復合式療養(yǎng)飲食保障模式的實踐與探索

馮瑞華，王 俊，李 敏，戴 兢，金 蕓，孟凡偉

0 引 言

療養(yǎng)機構是提供“合餐制”、“分餐制”、“自助式”，還是其他飲食保障模式才能更好地遂行健康養(yǎng)生、疾病康復和特種勤務官兵的保健任務，值得深入探索研究。本文主要探討基于實踐的復合式療養(yǎng)飲食保障模式的運用。

1 常見飲食保障模式的概念與利弊

常見的飲食保障模式主要有“合餐制”、“分餐制”及“自助式”三種。“合餐制”是將做好的食物放置于餐桌，由消費者圍桌聚餐、同盤而食的就餐形式；具有符合傳統(tǒng)的飲食文化和餐飲習慣、便于溝通交流等優(yōu)點，存在著易造成浪費、傳染疾病、不利于營養(yǎng)素搭配等缺點。“分餐制”是按平衡膳食原則或個人健康狀況需求，由服務人員或消費者通過公用餐具分配食物，使用各自餐具進食的就餐方式；具有節(jié)約食物、便于營養(yǎng)素均衡攝入、預防傳染疾病等優(yōu)點，存在著與傳統(tǒng)飲食文化不相符、不利于培養(yǎng)感情等缺點。“自助式”是起源于西餐的一種就餐方式；將烹制好的食物置放桌上，由消費者自己隨意取食，自我服務，具有各取所需、避免浪費、接待人員多等優(yōu)點，存在著易超量、用餐時間長、難于合理搭配營養(yǎng)素等缺點[1-2]。

2 復合式療養(yǎng)飲食保障模式的構成與特點

2.1 原則要求復合式療養(yǎng)飲食保障模式是一種博采各種飲食保障模式之所長，克服或避免其所短的混合式的保障模式，即以“自助式”為基礎，輔于“分餐制”、“合餐制”的保障模式。其構成和探索實踐必須遵循“科學規(guī)范，滿足需求，符合實際，方便保障”的原則。

2.2 基本構成復合式療養(yǎng)飲食保障模式就是以“自助式”提供每餐的基本飲食，由營養(yǎng)師進行現(xiàn)場指導，可對個別菜肴進行適量的“分餐制”分配，避免浪費或過度的偏食；節(jié)假日會餐或每周2次加菜則以“合餐式”為主，配備足夠數(shù)量的公筷、公勺，避免不講衛(wèi)生、傳播疾病。食譜每周提前制定并公示。

2.3 主要特點復合式療養(yǎng)飲食保障模式的主要特點是更好滿足療養(yǎng)員個性化的飲食需求，順應療養(yǎng)員不斷年輕化的發(fā)展趨勢[3]，方便療養(yǎng)員之間、療養(yǎng)員與工作人員之間的溝通與交流，便捷個性化治療飲食的科學、靈活搭配，節(jié)省人力成本；但也存在難以嚴格落實個體化膳食搭配，增加保障經費，老年療養(yǎng)員取食不便及對餐廳大小、形狀、設施有特定要求等缺點。

3 實施復合式療養(yǎng)飲食保障模式的必要性與可行性分析

3.1 必要性分析

3.1.1 更加符合平衡膳食的科學理念復合式療養(yǎng)飲食保障模式的食譜是由營養(yǎng)師根據(jù)平衡膳食的科學原則、結合時令特點及當?shù)厥称饭闆r制定的，每周4提前制定好下周食譜交付給軍需采購，并指導和監(jiān)督療養(yǎng)廚房保質保量地遵照執(zhí)行。

3.1.2 更有利滿足療養(yǎng)員個性化需求復合式療養(yǎng)飲食保障模式所提供的多樣化菜肴，能讓療養(yǎng)員自由地、較為寬松地選擇自己喜歡的食物；每周2次以當?shù)靥厣央鹊募硬艘矟M足了品嘗當?shù)孛牢兜男枨螅幌鄬潭ǖ淖话才乓矠椴蛷d管理及個人的溝通交流提供了便利。

