公共衛生事件中醫院膳食管理新模式探索

李娟 邵浙新 林瑞湖 阮佳璐 項紫冠

摘要：膳食管理作為醫院后勤保障的重要部分，其管理水平與醫院的整體醫療服務質量密切相關。面臨突發公共衛生事件時，如何協同跟進、下好共同防疫這盤棋顯得至關重要。在此次新冠肺炎疫情中，浙大一院膳食科通過一系列舉措的制定和完善，探索出了一套在應對公共衛生事件過程中可借鑒、可復制的醫院膳食管理新模式。

關鍵詞：膳食管理;公共衛生事件

【中圖分類號】R-3 ?【文獻標識碼】A ?【文章編號】1673-9026（2020）09-003-01

“民以食為天”，膳食管理作為醫院后勤工作的重要組成部分，其管理水平與醫院的整體醫療服務質量息息相關。面臨突發公共衛生事件時，后勤保障服務，特別是膳食保障至關重要。

一、創新膳食服務管理—無接觸式服務

1.1員工服務

1.1.1餐飲服務

1.1.1.1在線釘釘點餐服務

建立點餐、接單、后廚配餐、叫號取餐、核銷一體智能化流程。通過線上點餐、自助點餐機、掃描二維碼多種形式點餐，方便快捷。采用支付寶、一卡通多種方式支付，提高結算效率，降低接觸風險。

1.1.1.2在線卡務服務

把常規線下集中辦理的卡務服務轉移到線上。員工通過釘釘個人賬號綁定醫院一卡通進行電子身份認證后，可實時查詢余額，在線充值、掛失、解綁支付等操作。實現一個移動終端解決所有卡務服務。

1.1.1.3釘釘群個性點餐服務

針對艙內（隔離區）員工工作繁忙容易拖班誤餐的情況，有針對性地提供釘釘群個性點餐服務。艙內員工在釘釘群里留言說明份數、送達地點及時間，將由專人準時將飯菜送至該員工處，保證每位員工的膳食。

1.1.2在線生活服務

通過釘釘為員工提供凈菜、糧油、牛奶、西點等生活副食品在線預定、支付服務，同時配合員工工作時間分時段、間隔取件服務。解決員工家庭生活物資采購接觸所帶來的交叉感染風險。

二、合理營養配餐制

2.1患者的營養配餐

我院承擔全省大部分危重癥患者的救治工作，為保證患者身心健康，為患者提供精細化、個性化配餐方式。根據患者的病情結合醫生飲食醫囑聯合營養科制訂個性化套餐，如對新冠肺產婦的月子餐，注意營養和膳食的搭配，每天一個菜譜，為患者提供“點餐制”服務。在保證患者科學營養膳食的前提下，同時又能吃到自己喜歡的口味。

2.2隔離區員工員工營養配餐

膳食科根據隔離區一線醫務人員工作強度大、精神壓力大等特點，定制每日菜單，保證每日供應中有高蛋白食物如牛肉、魚蝦、綠色蔬菜以及新鮮的水果，在春節期間有限的供貨條件下也確保提供最優質的飲食服務。考慮到隔離區員工能量消耗大就餐時間短的特點，膳食科提供一日五餐的服務，在提供三餐的基礎上增加下午的點心和晚上的夜宵，充分保障一線醫務人員的膳食供應。同時聯系中醫科、中藥房，根據中藥特性為隔離區員工量身打造了藥膳如葦參湯、水陸清心肚湯、人參雞湯、玉竹沙參鴨湯等，為抗疫一線的員工提供充足的營養。

三、精益管理供應鏈

3.1采購安全升級

3.1.1升級供應商人員及車輛管理

食材供應采用“專人、專車”備案制，對每家供應商的送貨人員、車輛信息進行登記備案并進行背景調查。送貨進出采用“雙核對、雙測溫”制，安保人員在醫院入口崗亭處對送貨人員、車輛進行信息核對，測量體溫無異常后放行;驗貨人員在驗貨前對送貨人員、車輛信息進行二次核對，二次測溫并登記在體溫記錄表上。

