西藏黑木耳營養粉的研制

薛蓓，張家晨，劉怡，賈福晨，劉振東，馬才仁卓瑪

1. 西藏農牧學院食品科學學院（林芝 860000）；2. 西藏自治區農牧科學院農產品開發與食品科學研究所（拉薩 850032）

黑木耳（Auricularia auricula（Hook）Underw）為我國珍貴的藥用和食用膠質真菌，我國是世界上生產黑木耳的主要國家，占世界黑木耳總產量的90%左右[1]。從營養學角度，黑木耳具有很高的營養價值[2-3]，富含碳水化合物、蛋白質、人體必需氨基酸，多種微量元素，其中多糖、低聚糖含量占其干質量的65%以上。從藥理學角度，黑木耳多糖具有抗腫瘤、抗氧化、降血糖、降血脂、降固醇、抗血栓、抗輻射及增強免疫力等多種生物學活性。2018年林芝市正在大面積推廣種植藏耳（西藏黑木耳）[4]，人工栽培的模式產生的黑木耳營養價值并沒有減低，并且大多數營養物質的含量反而優于野生黑木耳[5]。然而，在藏耳生產過程中會產生大量的斷耳、殘耳、碎耳，為了增加碎耳和次等耳的利用率，增加栽培戶的經濟收入，研究以西藏林芝市米林縣人工栽培黑木耳生產中斷耳、殘耳、碎耳黑木耳子實體為主要原料，經過挑選與淘洗、干燥、烘烤熟化、超微粉碎，添加一定比例的青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉等輔料，混合調配、拌勻、稱量、包裝、成品等工藝過程制成黑木耳沖調營養粉。研究采用兼有上下限的混料設計方法對產品配方進行優化，以感官評價為指標，考察黑木耳子實體全粉、青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉的最佳配比。研究提高了米林縣人工栽培黑木耳生產中斷耳、殘耳、碎耳的利用率，豐富了米林縣黑木耳的商品種類。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

黑木耳選自西藏林芝市米林縣人工栽培黑木耳生產中斷耳、殘耳、碎耳，青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉；木糖醇，食品級，山東福田藥業有限公司。

XL-06A型高速多功能粉碎機，山東省濟南市旭重機械設備有限公司；TG18G臺式高速離心機，上海赫田科學儀器有限公司；ME204E電子天平，梅特勒托利多科學儀器有限公司；101-2B恒溫鼓風干燥箱，蘇州寶利金電熱設備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 原材料預處理

以米林縣人工栽培黑木耳生產中斷耳、殘耳、碎耳黑木耳子實體為主要原料，經過挑選與淘洗、烘烤熟化、超微粉碎，添加一定比例的青稞、黑芝麻、木糖醇、紅棗、百合、核桃、果蔬粉等輔料混合。黑木耳烘烤溫度為180 ℃，黑芝麻和百合烤溫度稍微高些在160 ℃，紅棗和核桃仁烘烤溫度為140 ℃，粉碎步驟，均采用超微粉碎設備進行粉碎，至粒度在150目以上，混合調配、拌勻、稱量、包裝、成品等工藝過程制成具有降血脂功能的黑木耳營養粉。

1.2.2 配方設計

我國營養學會推薦在膳食中各營養素所占有的百分比是碳水化合物占55%～65%，蛋白質占10%～15%和脂肪占20%～30%[6]。研究設計各營養素所占有的百分比為脂肪占8%，碳水化合物占75%，蛋白質占10%。采用混料設計中的D-Optional方法，對混合粉進行配方的優化。復配配方的確定，通過研究黑木耳、青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉的不同比例配比對產品風味的影響，采用感官評價法、物化特性分析法優化營養粉的基本配方。

1.2.3 營養粉產品的感官評價

邀請20名感官評價員根據產品的色澤、風味、沖調性、口感制定感官評分標準，采用“雙盲法”進行評分。產品的感官評分標準見表1。

表1 感官評分標準表

1.2.4 工藝流程

1.2.5 產品理化及衛生指標檢測

水分含量測定參考GB 5009.3規定的方法；菌落總數測定、金黃色葡萄球菌檢驗、大腸菌群計數和沙門氏菌檢驗分別參考食品安全國家標準GB 4789.2—2016、GB 4789.10—2016、GB 4789.3—2016和GB 4789.4—2016。

