜品研發團隊，對學生進行開展菜肴制作教學。

三、中職學校現代學徒的應對策略——以淮陰商業學校為例

（一）進一步推動現代學徒制師資隊伍建設

江蘇省淮陰商業學校中餐烹飪現代學徒制教學模式在2016年已經獲得江蘇省現代學制項目，通過項目的的施行及職能部門反復調研，結合其他院校的辦學經驗，在專業教學團隊建設上下功夫，聘請北京淮揚村大酒店等烹飪大師、專家為我校烹飪專業學生開展專業技能教學，與烹飪專業教師共同研討，制定了人才培養方案和課程設置內容，使得專業教學更有效。

從學校烹飪專業師資來源來看，一部分來自烹飪本科院校畢業的專業教師，另外一部分是聘淮安區域內餐飲企業兼職教師。教學中，學校還給中餐烹飪專業配備1位專任教師，讓老師和學生一起學習企業的先進技術技能，充分發揮企業專家老師的技能優勢，也體現我們學校專任教師的理論基礎，使之理論和實踐教學相結合，積極指導學生進行菜品制作，效果良好，得到了學生和家長們的充分肯定。

（二）構建校企融合的技能教學模式

學校中餐烹飪專業堅持走校企合作、產教融合突出技術應用性的辦學思路，充分利用學校烹飪實訓基地及技能教學平臺，學生從入學一段時間后就開展學中做、做中學，突出中餐烹飪動手能力強的專業特色，突出學生能力的培養。第一學期的中餐烹飪以基本功訓練為項目教學，開展熱菜制作、刀工訓練、面點基礎制作，然后根據系統菜肴、模塊開展教學。從第二學期開始到第四學期，根據每一段時間學生的烹飪作品來進行技能大比武，同時推動淮揚菜熱菜、點心的體系訓練，結合校企合作單位的菜品研發，真正實行產教融合。根據教學計劃，在第五個學期，學生就安排到開元名都大酒店、淮安迎賓館等餐飲企業進行頂崗實習，以此提高學生的菜品設計與創新能力。

（三）校企要共同制定人才培養方案與考核辦法

現代學徒制要實現高質量的人才培養，僅由學校一方來制定人才培養方案是不合理的，應該由教師與師傅共同組成專業團隊，通過充分的市場調研后來共同確定人才培養方案和目標，重新構建專業課程體系，確定課程標準，把職業素養與思想品德教育融合到實踐教學中去，制定階段性和終結性技能考核辦法和要求，對可能出現的教學質量問題要形成改進和補救預案。對學生應按照教學計劃實施嚴格的階段性考核，由餐飲企業烹飪大師和學校專業教師共同組成考核小組，對其進行評價，學生實習期滿后需要參加終結性技能測試，測試合格的發給畢業證書，并且錄用為企業正式職工，不合格的納入下一屆補學。