“椰毒假單胞菌”知多少

閔 芳

10月5日，黑龍江省雞西市雞東縣興農(nóng)鎮(zhèn)某社區(qū)居民王某及其親屬9人在家中聚餐，共同食用了自制酸湯子（用玉米水磨發(fā)酵后做的一種粗面條樣的主食）后，引發(fā)食物中毒。據(jù)調(diào)查得知，該酸湯子食材已在冰箱冷凍一年，疑似該食材引發(fā)食物中毒。10月19日，黑龍江雞西“酸湯子”中毒事件最后一名傷者，經(jīng)多日救治無效，不幸去世。至此，9名中毒者已全部死亡。

什么是椰毒假單胞菌食物中毒

椰毒假單胞菌是我國(guó)學(xué)者于1977年發(fā)現(xiàn)的一種高致死性的食源性致病菌。

該菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起嚴(yán)重食物中毒和死亡的主要原因。米酵菌酸是一種小分子脂肪酸，耐熱性極強(qiáng)，即使用100℃的開水煮沸或用高壓鍋蒸煮也不能破壞其毒性。進(jìn)食后即可引起中毒，對(duì)人體的肝、腎、心、腦等重要器官均能產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p害。目前對(duì)米酵菌酸尚無特效解毒藥物，一旦中毒，病死率高達(dá)40%～100%。

哪些食物易引起椰毒假單胞菌食物中毒

椰毒假單胞菌酵米面亞種引起的中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，食品因天氣炎熱、潮濕，貯存不當(dāng)而變質(zhì)。引起中毒的主要食品為發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)銀耳及其他變質(zhì)淀粉類（糯米、小米、高粱和馬鈴薯粉等）制品。

我國(guó)近幾年發(fā)生的中毒大部分與某些地方特色食品有關(guān)，北方以酵米面制作的臭碴子、酸湯子、格格豆等為主，南方多以酵米面制作的湯圓和以糯米泡制后做成的吊漿粑、河粉等食品為主。這些食品的制作具有一個(gè)共同的特點(diǎn)，都需要經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或浸泡，一旦被椰毒假單胞菌酵米面亞種污染，稍不注意，就容易引起中毒。

如何預(yù)防椰毒假單胞菌食物中毒

選擇正規(guī)渠道購(gòu)買上述食品

在選購(gòu)河粉、米粉（線）尤其是散裝稱重的濕河粉、米粉（線）時(shí)，要確認(rèn)產(chǎn)品生產(chǎn)日期、保質(zhì)期；在選購(gòu)木耳、銀耳或其他谷類發(fā)酵制品、薯類制品時(shí)，要選擇在具備正規(guī)資質(zhì)的食品經(jīng)營(yíng)商家處購(gòu)買。

注意貯存時(shí)間并及時(shí)食用

濕米粉、銀耳、木耳等食品一旦儲(chǔ)存不當(dāng)受到污染產(chǎn)生了米酵菌酸毒素，加熱烹制也無法消除，人食用后仍會(huì)引起中毒。因此濕米粉要冷藏儲(chǔ)存，且應(yīng)在當(dāng)天食用完。

泡發(fā)木耳、銀耳前，應(yīng)檢查其感官性狀，發(fā)現(xiàn)受潮變質(zhì)的不應(yīng)食用；泡發(fā)木耳、銀耳時(shí)間不宜過長(zhǎng)，泡發(fā)后應(yīng)及時(shí)加工食用；不能食用隔天泡制加工的銀耳、木耳及其制品；不要隨意采食鮮銀耳或鮮木耳，特別是已變質(zhì)的鮮銀耳或鮮木耳。

制備時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生

要保證食物無異味產(chǎn)生，一旦發(fā)現(xiàn)食物上有粉紅、綠、黃綠、黑等各色霉斑，就不能食用。磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉，貯藏要通風(fēng)、防潮、防塵。

家中常見食物也可能存在安全隱患

四季豆中毒

四季豆的有毒成分可能與其含有的皂素、植物血球集素有關(guān)。皂素含于豆莢中，對(duì)人體的消化道黏膜有強(qiáng)烈的刺激性，可引起胃腸道癥狀；而血細(xì)胞凝集素含于豆粒中，具有凝血作用，能引起劇烈嘔吐。

對(duì)四季豆烹調(diào)加工方法不當(dāng)，加熱不透徹，毒素不能被消除即可引起中毒。

四季豆中毒發(fā)病快，可在數(shù)分鐘后發(fā)病，多為2～4小時(shí)內(nèi)。發(fā)病初期多感胃部不適，繼而以惡心、嘔吐、腹痛等急性胃腸炎癥狀為主，部分患者會(huì)有頭暈、頭痛、出汗、四肢麻木。不過四季豆中毒一般恢復(fù)較快，預(yù)后良好。

為避免中毒，需將四季豆徹底加熱煮熟（失去豆腥味即可）。加工前要摘掉豆的兩端和莢絲，這兩個(gè)部位所含毒素最多。

自制腌菜、工業(yè)鹽、放置過久的蔬菜

自制的腌菜、放置過久的蔬菜和工業(yè)鹽都有亞硝酸鹽的存在。

亞硝酸鹽在一定條件下會(huì)生成一種l類致癌物——亞硝胺類化合物，它與胃癌、食管癌的發(fā)生密切相關(guān)。

剛腌制不久的蔬菜含有大量亞硝酸鹽。貯存過久的蔬菜和放置過久的煮熟蔬菜，菜中的硝酸鹽可以在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。

我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中嚴(yán)格規(guī)定了亞硝酸鹽的使用量和殘留量，所以正規(guī)購(gòu)買的腌制品還是可以放心食用的。但不要吃剛腌制不久的腌菜，要防止誤食工業(yè)鹽，不吃放置太久的蔬菜。

霉變玉米、花生和大米

霉變的玉米、土榨花生油、劣質(zhì)花生醬、變質(zhì)大米，這些食物里可能存在黃曲霉素。這是毒性極強(qiáng)的物質(zhì)，其毒性是砒霜的68倍，對(duì)肝臟的破壞極強(qiáng)。它更是l類致癌物，黃曲霉素耐高溫，很難被殺死。

所以糧食（大米、玉米、花生等）等食物發(fā)霉了務(wù)必丟掉。平時(shí)盡量不要囤積糧食，按需購(gòu)買，放在低溫、通風(fēng)、干燥處儲(chǔ)存。