美食紀錄片的多維策劃

欒軼玫

自從央視《舌尖上的中國》風靡全國以來，美食紀錄片迎來拍攝熱潮，除了電視臺自拍或引進，騰訊、愛奇藝等網絡平臺也推出了自制美食紀錄片。數量激增帶來這類節目的拍攝內容與拍攝手法相似與雷同，大量同質化節目不僅產生審美疲勞，甚至還會分化紀錄片一個品類的受眾基礎。而避免同質化，則需要紀錄片在策劃階段就要有“多維”“多元”“多方”的頂層設計，才能實現差異化競爭。

傳統美食紀錄片策劃集中在兩個維度：“美食的呈現”與“美食的制作”，《舌尖上的中國》則在這一維度上又加入了“美食背后的故事”與“美食文化”，一檔好的美食紀錄片能呈現多元世界，實現多元溝通。2019 年騰訊推出的自制美食紀錄片《奶奶最懂得》體現出這種“多維策劃”，除了上面的四個維度之外，還呈現了祖孫兩代的“代際溝通”與中西交流的“跨文化傳播”。

美食呈現的維度：《舌尖上的中國》運用大量長鏡頭、大特寫，借助燈光、場景，把食物本身的色澤、質感呈現得令觀眾垂涎欲滴，《奶奶最懂得》共拍攝了中國安徽、浙江、廣東、海南、廣西、貴州、四川、云南8 個地區，探訪了這些地區的16 位奶奶，將鏡頭聚焦到奶奶的廚房，記錄食物最初的“原味”，用微距鏡頭呈現了美食色味俱佳的美好。

美食制作的維度：如果美食紀錄片只展現了美食的美輪美奐，單線條的策劃，因缺少了與受眾互動的觸點而無法滿足受眾的多元需求，因此，一些紀錄片在其中又加入了“美食制作”這一元素，《奶奶最懂得》本是美食文化紀錄片，但在時長只有25分鐘的節目容量中，仍詳細展示了34 種美食的制作過程，對于需要學習廚藝的受眾而言，可以從中學到具體的制作方法，滿足了受眾的多元需求。

美食背后故事的維度：美食紀錄片策劃中加入“美食背后的故事”這一維度，通過展現美食原產地的風土人情及美食制作者背后的故事，可以幫助人們更好地理解美食、欣賞美食從而增加了美食紀錄片的“厚度”。《主廚的餐桌》除了呈現6 個不同國家的名廚制作美食的過程，還敘述他們生活中的故事。《壽司之神》在細致展現美食制作過程的同時，還敘述了這位日本名廚小野二郎和兒子之間的故事。《奶奶最懂得》中通過主持人大米與奶奶的對話不經意中講述奶奶與美食的故事，故事性的講述賦予美食更多的人情、溫度。

美食文化的維度：《舌尖上的中國》從呈現美食開始繼而介紹美食所蘊含的文化內涵，歷史淵源與原產地的風土人情，敘述了關于美食背后的倫理、文化遺跡儀式等，多方位呈現了中華美食魅力；韓國美食紀錄片《街頭美食斗士》在展現美食的同時也介紹一道美食的前世今生，比如香港“鴛鴦奶茶”的來源，泰國“泰式炒面”為何是國面，“夏威夷披薩”中為何菠蘿必不可少等。

美食代際傳播的維度：《奶奶最懂得》通過美食進行“代際溝通”的策劃使得這部片子具有更廣泛的受眾與更好的傳播功能。紀錄片主持人大米是一個英國年輕人，他所探訪的美食由16 位奶奶親自制作，由于主持人很好的采訪功底與共情能力，借助美食一方面探討了老年人在當下社會中的角色及其重要性，同時喚起年輕人對家鄉對兒時的溫情記憶，搭建起祖孫代際溝通的橋梁，

美食跨文化傳播的維度：《奶奶最懂得》這部美食紀錄片策劃中最獨具匠心之處在于打破傳統意義上的中西美食次元壁，借助美食實現跨文化傳播。紀錄片第一環節是在中華大地尋找奶奶及奶奶制作的美食，并完整呈現了奶奶做的18 道傳統中華美食；第二個環節，通過代表西方符號的主持人大米用奶奶使用過的同樣食材，用西式的做法呈現了16 道西式菜品；第三個環節，讓紀錄片中的奶奶品嘗這些西式菜品，并且給出評價。這種“中西菜品交融”的環節設計使奶奶借助美食了解同一種食材的其他烹制可能，英國小伙兒則用中式食材豐富西式美食的想象，美食的跨文化交流在不知不覺中抵達。

正如《奶奶最懂得》主持人大米在紀錄片片頭所言：“美食是我的第一語言”，借助美食這門語言，美食紀錄片可以實現代際傳播、跨文化傳播、破圈層傳播，如果拍攝者在紀錄片創作初始可以從“多維策劃”出發！