河南省面制品中含鋁添加劑使用情況調查

尹紅娜，李娜，王春杰，王法云*，郭青照

1. 河南省商業科學研究所有限責任公司（鄭州 450002）；2. 河南省食品安全質量控制工程技術研究中心（鄭州 450002）

習近平總書記在參加第十三屆全國人大二次會議河南代表團審議時指出：“河南作為農業大省，農業特別是糧食生產對全國影響舉足輕重。”[1]河南糧食產量在我國名列前茅，而小麥產量歷年來更是遙遙領先[2]。河南不僅是糧食產量大省，更是糧食消費大省，并且由于我省傳統的食用面制品的飲食習慣，我省面制品工業企業、小作坊和小攤販隨處可見。

在面制品加工過程中，含鋁食品添加劑是經常用到的食品添加劑，如在油條、面包和餅干中，起到發泡、蓬松、起酥的作用，使產品外觀和口感更受消費者喜愛。然而，由于面制品生產加工者安全意識、監管力度或宣傳力度等方面的原因，在面制品中經常會出現超限量或超范圍使用含鋁食品添加劑的情況。

長期過量攝入鋁會對大腦造成危害，導致癡呆，尤其對身體較弱的老年人、兒童和孕婦產生危害更大，可導致兒童發育遲緩、誘發老年癡呆癥等[3]。

為調查河南面制品中含鋁添加劑使用情況，同時結合2018年10月15日國家市場監管總局發布《關于開展粉絲粉條面制品專項整治的通知》（國市監食生[2018]189號）的文件，調查中所采集的樣品包括油炸面制品（油餅、油條等）、發酵面制品（饅頭、包子、花卷、發糕）和焙烤食品（面包、餅干和蛋糕）。

1 材料與方法

1.1 樣品采集

自2018年10月以來，在全省范圍內采集了424份樣品，包括油炸面制品180份（油餅油條99份、糖糕28份、麻花32份、麻葉12份和馓子9份）、發酵面制品177份（饅頭96份、包子40份、花卷36份、發糕5份）和焙烤食品67份（面包28份、餅干19份和蛋糕20份）。為了保證樣品的真實性和代表性，采樣地點主要為街邊店、街邊攤、農貿市場，還有少部分是在商超購買的預包裝食品樣品。各地市的抽樣量如圖1所示。

1.2 試驗儀器與材料

所用試劑硝酸、硫酸、鹽酸、氨水、無水乙醇為優級純，其他試劑對硝基苯酚、鉻天青S、乙二胺等為分析純。

紫外可見分光光度計，UV-2700；電子天平，AL204-IC（AL104）；電感耦合等離子體質譜儀，7900-G7201C。

1.3 檢驗方法

所有樣品的檢測方法首先采用GB 5009.182—2017第一法 分光光度法測定，檢出值低于25 mg/kg（GB 5009.182—2017第一法的定量限）的樣品再采用GB 5009.182—2017第二法電感耦合等離子體質譜法檢測。

圖1 各地市采樣量

2 結果及分析

2.1 焙烤食品中鋁含量調查結果

GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑食用標準》中規定，含鋁食品添加劑在焙烤食品中使用時，最大允許鋁的殘留量（干樣品，以Al計）是100 mg/kg。

對67份焙烤食品中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）檢測，結果顯示，只有焦作和商丘的各1份樣品超標，檢出值分別為336.00和152.39 mg/kg，其余樣品均未超標。具體情況見表1。

表1 焙烤食品中鋁含量（干樣品，以Al計）的檢測結果

通過對焙烤食品的抽樣調查，其含鋁食品添加劑使用情況整體較好。

2.2 發酵面食品中鋁含量調查結果

GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑食用標準》[4]及相關公告中規定含鋁食品添加劑不允許在發酵面制品中使用。

對177發酵面制品檢測鋁的殘留量（干樣品，以Al計）結果顯示，樣品總的平均值為36.30 mg/kg。具體檢出結果見表2。

其中饅頭中鋁的殘留量（干樣品，以Al計）檢出最大值449.04 mg/kg，出現在周口一市場，其次檢出值188.08和166.59 mg/kg均出現在商丘市一家大型超市。

包子中鋁含量的殘留量（干樣品，以Al計）檢出最大值473.04 mg/kg，出現在濮陽市濮陽縣一鄉村，其次檢出值276.14和145.97 mg/kg分別出現在漯河一家快餐店和開封一購物廣場。

花卷中鋁含量（干樣品，以Al計）檢出最大值175.02 mg/kg，出現在開封一家購物廣場，其次檢出值170.08和134.92 mg/kg分別出現在商丘和開封的兩家購物廣場。

發糕樣品只有5份，不具體統計，但值得關注的是開封一家超市售賣的發糕鋁含量（干樣品，以Al計）高達676 mg/kg。

從以上數據可以看出，在饅頭、包子、花卷和發糕中都存在添加含鋁食品添加劑的現象，甚至個別產品的添加量較大，不符合國家標準的要求。

表2 發酵面制品中鋁含量（干樣品，以Al計）檢測結果

2.3 油炸面制品中鋁含量調查結果

GB 2760《食品安全國家標準 食品添加劑食用標準》中規定，油炸面制品中使用含鋁食品添加劑時，其最大允許鋁的殘留量（干樣品，以Al計）是100 mg/kg。

共抽取180份油炸面制品樣品，包括油餅、油條、糖糕、麻花、麻葉和馓子。對其鋁的含量（干樣品，以Al計）檢測，具體結果見表3。

表3 油炸面制品中鋁含量（干樣品，以Al計）檢測結果

由檢測結果可以看出，其他油炸面制品（炸糕、糖糕、麻葉、馓子）中含鋁食品添加劑使用情況較好，只有個別樣品超標；而油餅油條中普遍使用含鋁添加劑，且超標情況較為嚴重。

對99份油餅油條樣品做進一步分析，其最大檢出值在開封，檢出值為1 637.31 mg/kg，其次是1 335.26和1 251.19 mg/kg，均出現在周口。

3 結果分析及建議

在對我省面制品中鋁污染情況調查研究中，發現：

1）焙烤食品和其他油炸面制品（炸糕、糖糕、麻葉、馓子）中的含鋁添加劑使用情況較好；2）在禁止添加含鋁食品添加劑的發酵面制品中，個別產品使用量較大；3）在油餅油條中普遍使用含鋁添加劑，且超標現象嚴重。

針對以上問題分析原因可能是：

1）生產加工者法律意識和食品安全意識淡漠，對于禁止或限量添加的食品添加劑隨意使用，或者是在使用過程中不嚴格控制；2）消費者的錯誤引導，消費者一味追求視覺和口感的享受，導致生產加工者的盲目迎合；3）市場監管部門對于含鋁添加劑超量使用的問題監管力度不夠強大，未形成足夠的威懾力。

建議：1）加強食品安全宣傳和引導，使食品生產和加工者樹立食品安全意識，科學合理使用食品添加劑；使消費者建立科學消費觀，崇尚安全營養的食品，引導市場向良性方向發展；2）監管部門應加大監督和管理力度，及時發現隱患，加強對重點區域、重點環節的監控。