鰻魚人

蔡瀾

在日本的大城市或小鎮中，一定存在些開了數十年的食肆，一成不變地維持水平，一代傳一代地生意照做。直到年輕人再也不肯學習，匠人老死，方消失。

具有代表性的是鰻魚屋。多數不用漢字，以假名寫成一尾鰻魚的形狀。

香港已有很多人越來越懂得欣賞鰻魚飯了，尤其是不能吃魚生的人，更愛此味。

最初，我對鰻魚的興趣不大。邵逸夫先生夫人六嬸來東京，最喜歡吃竹葉亭的鰻魚飯，常由我陪同。我對那層甜膩膩的醬油有所抗拒，要在日本生活一陣子才慢慢接受。我又嫌鰻魚有細骨，常會刺穿喉嚨，后來才知道鰻魚的細骨容易溶化，吞下去也不要緊。

讓我上癮是在日本工作時，辦公室附近有一家古老的鰻魚屋。二樓有榻榻米房，可以舒服地進食。當年，吃午餐時總是等位，能坐下，后面已有數人站著。三兩下扒光吃完走人，是日常的習慣。

發薪水那天，我們辦公室一共只有四個人，就到這家鰻魚屋慶祝一下。

沒有餐單可點，每人一客。先來一小串烤鰻魚肝腸，來瓶啤酒喝喝。日本人吃東西前一定先喝啤酒，喝時還有很多借口，夏天說：“啊，熱死了，喝一口。”冬天說：“啊，干死了，喝一口。”總之非喝一口啤酒不可。

再下來就是一個木盒，打開蓋，里面便是兩片很厚的燒鰻魚，下面的飯淋上甜汁。加上一碗湯，湯中有一條鰻魚的腸，吃后覺得甚甘美，最后有一大塊蜜瓜當甜品。

引我們到這家去吃的主要原因，是每天上班時經過，必見一個三十多歲的人在店口燒鰻魚。此君面相有點畸形，頭尖身粗，像尾鰻魚。眼睛極大，拼命地用把葵扇扇熱炭火，濃煙噴出，進入眼睛，眼淚流個不停。

“別把臉靠得那么近嘛！”有一天忍不住向他說。

“不靠近看不仔細。”他沒歇下工作回答，“燒鰻魚，一定要給心機。剛剛熟最好吃。”

在日本住久了，當然嘗試過其他人家的鰻魚，做一比較，還是要去他家吃。

原來這種叫蒲燒的藝術非常深奧，先選最佳的鰻魚，剖開，煮半熟，再拿來炭上烤。烤時加甜汁，由大量的骨頭和昆布等熬成，并非只下糖那么簡單。

“真正的日本鰻魚已瀕臨絕種了，現在把日本魚苗拿去中國臺灣地區養大，再運回來到日本湖泊中養殖，肉粗了許多。”最后一次見到他時他這么告訴我，“鰻魚絕種時，也是我死的時候。”

是的，鰻魚吃得多，便能比較出它的滋味。

第一，一定要肥要厚，脂肪混入肉中，細嚼后那股甘美難以用文字形容。第二，皮要更肥，油質更多，才是最上等的。我們中國人吃紅燒鰻，頭那截最貴，也是因為都是皮的關系。身體那截，皮只有一圈。鰻魚皮是鰻魚的精髓，燒得過熟太硬，生則發腥，最難控制。第三，米需選最精最肥大的新潟米，才能炊出一粒粒圓圓胖胖，樣子像珍珠的飯來，給鰻魚汁包著，還能發亮，才是最高境界。第四，是吃鰻魚腸和肝，用支竹簽穿起，燒得半生不熟最香。給膽污染到的苦味，變為甘味。

燒法分蒲燒和白燒，前者加甜醬，后者蒸熟后烤，下點鹽好了，其他不用。

吃時撒上一點山椒。這也極有研究，好的山椒能把鰻魚的滋味一帶就帶出來。次等貨，吃起來像肥皂粉，將鰻魚味完全破壞，肉不甜，又粗，什么滋味都沒有，得個甜字的養殖鰻魚，用什么山椒粉都分別不大了。

日本人每到夏天就要吃鰻魚，他們迷信鰻魚能給予人體無限的精力，開始吃的那天叫“土用之日”或叫“丑之日”，全國大舉宣傳。其實，鰻魚一年四季都有的吃。問題是在夏天捕捉方便，不像在冬天寒冷，鰻魚養在池中養瘦罷了。

“我小的時候抓鰻魚。”鰻魚人一面擦眼淚一面說，“用個筲箕在田畔一放便能抓到，湖里的水干的時候，就用鋤頭去掘爛泥，里面一抓就幾十尾。”

他這么一說，我也想起童年在溪澗抓過，滑溜溜的，眼見那么多尾，到最后只能抓到一兩條。

“那是多么美好的時候！”我說，“現在都搭成高樓大廈。”

嗯，他點頭同意。

為生活奔波，離開了東京。去日本一想到鰻魚，從成田機場直奔八重州舊辦公室的鰻魚屋去，已找不到那家人。

“死了。”隔鄰有家古法按摩的女工告訴我，“不做了。”

“他沒兒子承續嗎？”我問。

“那個樣子，誰肯嫁他？”女工回答。

說得也是，被煙熏得紅腫的大眼睛，是很嚇人的。

從此我沒有吃過更好的鰻魚飯。夢中，我時常去光顧，躺在二樓的榻榻米上，等待那又濃又香的蒲燒，想起那位鰻魚人，不斷流淚的朋友，自己眼角，也掛了一滴。