中國蒸菜之鄉
——常熟

◎潘春華

（江蘇鎮江，212003）

蒸菜是利用水沸后產生的水蒸氣為傳熱介質，使食物成熟，并最能體現出原料本味的一種烹飪方法。在蒸菜菜品的烹調中，既可用于蒸菜半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調蒸制，使之成熟或軟熟入味。

蒸菜歷史悠久，據資料記載，早在商周時代，蒸菜就已經是宮廷宴上的佳肴。如今蒸菜已成菜系中一個流派，蒸菜集鮮、香、燙特色于一體，味從汁中出，汁自菜中來，酥爛脫骨而不失其形。蒸菜講究的就是原汁原味，對吃慣油膩的城市人來說，絕對是健康美食的標準。

在我國蒸菜江湖上有點名頭的并被譽為“中國蒸菜之鄉”的城市，要數湖北天門、湖南瀏陽和江蘇常熟。天門蒸菜以清蒸、粉蒸和炮蒸三法為基礎形成天門九蒸，保留了清淡的傳統口味；瀏陽蒸菜則借著豆豉提香調味，以辣椒和茶油佐味；而常熟蒸菜不下二百道美饌，春夏秋冬各不同，以湯水體現本味，清蒸、干蒸、糟蒸、粉蒸、包蒸和上漿蒸等各顯神通，受到人們的青睞。

在陶烹熟食時代，煮用釜，蒸用甗。釜：圓底而無足，必須安置在爐灶之上或是以其他物體支撐煮物，釜口也是圓形。甗：古代炊器，下部是鬲，上部是帶箅的甑。以前常熟農村家家戶戶廚房內都砌有灶臺，因為蒸菜操作簡易可行，鐵鍋內煮飯，鍋中架一個竹制蒸架，蒸架內擺放了一碗碗調好味的菜肴，合上籠蓋，點上火，不一會兒香氣四溢，飯和菜全熟了，節約時間與柴火。這種在煮燒米飯時兼帶蒸菜的過程，在常熟方言中稱為“燉”。至今為人嘖嘖稱道的鄉土農家菜糠燉醬、毛豆子燉蟹、燉茄子豆腐等，都是百姓人家餐桌上常見的家常蒸菜。

常熟民間曾有這樣一個傳說：相傳很久以前，呂洞賓、張果老、鐵拐李、韓湘子、漢鐘離、曹國舅、藍采和、何仙姑等八仙察訪常熟民間，見百姓桌上的菜肴，品種少又單調，于是每位仙人親自掌廚，根據天宮食府菜譜，奉獻了就地取材、因陋就簡的“菊花爆魚”“翡翠金磚”“招財進寶”“金屋藏嬌”“白汁銀蹄”“神仙草雞”“雞湯三絲”“南腿鴨方”八種菜肴。為使民間百姓能同時品嘗到同一種菜肴，在烹飪時直接上灶臺大鍋蒸制。而這八樣菜肴已然成為常熟蒸菜中最著名的“老八樣”。

“老八樣”，不僅是最具代表性的常熟蒸菜，而且每個菜名都有好彩頭：“菊花爆魚”含年年有余之意，“爆”有發之意，寓意吉祥；“翡翠金磚”寓意高貴；“招財進寶”以金黃色蛋餃象征金元寶，墊底的黃豆芽象征玉如意，寓意財源茂盛；“金屋藏嬌”寓意家庭幸福；“白汁銀蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草雞”寓意過上神仙日子……如若在八仙桌上品嘗“老八樣”， 便讓人油然而生“天人合一”的感覺。“老八樣”曾被評為“中國菜”江蘇十大主題名宴。如今，常熟鄉間每逢婚喪喜慶，皆有在家設筵宴請親朋好友的習俗。民間廚師們大多會采用大鍋大蒸架一次性蒸多碗菜肴，以供多桌人享用。

“東鄉一品鍋”則是常熟名聞遐邇的蒸菜佳肴，發源于常熟東鄉梅李鎮。關于這道蒸菜還有一個傳說，三國時期吳國名將周瑜派了梅世忠、李開山兩位將軍鎮守此地，拒敵于江北，梅將軍和李將軍所帶部下軍紀嚴明，深得百姓的愛戴。當兩位將軍接到調令準備奔赴前線時，得到消息的百姓自發設宴為梅、李二將軍踐行，每家都拿出一道菜，放到一起就成了一品鍋，“東鄉一品鍋”是寓意著兩位將軍早日成為一品的大將。

“東鄉一品鍋”用料講究，刀工精細，葷素搭配合理，味美爽口。一道菜里面有十二種食材，做好后的一大盆熱氣騰騰的一品鍋是寒冷季節里宴請客人的佳肴。一品鍋好吃，做起來也不難，先是在蒸盤里放上一層白菜鋪底，然后依次碼上冬筍、火腿、魚肚，接著上面一層是草雞塊、爆魚、蛋餃、走油肉、如意卷、鴿子蛋和瑤柱。蒸之前加高湯，然后蓋上一層白菜葉，上蒸箱。菜和湯完全融合要45分鐘，蒸好之后就不用再加任何調味品了。2016年，“東鄉一品鍋”獲江蘇省鄉村美食大賽金獎。

常熟蒸菜是常熟飲食文化的重要組成部分，也是常熟本幫菜肴首推的招牌菜，如今已經是常熟人割舍不下的情懷。歷經傳承與推陳出新，常熟蒸菜現在已經形成了由多種技藝蒸制并隨著時令更新的春、夏、秋、冬四季宴系列，其中多道蒸菜也已被列入《中國名菜譜》和《江蘇省名菜譜》。“常熟蒸菜制作技藝”也先后列入常熟市和蘇州市非物質文化遺產保護目錄。2011年，常熟市被中國烹飪協會命名為“江南美食之都”。