高品質(zhì)抹茶的原料綠茶關(guān)鍵栽培技術(shù)研究

毛江寧，郭倩文，檀學(xué)敏，戴澤明，倪 穗

(寧波大學(xué) 海洋學(xué)院，浙江 寧波 315211)

抹茶是以經(jīng)過覆蓋栽培的優(yōu)質(zhì)綠茶為原料，鮮葉采摘后經(jīng)過殺青、干燥、粉碎等工藝制成的翠綠色超微粉[1]。抹茶口感好，用途廣泛，近年來逐漸成為研究熱點(diǎn)，研究發(fā)現(xiàn)綠茶具有抗氧化、降血壓、降血糖等功效[2]。同時(shí)，抹茶近年來作為口味添加，在餐飲領(lǐng)域被廣泛使用。其各類衍生品在當(dāng)前的食品消費(fèi)中占據(jù)主流地位，大眾化趨勢(shì)明顯，預(yù)計(jì)到2022年底，全球抹茶市場(chǎng)份額將超17億美元。但與國(guó)際市場(chǎng)相比，我國(guó)抹茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍較為緩慢，抹茶品質(zhì)不高，出口受到限制[3]。

抹茶的感官要求是色綠、味鮮，表現(xiàn)在具體的理化指標(biāo)，就是“二高一低”，即葉綠素高、茶氨酸高，茶多酚低[14]。制作抹茶的茶葉品質(zhì)是抹茶的先天品質(zhì)基礎(chǔ)，綠茶適制品種的栽培技術(shù)會(huì)極大地影響抹茶的品質(zhì)。因此，要提高我國(guó)抹茶的品質(zhì)首先要提升抹茶原料茶葉的栽培技術(shù)[4]。

制抹茶所需原料茶葉的關(guān)鍵栽培技術(shù)是覆蓋技術(shù)和肥培技術(shù)。遮陰覆蓋后的茶樹鮮葉提高了以茶氨酸為代表的有鮮味的氨基酸成分，增加了葉綠素的合成量，形成了抹茶鮮艷的綠色[5]。抹茶特殊的香氣“覆蓋香”和海苔味正是通過這種栽培方式形成的。研究表明覆蓋遮陰可以有效降低茶葉中咖啡堿、茶多酚等澀味成分，有效增加氨基酸含量，提高抹茶滋味鮮爽度，增加葉綠素含量，使得抹茶顏色呈現(xiàn)出鮮綠色澤，味道變成滋味鮮爽，并最終形成具有海苔味的抹茶產(chǎn)品。……