適宜白酒釀造工藝的高粱新品種篩選

呂學高，盧華兵，余雄富，石麗敏，朱正梅

(1.浙江省農業(yè)科學院玉米與特色旱糧研究所，浙江 東陽 322106； 2.開化縣大溪邊鄉(xiāng)上安村股份經濟合作社，浙江 開化 324308)

高粱是釀造白酒的主要原料，高粱的品質直接決定了白酒的質量[1]，不同品種高粱由于淀粉、蛋白質、脂肪、單寧等含量不同，會造成產酒量與產酒品質的差異[2-3]。高粱曾經是浙江省傳統(tǒng)旱糧作物，為了加快農業(yè)產業(yè)結構調整步伐，近幾年大力發(fā)展特色種植業(yè)，開化縣大溪邊鄉(xiāng)就是以高粱產業(yè)成功走上致富路的典范。自2016年種植高粱以來，至2019年全鄉(xiāng)高粱種植面積超過247 hm2，成為浙江省高粱種植面積最大的核心區(qū)域，并輻射帶動周邊鄉(xiāng)村大力發(fā)展高粱產業(yè)；種植高粱全部用來釀酒，成功打造了“一畝地萬元錢”的農業(yè)產業(yè)。本試驗在大溪邊鄉(xiāng)核心示范點上安村進行，通過高粱品種比較試驗與釀造的白酒品質指標分析，旨在篩選適宜白酒釀造工藝的高產優(yōu)質高粱新品種，以期為高粱產業(yè)升級發(fā)展提供技術支持與參考。

1 材料與方法

1.1 材料

試驗在大溪邊鄉(xiāng)上安村進行。參試的高粱品種共計10個。其中，雜交糯高粱品種8個，為川糯粱1號、金糯粱4號、金糯粱9號、汾酒粱1號、晉糯3號、晉糯4號、晉糯101、晉糯102；常規(guī)糯高粱品種2個，為國窖紅1號、紅纓子。

1.2 方法

進行了品種比較和釀酒試驗。

品種比較試驗。以高粱品種為處理，采用隨機區(qū)組設計，重復3次，小區(qū)面積64.2 m，行長6 m，行寬2.6 m，4行區(qū)。四周設保護行。2019年6月24日播種，667 m2播種密度7 000株，種植管理依據(jù)當?shù)卮筇锷a水平進行。田間調查與記載考種參照高粱試驗要求進行，分別記載各品種的生育期、株高、單穗粒重、千粒重、產量及抗病性等。

釀酒試驗。釀酒用高粱依據(jù)大田生產，每個品種播種面積667～1 334 m2不等，確保收獲高粱籽粒250 kg，以滿足釀酒使用。釀酒依據(jù)當?shù)刈鞣还に嚕稀荨糁蟆鲫禂倹觥忧銣匕l(fā)酵→恒溫恒壓蒸餾→成品酒。出酒率=蒸餾成品酒重量/高粱原料重量×100%；667 m2出酒量=667 m2籽粒產量×出酒率。酒精度、甲醇、氰化物、鉛含量分別參照GB 5009.12—2017、GB 5009.225—2016、GB 5009.266—2016、GB 5009.36—2016等方法檢測。

2 結果與分析

2.1 高粱品種經濟性狀與產量

由表1可以看出，10個高粱品種中，株高變異幅度為142.0～245.9 cm，金糯粱4號最矮，紅纓子最高；穗長變異幅度為27.2～38.6 cm，汾酒粱1號最短，晉糯101最長；千粒重變異幅度為18.7～32.2 g，紅纓子最輕，金糯粱4號最重；單穗重變異幅度為41.3～90.2 g，紅纓子最輕，晉糯101最重；單穗粒重變異幅度為35.0～74.7 g，紅纓子最輕，晉糯4號最重；667 m2產量變異幅度為268.1～474.6 kg，紅纓子最低，川糯粱1號最高。川糯粱1號、金糯粱4號、晉糯4號等3個品種的產量較高，都在455 kg以上；常規(guī)種國窖紅1號與紅纓子較低，在300 kg以下；其他5個品種在300～400 kg[4]。

表1 10個高粱品種經濟性狀與產量表現(xiàn)

2.2 釀酒品質指標

由表2可以看出，10個高粱品種的出酒率變異幅度為35.17%～40.69%，紅纓子出酒率最低，晉糯4號出酒率最高；酒精度變異幅度為47.5%～54.0%，晉糯4號最低，晉糯3號最高；甲醇含量變異幅度為0.046～0.555 g·L-1，晉糯3號最低，紅纓子最高；氰化物含量變異幅度為0.19～0.84 mg·L-1，汾酒粱1號最低，紅纓子最高；鉛含量變異幅度為0～0.05 mg·kg-1，汾酒粱1號最高，其他均為<0.02 mg·kg-1；667 m2籽粒出酒量變異幅度為94.29～186.94 kg，紅纓子最低，川糯粱1號最高。

在相同釀酒工藝條件下，不同高粱品種釀制的白酒在酒精度、甲醇含量、氰化物含量與鉛含量均存在不同程度差異。其中，汾酒粱1號、晉糯3號、晉糯101和紅纓子等4個品種的酒精度均超過50%；川糯梁1號、晉糯3號、晉糯4號、晉糯101、金糯粱4號、金糯粱9號和國窖紅1號等7個品種的甲醇、氰化物、鉛含量等指標均較低；川糯梁1號、汾酒粱1號、晉糯4號、晉糯101、金糯粱4號等5個品種667 m2籽粒產量出酒量均超過150 kg。綜合分析，川糯梁1號、晉糯4號和金糯粱4號等3個品種在農藝性狀、產量與釀酒品質等綜合表現(xiàn)較優(yōu)。

表2 10個高粱品種釀酒品質表現(xiàn)

3 小結與討論

10個高粱品種，通過農藝性狀比較，川糯粱1號、金糯粱4號、晉糯4號等3個品種產量較高[5]；通過釀酒品質指標比較，川糯粱1號、晉糯3號、晉糯4號、晉糯101、金糯粱4號、金糯粱9號等6個品種在酒精度、出酒率、甲醇含量、氰化物含量、鉛含量等品質指標相對較優(yōu)。綜合高粱品種產量與釀酒品質，川糯梁1號、晉糯4號和金糯粱4號等3個品種表現(xiàn)較優(yōu)，適宜作白酒釀造的高粱品種。

高粱的品質直接決定了白酒的質量，不同高粱品種，成分含量不同，直接導致釀酒品質風格差異[1-3]。釀酒專用高粱應保證高淀粉、適當?shù)鞍踪|和脂肪，并應有適宜的單寧含量。一般情況下原料中淀粉與白酒出酒率成正相關關系，支鏈淀粉含量高，對于酒質和出酒量有好處；脂肪含量一般不應超過4%，蛋白含量在 9%～10%，高粱中適當?shù)膯螌幒繉τ诎拙频娘L味形成尤為重要，單寧含量一般不應超過1.4%[6]。不同釀酒工藝對酒的品質產生決定性作用，不同的釀酒工藝釀造出濃香、醬香、清香等不同白酒類型。白酒企業(yè)可以通過選擇更適合其白酒產品類型與工藝特點的釀酒高粱，同時針對不同品種與品質高粱，研究制定出適合的釀酒工藝及參數(shù)，才能釀造出質量更好的酒[1，7]。