3.1.3 更科學調劑各種疾病康復飲食鑒于患糖尿病等慢性病的療養(yǎng)員均處在緩解期或康復期，采取加強對主食熱量的控制[4-5]，其他已具備了低鹽低脂低糖等屬性的菜品，則由其與健康療養(yǎng)員一樣根據(jù)個人的喜好自由取食，更有利于疾病的生理、心理康復，更好地融入正常的社會生活。

3.2 可行性分析

3.2.1 順應了療養(yǎng)機構轉型的潮流復合式療養(yǎng)飲食保障模式不僅完全符合相關規(guī)章制度的要求，也順應了新時代軍隊改革發(fā)展潮流，順應了軍隊療養(yǎng)機構向在職療養(yǎng)、特勤療養(yǎng)轉型，迎合了以中青年官兵為主的保障群體的飲食習慣[6-8]。

3.2.2 匹配了現(xiàn)有的硬件設施條件現(xiàn)有的軍隊療養(yǎng)保障經費基本滿足開展復合式療養(yǎng)飲食保障模式的需求；療養(yǎng)中心現(xiàn)有療養(yǎng)餐廳的場地大小合適、布局合理，餐桌椅及餐具等完全具備了提供各種飲食保障模式的需要；現(xiàn)有廚房、配餐間也均能勝任各種飲食保障模式的烹飪操作。

3.2.3 具備了一定的軟件支撐環(huán)境療養(yǎng)機構不僅有一套完備的、能支撐復合式療養(yǎng)飲食保障模式開展的制度規(guī)定；而且有高級職稱的專業(yè)營養(yǎng)師科學調配及嚴格把關，有一支態(tài)度和藹、技術優(yōu)良、具有一定營養(yǎng)醫(yī)學常識餐廳服務員的一線保障，有一支認真負責、精打細算的軍需專業(yè)人員適時采購，有一支手藝精湛、菜品色香味形俱佳的廚師隊伍掌勺烹飪；已具備了較好的軟件環(huán)境。

3.2.4 集合了單種保障模式的優(yōu)點復合式療養(yǎng)飲食保障模式繼承了各單種保障模式的優(yōu)點，有效地克服其缺點不足，初步形成了既滿足需求又符合規(guī)定、既合理搭配又兼顧個性、既講究衛(wèi)生又心情舒暢、既形式多樣又厲行節(jié)約、既各取所需又方便交流等特點優(yōu)勢。

4 復合式療養(yǎng)飲食保障模式的應用效果分析

2017年1月1日開始試行復合式療養(yǎng)飲食保障模式，取得了較為滿意的效果。①療養(yǎng)飲食保障的服務滿意率有所提升。由試行前2016年的98.01%，提高到2017年的98.36%、2018年的99.00%；②療養(yǎng)餐廳平均每月的現(xiàn)場投訴次數(shù)有所下降。由試行前2016年的31次，下降為2017年的26次、2018年的19次；③療養(yǎng)員對療養(yǎng)飲食保障的書面意見建議有所減少。利用《軍隊療養(yǎng)院服務質量征求意見表》收集的關于療養(yǎng)飲食保障的書面意見建議由試行前2016年全年共20人次、9條意見建議，下降為2017年全年共15人次、6條意見建議，2018年全年共11人次、4條意見建議。

5 復合式療養(yǎng)飲食保障模式的應用要點

5.1 堅持平衡膳食療養(yǎng)飲食保障必須遵循平衡膳食的基本原則[9-10]及療養(yǎng)員所從事職業(yè)特殊的飲食營養(yǎng)需求[11-12]。食物要多樣、葷素搭配、谷類為主；有粗有細、多吃蔬菜、水果和薯類；適量的魚、禽、蛋和瘦肉，清淡少鹽低脂低糖為主。多使用易保持食物營養(yǎng)成分及人體易消化的蒸、燉、煮、燴等烹調方法，使烹調出來的菜肴既有色、香、味，又符合營養(yǎng)要求。

