吃面去

陶立

說起來奇怪，在讀書的時候，學校食堂早上只要是吃面，平時那些不容易起來的男同學們，一個個就像是要改頭換面重新做人似地起個清早，然后往食堂飛奔而去。要說食堂的面有多好吃，這是不見得的，但比起別樣式的早餐，聽見了吃面仿佛身上充滿著干勁，不去吃個舒服實在是件遺憾的事情。所以學校每周五早上的食堂，總會比平時要鬧猛許多，學生們一個個排著隊等待吃面，時間久了倒也成為學校的風景線了。

學校的學生喜歡吃面，忙忙碌碌的大人也喜歡吃面。自從上了班過后，我習慣每周抽一天早起吃面。點什么樣的面澆頭全看心情，主要是感受湯湯水水入口的滿足。等到一碗面吃完，走出面店整個人就像將士凱旋一樣，顯得意氣風發。面店早已融入蘇州的骨子里，成了生活不可或缺的一部分。我實在沒法想象，要是有一天沒有了面店，日子應該怎么度過啊。不論在蘇州的什么地方，目光所到之處總會有面館存在。不論是什么日子，這些大大小小的面館里，絕不會有太過冷清的場面。真要熱鬧起來，用人聲鼎沸來形容也不過如此了。我把這個現象總結為蘇州人民對于面食的偏愛，甚至是不可理喻的偏執。

許多外地游客到了蘇州都要一嘗面食，有人說好也有人說壞。我認為這個結論屬于走馬觀花地匆匆一瞥，是算不得數的。畢竟一方水土的飲食文化里，藏著大量本地人的生活細節，好比唐僧取經要經歷八十一難，吃面也是一樣道理。不經過一番細細品味追尋，又怎么能隨意下定論呢？這是不負責任的行為啊。

最近觀前街上的松鶴面館很出名，就開在觀前街松鶴樓對面。說它是新店吧，至少從環境上來看是的。店里面裝修得干干凈凈，亮亮堂堂，從外往里望去，光看著就是件舒心的事情。如果說要正兒八經去追本溯源的話，松鶴面館倒也不能稱之為新店了。據說松鶴樓一開始就是面館起家的，這次是隔了十幾年過后舊店重開，就像老朋友之間久別重逢一樣，彼此老早便有了淵源。直到去年重新開業，松鶴面館又和廣大群眾緊緊擁抱在了一起。有人擔心會不會是老壺裝新酒，只不過是打著老字號的旗而已。其實這是最不用擔心的，畢竟蘇州人的嘴，從來不是那么好蒙騙的。

在真正的老饕眼里，一碗面里的講究多得很。多到什么程度呢？蘇州的一些美食家，甚至像紅學家們研究紅學似地來研究一碗面條。從原料到湯底，從澆頭到配色，到了后來，蘇州面食已經形成了蔚為壯觀的吃面文化了。而松鶴面館里的鹵鴨面，就是這樣細節到極致的產物。說起鹵鴨面，就要從作為面澆頭的鹵鴨講起。吃鹵鴨面最好的時節，是在端午到中秋。因為這時候做鹵鴨的原材料比較好，是當年的新鴨。長時間冷凍過的鴨和新鮮鴨比起來，口感難免打些折扣，新鴨不但吃起來時節新鮮，肉質也最為肥美可口。

鹵鴨面并不是松鶴面館獨有的種類。就像大排、爆鱔、肉絲一樣，幾乎所有面店都能看見掛著這些澆頭的牌子，乍一眼頗有琳瑯滿目的氣象。為區別于其他店里的鹵鴨面，松鶴面館制作鹵鴨時自有其良方與得意之處。其中老鹵是他們的點睛之筆。做鹵鴨是不許放色素來吊色的，松鶴面館的師傅們僅僅把鴨子在老鹵里面一過，然后澆上鹵水，鹵鴨出來的顏色便顯得玲瓏剔透。有人覺著顏色秀氣，有人覺著富貴，不管怎么說，鹵鴨就這樣被師傅們做成了顧客心儀的樣子。

拋開澆頭，湯底也是面館里秘不可宣的一部分。聽別人說松鶴面館以前底料都是賬房先生用紗布包好，再交給伙計的。雖然過程是繁瑣了點，卻也顯示了店家對于湯底的看重。俗話說教會徒弟餓死師傅，既然連徒弟都不能說，更別提外人了呀。關于松鶴面館還有一個說法，店里用來撈面的水不能隨便將就，必須要蟹臍井水。蟹臍井其實就在松鶴樓里面，有傳說蟹臍井是蘇州的正宗，通八路水源，所以水質清冽甘甜。也有傳說乾隆年間蘇州遭到旱災，只有蟹臍井活水不斷，松鶴樓就敞開大門接濟老百姓。傳說的目的在于為現實蒙上浪漫色彩，現在松鶴面館不再用井水來撈面，萬一吃出點事來就不值當了。但蟹臍井雖然不派用場了，卻依舊能夠錦上添花，給了懂行吃客一個顯擺的機會。

有些面店很聰明，獨獨把一種面做好，然后在群眾中獲得好評，這叫一招鮮吃遍天。可是這不是長久之計呀，就像兩個說書先生，一個是說噱彈唱演樣樣精通，一個光靠唱來吸引顧客。開始可能會有些愛聽唱腔的聽眾，專門去聽第二位先生唱。但日子久了，還是會投身到第一位先生的處處精彩中去。所以說要把牌子打好打響，光靠一樣好是行不通的。松鶴面館除了鹵鴨面，其他面種類的質量與成色也都很考究。除了面之外，店里還配上一些點心小菜，給吃客更多的選擇機會，這就很讓人心滿意足了。

雖說蘇州的面會偏甜口，但總體來說還是咸的，這時候來些糕點就顯得相得益彰了。我記得當時在松鶴面館吃面時，桌上除了鹵鴨面還有棗泥拉糕，咸甜搭配得正正好好。照道理來說，糕點要春吃太白夏吃薄荷，秋吃玫瑰冬吃棗泥。蘇州人講究“不時不食”，不在時令里的東西是不吃的。如果按照這種說法，當時我不應該吃棗泥拉糕，而是要改成薄荷糕。不過我想著，有些規矩是要遵守的，但是在吃這上面，本來就是為了吃得開心，就不必再去雞蛋里挑骨頭了。