2 結果與分析

2.1 營養粉的配方設計

營養粉營養成分見表2。

表2 營養成分表

根據營養需求計算，試驗初配方為：黑木耳25 g，青稞15 g，木糖醇10 g，黑芝麻10 g，紅棗8 g，百合7 g，核桃仁10 g，果蔬粉6 g。根據初配方將進行黑木耳、青稞、黑芝麻、紅棗、百合、核桃仁和果蔬粉添加量的感官評定試驗，進行添加量的優化。

2.2 營養粉配方結果

研究混合粉的優化應用兼有上下限的混料設計方法，限制了8種材料在配方中所占比例，是限制成分上下限的混料設計[7-8]，試驗設計見表3。

表3 混料設計及感官評分值的實測值和預測值 %

表3列出了以黑木耳、青稞、木糖醇、黑芝麻、紅棗、百合、核桃、果蔬粉為主要成分的營養粉感官評定結果及其預測值，對響應值感官分值的試驗值的二次多項回歸擬合利用Design Expert軟件，建立感官分值的回歸模型。

2.3 模型建立

表4 方差分析表

圖1 感官評價

圖2 感官評價

感官分值的二次多項回歸模型方差分析如表4。從表4可以看出，判定系數R2=0.991 3，感官分值的二次模型達到顯著水平，說明變量Y的變異中有99%是由變量（A、B、C）引起的，表明研究的模型方程很好地擬合指標與配方比例關系。試驗中各組分的三元等值線如圖1和圖2，其可直觀地反映感官分值受營養粉各組分間的變化影響。從圖1和圖2可以看出試驗所研究的配方中共有8種成分，其中黑木耳、青稞、木糖醇這3種成分對感官評分值的影響較大。

2.4 營養粉的配方優化

設定各組分的變化范圍以及所期望的響應值，如表5。各成分最佳組合及預測結果見表6，從表6可以看出，各成分最佳組合為第5組，最優組合為：黑木耳23.45%、青稞12.73%、木糖醇9.72%、黑芝麻20.45%、紅棗11.07%、百合7.56%、核桃8.96%、果蔬粉6.06%。按照此優化配方制成的營養粉，感官評定結果為97.35，與預測值基本一致。

2.5 營養粉質量評價

2.5.1 水分含量

GB/T 29602—2013中關于固體飲料的水分要求小于7.0%，產品的平均水分含量為4.57%，符合國家標準。

2.5.2 營養粉能量和營養驗證

營養粉產品營養成分見表7。從表7可知，本產品蛋白質量為10.8 g，供能比為12.91%。根據表7中能量，可知產品總能量為1 613.4 kJ。

表5 試驗變量的響應值和目標范圍

表6 不同配方感官評價預測值 %

表7 營養素及能量占比

2.5.3 溶解性和溶解穩定性

將黑木耳營養粉用80 ℃熱水沖調，邊加水邊攪拌，1 min左右可以攪拌均勻，無結塊，在0～60 min觀察到的溶液無沉淀無分層現象，說明該產品水溶性和溶解穩定性良好[8]。

2.5.4 微生物菌落數

測定的菌落數為3 100 CFU/100 mL，沙門氏菌、金黃色葡萄球菌均未檢出，大腸桿菌27 CFU/100 mL，微生物符合《食品安全國家標準 飲料》GB 7101—2015和《食品安全國家標準 食品中致病菌》GB 29921—2013的限量要求，可以放心食用。

3 結論及討論

研究應用Design Expert軟件及應用兼有上下限的混料設計方法，對混合粉進行配方的優化，得到最優組合為：黑木耳19.3%、青稞13.5%、木糖醇9.6%、黑芝麻14.1%、紅棗9.7%、百合7.5%、核桃11.7%、果蔬粉6.1%。按照此優化配方制成的營養粉，感官評定結果為97.13分。研究得到的黑木耳營養粉產品中的各配料添加量符合配方食品中的能量和營養要求，產品水溶性好，溶解穩定性良好，水分含量和水分活度符合國家標準，產品微生物菌落數符合國家標準。黑木耳營養粉產品的開發可增加米林縣袋料栽培黑木耳產業生產過程中產生碎耳和次等耳的利用率，增加栽培戶的經濟收入，進而增加農牧民栽培戶的生活幸福感。