3.1.2強化驗貨管理

食材驗收實行“雙驗收”制，實地驗收與廚師長、計量員、倉庫保管員驗收相結合;嚴格落實證照索要制度，每批次來料均需出示禽蛋檢疫合格證明、肉類檢疫合格證明;每批次蔬菜抽查監測農藥殘留;嚴格核對來料品牌確保一致無誤。

3.2標準制作過程

落實食品加工管理制度，嚴格把控食品加工的每一個步驟，不同類型的原料分開儲存。烹飪過程中保證中心溫度達到75攝氏度;不銷售冷食類、生食類、冷加工糕點、預拌色拉等菜肴品種。每餐按照食品留樣規范做好全食品留樣工作，單品種留樣大于等于150g，并冷藏保存48小時以上;餐具使用全自動洗碗機清洗后，放入消毒柜進行蒸汽消毒之后方可繼續使用。

四、多元化能力保障

4.1加強科室防疫管理，穩定隊伍

4.1.1人員管理

抓緊抓實膳食科人員防疫管理工作。膳食科各班組落實每日零報告制度，進行 “點對點”管理，每日報告員工健康情況，并指定專人做好上崗人員的每日2次體溫監測。并對所有在崗人員接受流行病學調查并后進行新冠病毒核酸檢測，核酸檢測陰性評估合格后方可上崗。若監測體溫超過37.3攝氏度，伴有咳嗽等癥狀，則立即安排到發熱門診就診，待排除感染后評估后方可返崗。膳食科員工在工作期間全程佩戴口罩，進入工作區域用六步洗手法洗手。

外地（非疫區）返崗人員全部接受14天隔離，每日2次體溫自測上報，經核酸檢測陰性后方可復工上崗。

4.1.2人員培訓

針對勞務派遣人員特點，膳食科和勞務派遣公司及時召開員工大會，要求廚師長、管理組成員率先垂范，主動到風險高的餐廳管理及病房送餐崗位，消除員工恐慌情緒。并積極組織培訓，重點培訓口罩、帽子穿脫、六部洗手法，并普及新冠相關防疫知識。

4.2環境衛生保障

4.2.1空氣消毒：售餐間、配餐間、餐車保潔間等采用離子空氣消毒器，由原來一日三次，每次2個小時，全面升級為24小時不間斷消毒。

4.2.2地面消毒：每餐結束后對食堂內場地面、大廳地面等均使用裝有500mg/L有效氯濃度消毒液的洗地機進行清洗，作用時間不小于30分鐘。

4.2.3餐桌椅等物表消毒：每餐結束后對大廳餐桌椅使用500mg/L有效氯濃度消毒液進行擦拭，每次作用時間不小于30分鐘。

4.3.5做好垃圾分類和管理

食品加工過程中產生的垃圾均使用帶蓋垃圾桶分類存放，垃圾桶滿后及時運到指定地點暫存，避免垃圾溢出，做好日產日清，區域消毒每天不少于2次，并留有記錄。

五、小結

在完善制度與培訓體系、規范操作流程的基礎上，進一步完善監督防控，這也是規范膳食管理的重中之重。通過聯合多科室現場抽查防護用品的使用登記、體溫監測、環境消毒記錄等環節，基于監控系統監測構建“立體式”防控體系，為在疫情防控中實現重點流程“零交叉”、員工防護“零感染”、全程服務“零出錯”提供了堅實的堡壘作用。

參考文獻：

[1]姜明霞，鄭錦鋒，許琦，周軼南，李俊.醫院膳食質量管理現狀與對策[J].解放軍醫院管理雜志，2013（01）：45-47.

作者單位：

1.浙江大學醫學院附屬第一醫院 ?浙江杭州 ?310006