品味魚圓味無窮

從蔣壩歸來，老伴問我：“蔣壩什么最好吃？”她這樣跟我開玩笑，是出于一個“小插曲”。

那是二十多年前，我出差到洪澤湖東畔的古鎮(zhèn)——蔣壩，幸遇老同學趙君，他非要為我“接風洗塵”不可，兩個多小時下來，“酒足菜飽”之際，又一道菜端了上來，一只大大的瓷碗，盛著熱氣騰騰的白色圓子。趙君笑著說：“這是我們蔣壩古往今來的名特產(chǎn)——魚圓子，嘗嘗包你‘愛不釋口’。”盛情之下，我將筷子伸了過去，那魚圓子一入口便覺鮮嫩嫩的，嘴一抿便無影無蹤，不禁一連“干”掉六個，回來跟老伴一講，她笑我像花貓——嘴太饞。

不久前，去蔣壩采訪，趙君又要請我做客，我說只要有魚圓子就行。他撫掌大笑：“豈能少了它!”

趙君見我對魚圓子挺感興趣，便自然做起美食“廣告”來。具體制作有三個步驟：一是選料。選擇3斤以上的白魚或青魚去鱗破肚，掏盡內(nèi)臟洗凈，從魚背下刀，片出兩塊精良的魚肉，用刀刃把魚肉刮下，剔刮時需細心，要把魚刺全剔出。刮下的魚肉放入清水盆中漂洗40分鐘左右。在漂盡魚肉血漬之后，撈出瀝干，置于案板上，用刀背輕敲成肉泥，同時把姜、蔥白切得碎碎一并放入。二是做餡。把肉泥放進盆里，加入適量的蛋清、淀粉、精鹽、雞精等，用筷子認真攪拌，使其充分均勻和黏稠。三是煮魚圓。待鍋里的水達到半開狀態(tài)，用圓形小匙將魚糊放入鍋中，等水沸后不久，一個個白色魚圓便從鍋底陸續(xù)漂浮于水面，即可出鍋。老雞湯燒沸，放入煮好的魚圓、青菜、芫荽、蒜米，再次燒沸便可供賓朋品嘗了。由此看來，魚圓從選料到做工，道道講究。這樣制作的魚圓，色澤雪白，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，形狀有圓有長，以“色、香、味、形”著稱。

吃法亦很講究，用筷子輕挑魚圓，白生生、巍顫顫、嫩津津，仿佛一粒碩大的珍珠；一入口，鮮嫩無比，輕輕一抿即化；外表似有一層薄膜，用筷子頭輕輕點破表皮，用口對著破處吸吮，能將整個魚圓吸進口中，真是鮮美無比，回味無窮。

至于蔣壩魚圓的由來，還有一個有趣的傳說。

據(jù)說，秦始皇最愛吃魚，可是他忌諱頗多。比如給他燒魚湯，他說這是在咒他入湯鍋；給他做紅燒魚段，他疑心自己要被碎尸萬段……只要他一起疑心，做菜廚師就大禍臨頭。為此，廚師們都怕給他做魚菜。

一日，秦始皇點了魚菜，菜單下到御膳房。司廚（據(jù)說是蔣壩人）本是位很有本領(lǐng)的名師，可也被這道圣旨嚇傻了眼。這位廚師心恨秦始皇，便用刀背狠狠敲擊著案板上的大白魚。無意中，那被擊打的魚身上掉下一些魚肉片，魚刺從剁成魚茸的肉中分離出來，很容易地就被剔除了。正在這時，上菜的圣旨傳到了御膳房。這位廚師也顧不得鍋里的湯還沒有燒沸，趕緊將佐料和魚茸攪勻，就把魚茸用手一團一團地擠入鍋中。湯沸了，一看浮上來的魚丸，只只潔白如雪，以口嘗之，味美異常。內(nèi)侍把魚丸端走后，御膳房的廚師們，個個都捏著一把汗，焦急地等待著消息。不一會兒圣旨到了，問起這道菜名。廚師驀地想起秦始皇忌諱“丸”與“完”諧音，便說道：“這是魚圓子。”秦始皇得知后，贊嘆道：“好，魚圓子，天下第一美食也!”后來，魚圓制作技術(shù)便在蔣壩一代代傳承下來，味道鮮美的魚圓便成了一道名聞遐邇的淮揚名菜。

魚圓子是中華烹飪業(yè)中的寶貴遺產(chǎn)，科學研究證明，常食魚制品能健腦強身。因為魚肉中含有豐富的廿二碳六烯酸——DHA。DHA有改善大腦機能，提高記憶力，防止腦血栓形成，減少心腦血管病癥發(fā)生的作用。