5.2 尊重個人習慣每位療養(yǎng)員都可能因所處生活區(qū)域、民族風俗、或是長期養(yǎng)生保健等而逐漸積累形成的個人習慣。對于符合科學理念又行之有效的習慣，或民族所禁忌的我們要尊重，并鼓勵其繼續(xù)堅持發(fā)揚。對于不符合科學理念的不良習慣應囑其改正，一方面通過健康宣教或一對一交談講清不良習慣的危害，讓親身經歷的療養(yǎng)員現(xiàn)身說教，提高科學理念的說服力；另一方面在飲食保障中按照健康宣教所說的去做，盡可能讓療養(yǎng)員在短短的療養(yǎng)周期里能感受到科學飲食所帶來的益處，提升療養(yǎng)員糾正不良習慣的自覺性。

5.3 兼顧時令屬地食譜的制定要與季節(jié)時令相一致，這樣既可品嘗到最新鮮的食物，且可減少成本支出。又要體現(xiàn)出當?shù)氐娘嬍程厣胀ǖ漠數(shù)孛朗臣{入平時的餐飲安排；獨特的、最具代表性的當?shù)孛朗硠t以每周加菜或合餐制會餐的方式提供給品嘗，按當?shù)貍鹘y(tǒng)的擺盤裝飾呈上桌，并附上菜品的名稱及其來歷或傳奇故事，不僅僅是單純品嘗當?shù)氐拿牢都央龋彩菍Ξ數(shù)孛袼住L俗的文化品鑒。

5.4 提醒自我約束為防止和糾正自助式餐飲所帶來的偏食，就餐時營養(yǎng)師和餐廳服務員應到現(xiàn)場指導，或禮貌規(guī)勸、或適當對部分菜品分餐。在入院后第1時間，盡早地安排一堂飲食健康教育課，進行飲食營養(yǎng)健康的知識宣教，講清各種飲食保障模式的利弊、注意事項及不良習慣、做法的危害，形成相互監(jiān)督提醒，甚至是自覺的個人自我約束[13-14]。

5.5 主動延伸服務要重視而那些看似與飲食保障無直接關聯(lián)的份外工作，做好了能縮短與療養(yǎng)員之間的距離，建立起較好的溝通與互信基礎，將極大地促進份內工作高質量的完成；反之，可能容易引發(fā)或牽扯出份內工作的矛盾和問題。因此，在完成好份內工作的前提下，可采用設立聯(lián)系卡或建立微信群等方式[15-16]延伸做好份外工作。共同探討問題、答疑解惑、交流經驗，將療養(yǎng)飲食保障工作延伸至院外，甚至是療養(yǎng)員的一輩子，實現(xiàn)“療養(yǎng)一次、受益終身，一人療養(yǎng)、大家受益”。

5.6 不斷完善提升復合式療養(yǎng)飲食保障模式究竟是新生事物。應充分利用療養(yǎng)查房、桌邊交流、《軍隊療養(yǎng)院服務質量征求意見表》等渠道廣泛收集意見建議，不斷地充實完善，讓療養(yǎng)員享受到更優(yōu)質、更溫馨的療養(yǎng)飲食保障服務。同時，應積極探索部隊官兵常見病、多發(fā)病的飲食治療及藥膳養(yǎng)生保健[17-19]，回應部隊官兵的關切，使營養(yǎng)科成為療養(yǎng)中心的特色亮點及優(yōu)勢學科。

6 結 語

飲食保障是療養(yǎng)工作的重要環(huán)節(jié)之一，不只是單純地滿足療養(yǎng)員一日三餐的基本生理需求，更是作為一種特殊的社會療養(yǎng)因子，為全面提高療養(yǎng)效果發(fā)揮著積極作用。為此，探索建立確實可行的療養(yǎng)飲食保障模式是必須高度重視的基礎工作，力爭做好保障到位，實現(xiàn)合理營養(yǎng)、促進官兵健康、提高療養(yǎng)質量效益的目的，進而維護和提升部隊戰(zhàn)斗力。