忽然一陣肥腸香

歐陽

玉階生白露，夜久侵羅襪。南方的秋天總是姍姍來遲，白露一過，才感到些許秋意。秋風一起，食欲不振悄然退去，躥上心頭第一好，竟不是栗子、菱角、雞頭米這些“文藝好物”，而是不登大雅之堂的“市井俗物”——肥腸。

不食肥肉，口味清淡的我，唯獨鐘情于肥腸。文火慢燉的肥腸一入口，咸鮮肉汁迸射而出，豐腴油脂陡然滿溢，香濃軟糯的風味，似入口即化又略帶韌性的矛盾，似其貌不揚卻內里豐盈的反差，讓人欲罷不能。

一口一口肥腸落肚時，什么“人間有味是清歡”“佛祖心中留”早已被拋之腦后，味蕾刺激著全身的細胞痛痛快快地享受著“酒肉穿腸過”的歡愉盛宴。此時手邊若是有一碗簡單不過的白米飯，肥腸的油脂與大米的香糯完美融合，實為快哉！

01

內臟常被視為飲食的分水嶺，有人待之如戀人，有人卻嗤之以鼻。愛吃內臟的人，往往口味更雜一些，寬一些，包容一些。我常暗暗地以這道分水嶺來識別身邊朋友，那些愛吃內臟的朋友，是可以一起下蒼蠅館子逛小攤小販的人，畢竟，“人無癖不可與交，以其無深情也”，吃肥腸、豬腰此類邊角內臟的癖好，大概是我們對這煙火人間，大千世界抱有的大深情。

而說起內臟界的重要代表肥腸，最為響亮的當數江油肥腸。相傳它讓詩仙李白上頭，題詩云：“李白讀書匡山上，忽然一陣肥腸香。讀書臺高千千尺，不及老嫗送肥腸。”也讓陳曉卿給予最不吝嗇的評價：“江油是全世界肥腸的故鄉，中國最好吃的肥腸在江油。”未品嘗過江油肥腸的我，尚不敢追風評價，但江油肥腸的來歷，卻賦予了肥腸命中注定般的市井煙火氣，樸素平民心。

四川江油北部多高山，重濕寒。以上山砍柴伐木為生計的村民需要食肉來補充體力，但肉價高，囊中羞澀的村民就買來豬腸、豬肺、豬腎等“豬下水”，用蜀人慣有的“尚滋味”“好辛香”的方法紅燒烹調，一來補充重體力勞動所需的蛋白質和脂肪，二來抵御山中濃重的寒濕之氣。在物質匱乏、生活艱辛的年代，一碗平價又肉香四溢、熱氣騰騰的紅燒肥腸，慰藉過多少為生計碌碌的勞動者，撫平過他們生活的褶皺。

直到今天，紅燒肥腸佐以米飯、蔥花醋湯，依舊是江油人早餐的“標配”。肥腸也在各大菜系的烹調中變幻出萬千風味，魯菜九轉大腸的精細隆重，杭幫菜鹵大腸的清俊逸秀，四川麻辣肥腸的熱烈暢快，廣式脆皮大腸的酥脆香甜，北京鹵煮火燒的軟糯入味……掀起四方食客心中的波瀾陣陣。

02

食物如同人，有不同的個性。有的性情寡淡，出場時宜低聲細語，輕裝素裹，像一碗酒釀圓子湯，一塊桂花糯米糕，清清爽爽，保留原初的味道。有的生性熱烈，自帶一股“颯”氣，宜濃墨重彩，濃描重寫，驚動繁復工序裹挾多種味道而來，肥腸便是其中之一。

肥腸的清洗工序堪稱煩瑣。吵嚷著要吃肥腸時，媽媽每每抱怨我只知食肥腸的豐美，不知洗肥腸的麻煩。清早從菜市場里拎回來的一副新鮮肥腸，各家有各家的清理方法。媽媽的方法是用一根筷子，從腸子開口處把外皮往里推，直到把整個腸的內部外翻，放入大瓷盆中加食鹽和面粉，反復搓洗直至產生大量黏液后，在流動水中沖洗。而后焯水沖洗，切成小段后再一次清洗。

如此耗時費力的三次清洗，按理都快把肥腸洗禿嚕皮了，媽媽則告訴我不可洗得太干凈。要好吃，須保留腸道上的適量油脂，這是肥腸豐腴飽滿、肥而不膩的秘訣。清洗中這一分寸的拿捏，憑的是口口相傳的經驗，和一次次實踐累積成的妙不可言的手感。

更關鍵的是通過烹調激發出肥腸最深處的渾厚醇香。家常肥腸的烹飪須下料狠，用料全。切成三厘米左右的肥腸，狀如蝴蝶結，又形似剝開的半粒核桃。入鍋，加八角、桂皮、草果、三萘、香葉、干辣椒、蔥蒜、姜片等天然香料，輔之以料酒、生抽、老抽、鹽，猛火煮沸，小火慢燉。兩小時后，香氣飄了一屋，出鍋！

吃肥腸是頗具樂趣的一件事。肥腸分大腸、小腸和腸頭，三段油脂含量不同，小腸油脂最少，有韌勁卻少了一股豐腴的油香，腸頭富集油脂，容易膩且不甚健康。而大腸的肥瘦配比恰如其分，如同端午時節腌得正正好的具有金黃沙粒感，沁出一股子油的咸鴨蛋蛋黃，肥而不膩，鮮香四溢，是肥腸中的口感之王。因此，一碗肥腸，我喜歡按照一口小腸，兩口大腸，再一口腸頭的順序循環著吃，是對肥瘦配比的調節，更像是玩一場一個人的餐桌游戲，樂此不疲。即使同為大腸，碗里每一節的形狀、肥瘦也都有著細微的差異，造就了每一節大腸獨一無二的口感。于是夾起的每一筷子，都暗暗地抱有期待，這一筷，會是什么味道呢？

03

最好吃的肥腸是媽媽做的。

這是我在外生活后發現的秘密。外出就餐滿心期待地點一碗肥腸面，端上桌卻是漂浮在面湯上的寥寥幾節，味硬且寡淡，鐘愛的肥腸被店家草草了事般對待。聚餐時懷著私心點一份爆炒肥腸，原本是響當當主角的肥腸，卻成了大量洋蔥、青椒的配菜，總是吃得不過癮。而鹵煮店里的肥腸，雖入味軟糯，但價格不似早前尋常百姓家才買的“豬下水”般平民，買時隱隱心疼荷包。

而媽媽做的肥腸，完完整整一副買來，花長時間費大功夫細細做慢慢煮，滿滿當當一碗的肥腸端上桌時，心比胃先一步嗅到家的踏實感。味道雖不驚艷，但熟悉、妥帖、落胃，扎扎實實地吃上一頓，身心皆得以安頓。日本作家水上勉說的“味覺是潛藏于人生中的精神史”不是騙人的。一大副肥腸一次自然吃不完，紹興人家慣有的做法是吃下一頓時，再蒸上一遍，每蒸一次，就會更入味一些，更軟糯一些，更香醇一些，如同黃酒越陳越香，前天昨天吃剩的肥腸哪里是剩菜，它在一次次回爐中煥發出新的味覺體驗，餐餐自帶主角的C位光芒。

在快節奏生活的今天，已很少有人愿意費時費力買來新鮮的肥腸清理烹調，因而一碗媽媽牌肥腸，顯得尤為珍貴，吃肥腸這種大俗之物也竟有了些儀式感。秋風起，不妨暢快地吃上一碗肥腸！