不同貯藏方式對5種水果中維生素C和總糖含量的影響

王延華，范榮波，周霞，殷蘭蘭

青島農(nóng)業(yè)大學海都學院食品系（萊陽 265200）

研究表明，人類飲食中的維生素C約有90%是從水果和蔬菜中獲得的，水果和蔬菜中的維生素C能抑制亞硝胺的形成[1-2]，因此，多食水果有一定防癌作用。水果在存放過程中容易出現(xiàn)腐爛，營養(yǎng)成分損失等情況。果實采后腐爛給水果生產(chǎn)帶來極大損失。據(jù)不完全統(tǒng)計，水果的采后腐爛一般為20%～30%，我國則更為嚴重，采后腐爛率達30%～40%[3]。國外有試驗表明，適當?shù)卣{(diào)節(jié)貯藏環(huán)境的氣體成分，可在一定情況下延長水果的保藏壽命，但是不同品種的水果在不同地區(qū)所需貯藏氣體的成分也不太一樣，一般貯藏溫度-2 ℃，O2含量2%～4%，CO2含量3%～5%較適[4]。試驗以消費者日常生活最易采用的4種保藏方法出發(fā)，得出何種方法最利于水果營養(yǎng)成分的保存，以保障消費者的營養(yǎng)需求，為消費者提供指導意見。

1 材料與方法

1.1 試劑和儀器

硫酸、草酸、硫脲、2, 4-二硝基苯肼、鹽酸、VC（分析純，萊陽康德化工）；722型可見分光光度計（上海光譜儀器有限公司）；分析天平AUY220（島津企業(yè)管理（中國）有限公司）。

1.2 方法

水果中維生素C的測定選用2, 4-二硝基苯肼法[5]；水果中總糖含量的測定選用直接滴定法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏條件下維生素C含量的變化

5種水果在4種貯藏條件下維生素C的變化見表1～表4和圖1～圖5。5種水果在存放的過程中維生素C呈下降現(xiàn)象，但是下降現(xiàn)象有所不同，在這4種貯藏方式中，室溫暴露存放維生素C下降速度最快，包裹保鮮膜狀態(tài)下雖然降低速度有所緩慢，但維生素C含量降低量依舊較高，冰箱冷藏室保存會在一定情況下延緩維生素C的損失，而在冰箱冷藏室包裹保鮮膜的狀態(tài)下下降最為緩慢。

表1 室溫存放7 d的5種水果中維生素C含量的變化mg/100 g

表2 室溫包裹保鮮膜存放7 d的5種水果中維生素C含量的變化 mg/100 g

表3 冰箱存放7 d的5種水果中維生素C含量的變化mg/100 g

表4 冰箱包裹保鮮膜存放7 d的5種水果中維生素C含量的變化 mg/100 g

圖1 蘋果在不同貯藏條件下維生素C的變化

圖2 山楂在不同貯藏條件下維生素C的變化

2.2 不同貯藏條件下總糖含量的變化

5種水果在4種貯藏條件下總糖的變化見表5～表8和圖6～圖10。5種水果在4種貯藏條件下總糖同樣呈上升趨勢，具體表現(xiàn)為：室溫包裹保鮮膜＞室溫＞冰箱冷藏室＞冰箱冷藏室包裹保鮮膜。其在室溫包裹保鮮膜情況下糖類上升趨勢較高。

圖3 葡萄在不同貯藏條件下維生素C的變化

圖4 金桔在不同貯藏條件下維生素C的變化

圖5 圣女果在在不同貯藏條件下維生素C的變化

表5 室溫存放7 d的5種水果中總糖含量的變化 %

表6 室溫包裹保鮮膜存放7 d的5種水果中總糖含量的變化 %

表7 冰箱冷藏室存放7 d的5種水果中總糖含量的變化 %

表8 冰箱冷藏室包裹保鮮膜存放7 d的5種水果中總糖含量的變化 %

圖6 蘋果在不同貯藏條件下總糖含量的變化

圖7 山楂在不同貯藏條件下總糖含量的變化

圖8 葡萄在不同貯藏條件下總糖含量的變化

圖9 金桔在不同貯藏條件下總糖含量的變化

圖10 圣女果在不同貯藏條件下總糖含量的變化

3 結(jié)論

結(jié)果表明，水果維生素C含量在冰箱冷藏室包裹保鮮膜情況下保存較好，在常溫下尤其是在不包裹保鮮膜情況下，維生素C損失較為嚴重。可能是由于低溫可以抑制水果中酶的活性，從而降低維生素C損失，包裹保鮮膜隔絕水果與外界空氣的接觸，降低氧化速度以減少維生素C損失。在總糖試驗中，在常溫下貯藏的水果總糖的增加量明顯高于在冰箱中冷藏，冰箱冷藏情況下糖的增加量較少。