論食鹽與肉品加工的關系

劉作文

（江蘇 南京 210000）

一、氯化鉀在低鈉鹽肉制品中的應用

氯化鉀是最常用的食鹽替代物。用氯化鉀替代氯化鈉可減少肉品中鈉的含量，因為氯化鉀與氯化鈉具有相似的理化性質，且攝入鉀鹽與高血壓、腦血管疾病沒有必然聯系。有研究指出使用混合的礦物質鹽是減少鈉含量的一種好方法，因為混合鹽類的使用能增加感官咸度，從而能減少鈉鹽的含量。

此外，鉀還可以調節(jié)細胞內體液的酸堿平衡度和滲透壓的適宜度，有利于蛋白質和糖在細胞內的正常新陳代謝，并且對維持正常心跳規(guī)律有重要作用，在協助肌肉正常收縮、預防中風、維持人體神經健康等方面也發(fā)揮重要作用。中國營養(yǎng)學會提出的每日膳食中《鉀的安全和適宜的攝入量》指出，成年男女為1875-5625mg。因此，可以選用其他氯化鈉替代物與氯化鉀共同應用于低鈉產品中，一方面能控制氯化鉀的含量，另一方面可以在不影響產品質量的前提下進一步降低鈉的含量。

二、海藻粉在低鈉鹽肉制品中的應用

海藻早在遠古時期就被人們作為一種食物使用，在亞洲國家的消費量極大，并流傳至歐洲和美國。海藻含有很多種類的生物活性成分，具有很多潛在的對人體有益的功能，非常適合人們對健康食品的要求?？墒秤煤Ｔ搴懈哔|量的蛋白質和大量的維生素[74，75]。海藻的脂肪含量占干物質的 1-3%。海藻還含有豐富的礦物質 ， 主要有 Ca，Na，Mg，P，K，I，Fe 和 Zn，主要是它們能從海底吸收無機物質并存儲在他們的組織中。他們還是最好的天然碘源，因此藻類消費可以幫助滿足日常飲食中碘的要求。海藻還具有很多具有抗氧化活性的生物成分，例如多酚，類胡蘿卜素和維生素等，能夠保護人體的細胞和分子免遭外界的氧化同時能預防癌癥。

海藻除了能從營養(yǎng)學的角度上滿足人體的需要并對人體有諸多益處之外，從加工技術的角度看，海藻應用于低鹽肉品的加工中有很多技術上的優(yōu)勢。這主要是由它的組成成分決定的，特別是其含有的膳食纖維的理化性質。同時，海藻中高濃度的礦物質元素為減少肉品中NaCl的添加量提供了可能性，因為礦物質元素能提高肉品的質構特性而且有的還會提高氯化鈉的咸度，減少肉品中氯化鈉的含量已越來越受到生產者和消費者的關注，近年來，關于海藻添加到肉品中的研究也引起了許多學者的關注。

海藻是人體所需膳食纖維的良好來源，因為它們的主要成分是多糖，因人體的消化道中沒有消化這些多糖的酶，因此這些多糖被定義為膳食纖維。從營養(yǎng)學的角度上講，食用海藻越來越受到人們的歡迎，主要是因為其高含量的膳食咸味，其含量可達到33-75%，而且可溶性的膳食纖維占膳食纖維總量的大部分，為50-85%。

近年來，隨著消費者越來越注重健康，消費者對肉制品提出了更新的要求，功能性肉制品逐漸成為新的研究熱點，如低鹽、低脂、高膳食纖維肉制品等。如何減少肉品中對健康不利成分(鈉、脂肪)的含量及增加對人體有益成分的含量已成為國際肉類產品研究的一個熱點。而將海藻添加到肉品加工中，既能減少鈉的含量又能增加對人體有益的膳食纖維的含量，因此，具有廣闊的研究前景。

三、檸檬酸鈉在低鈉鹽肉制品中的應用

檸檬酸鈉具有酸味和咸味，常用于不添加磷酸鹽的肉制品中以提高產品的質構特性和保水性。雖然檸檬酸鈉中也含有鈉元素，但是它的添加量通常比氯化鈉少的多，檸檬酸鈉中鈉的含量為23.5%，氯化鈉中鈉的含量將近40%，實際的應用中添加0.5%的檸檬酸鈉即可達到理想的效果，而氯化鈉的添加量卻高達2%-4%，如果將檸檬酸鈉應用于含1%氯化鈉的產品中，這就有可能減少肉品中35.3%的鈉含量。

檸檬酸鈉是發(fā)現的既能增加咸味又能賦予產品良好品質的最有效的添加劑。此外，相對于氯化鈉，檸檬酸鈉在更低的濃度下就能溶解肌原纖維蛋白，被認為是一種強鹽。聯合國糧農與世界衛(wèi)生組織對其每日攝人量不作任何限制，可認為該品屬于無毒品。有研究將木薯淀粉、檸檬酸鈉和小麥麩添加到低鈉鹽的法蘭克福香腸中，他們發(fā)現檸檬酸鈉的添加減少了法蘭克福香腸的蒸煮損失，且食鹽含量低的處理組比食鹽含量高的處理組明顯，他們得出最佳的添加量為0.5%；感官評定表明，檸檬酸鈉和小麥麩的添加在食鹽含量為1.4%時提高了法蘭克福香腸的感官咸度。

四、混合食鹽替代物在低鈉鹽肉制品中的應用

單一的食鹽替代物因其本身性質的限制和對肉制品感官性質的一些破壞(如引入苦味、降低質構性等)只能替代較小比例的氯化鈉，隨著消費者對低鈉鹽肉制品的要求越來越高，開發(fā)更加健康的低鈉鹽肉制品成為一種新的趨勢。而混合食鹽替代物的使用不僅能進一步降低肉制品中的鈉含量，還能加入人體所需的一些營養(yǎng)成分(如膳食纖維、礦物質等)，從營養(yǎng)和加工的角度而言，將混合食鹽替代物應用于低鈉鹽肉制品中將會起到很好的效果，近年來，國外對食鹽替代物的研究，也多集中對混合食鹽替代物的研究上，但目前國內對此的研究還不夠充分。

氯化鉀因其性質與氯化鈉極為相似，是最常用的食鹽替代物。但是氯化鉀本身具有苦味，過量使用會給產品的風味帶來負面影響，所以通常使用量在30%左右。

海藻含有較多有益人體生理活性的膳食纖維，經常食用可以顯著降低血液中的膽固醇含量和血壓水平，因此受到越來越多人的歡迎。將海藻替代部分食鹽應用于凝膠類低溫肉制品的生產具有很大的技術優(yōu)勢。從營養(yǎng)和加工的角度而言，將海藻部分替代食鹽會起到很好的效果。

檸檬酸鈉是發(fā)現的既能增加咸味又能賦予產品良好品質的最有效的添加劑。此外，相對于氯化鈉，檸檬酸鈉在更低的濃度下就能溶解肌原纖維蛋白，被認為是一種強鹽。聯合國糧農與世界衛(wèi)生組織對其每日攝人量不作任何限制，可認為該品屬于無毒品。