特色美食霉菌來幫忙

張立葵

阿量博士！快來看看我給你帶了什么好吃的。

微生物具有形體微小、結構簡單，代謝旺盛、繁殖迅速，適應性強，容易變異，種類繁多，分布廣泛的特點。

食品中的微生物有的是有益菌，如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，能引起食品產生令人滿意的變化，提高適口性，是生產型食品微生物;有的是腐敗菌，會引起食品在味道、氣味、顏色、質地和外觀上發生變化，使食品失去食用價值;有的是致病菌，可引起食源性疾病和食物中毒的發生。

微生物分為細菌、真菌、病毒三大類，霉菌屬于真菌的一種。在特定的情況下霉菌會引起食品腐敗變質，產生有毒的代謝產物，危害人體健康。但在食品制造中，霉菌廣泛用于發酵工業，許多釀造發酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等都是在霉菌的參與下生產加工出來的。霉菌能把加工所用原料中的碳水化合物、蛋白質和其他食品中的組分進行轉化，制造出多種多樣的食品、調味品及食品添加劑。在食品生產中能夠利用的霉菌有很多，主要是毛霉、根霉和曲霉。

（責任編輯/黃盈盈 美術編輯/李子夜）