不同條件對(duì)腌漬蔬菜生產(chǎn)過程中丙酸產(chǎn)生的影響

譚陽陽，馬微，牛墨

(1.哈爾濱海關(guān)技術(shù)中心，哈爾濱 150028；2.東寧海關(guān)，黑龍江 東寧 157299)

我國是蔬菜生產(chǎn)大國，蔬菜的產(chǎn)量居世界前列，腌菜是我國傳統(tǒng)的蔬菜制品[1]，以其眾多的品種、獨(dú)特的風(fēng)味[2]，深受我國人民的喜愛，其中東北地區(qū)幾種朝鮮族風(fēng)味的腌漬蔬菜，也深受韓國人民的喜愛，出口韓國腌漬蔬菜批次逐年增多。近年來，韓國對(duì)進(jìn)口食品、農(nóng)產(chǎn)品要求越發(fā)嚴(yán)格[3,4]。腌漬蔬菜作為韓國人民日常飲食中的重要食品，成為韓國進(jìn)口監(jiān)控的重點(diǎn)產(chǎn)品，在近年國際貿(mào)易中，韓國在中國出口腌漬蔬菜中檢出丙酸，韓國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定腌漬蔬菜中丙酸不得檢出(檢出限30 mg/kg)，并對(duì)中國海關(guān)發(fā)出了通報(bào)。

丙酸是3個(gè)碳的羧酸，化學(xué)式為CH3CH2COOH，純凈的丙酸是一種無色、帶有刺激性氣味的液體。有國內(nèi)外研究顯示，在多種食品、動(dòng)植物及發(fā)酵產(chǎn)品中丙酸可天然存在[5-7]。國內(nèi)對(duì)于腌漬蔬菜中丙酸產(chǎn)生的研究很少，由于蔬菜在腌漬過程中工藝的特殊性，容易為丙酸菌代謝提供可能。丙酸菌，一類以丙酸為主要代謝產(chǎn)物的革蘭氏陽性菌，厭氧，可代謝糖類、蛋白胨、丙酮酸及乳酸鹽，產(chǎn)物為丙酸、醋酸和二氧化碳等。為探索幾種朝鮮族風(fēng)味腌漬菜中丙酸產(chǎn)生的規(guī)律，本實(shí)驗(yàn)通過改變腌漬溫度、腌漬鹽濃度及腌制時(shí)間等條件，同時(shí)探討在腌漬過程中，添加糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面等輔料對(duì)丙酸產(chǎn)生的影響，通過國家標(biāo)準(zhǔn)檢測方法對(duì)樣品進(jìn)行測定，為腌漬蔬菜企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量控制，避免腌漬菜中產(chǎn)生丙酸提供了借鑒，以破除貿(mào)易壁壘[8]，達(dá)到通關(guān)要求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料

蘇子葉、沙參、山蔥、黃瓜、糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面、食鹽：市售；磷酸氫二銨：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；磷酸：優(yōu)級(jí)純，天津永大化學(xué)試劑開發(fā)中心；丙酸標(biāo)準(zhǔn)品：壇墨質(zhì)檢-國家標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)中心。

1.1.2 儀器

LC-20AT型高效液相色譜儀 日本島津公司；5804型離心機(jī) 德國Eppendorf公司；AL-204IC型電子分析天平、Delta 320型 pH計(jì) 瑞士梅特勒-托利多有限公司。

1.2 方法

1.2.1 檢測方法

采用GB 5009.120—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)型食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》 高效液相色譜法中第一法為測定方法[9]。

1.2.2 腌漬蔬菜工藝流程

圖1 黑龍江省銪赫食品有限公司腌漬蔬菜工藝流程

按照?qǐng)D1中的黑龍江省銪赫食品有限公司朝鮮族傳統(tǒng)工藝制備,去掉新鮮蔬菜不可食用以及有病蟲害的部分，清洗后，蔬菜和鹽水(18%食鹽)按照1∶2的比例進(jìn)行腌漬，25 ℃腌漬至少30 d，然后經(jīng)過脫鹽流程至需要的鹽含量(一般為6%左右)，再進(jìn)行調(diào)味(原味不進(jìn)行調(diào)味)、包裝、冷藏。這種工藝加工的腌漬蔬菜主要有調(diào)味和原味兩種風(fēng)味，調(diào)味風(fēng)味指的是脫鹽之后加入蔥、姜、蒜等添加物，原味是指脫鹽之后不添加任何添加物。

1.2.3 蔬菜中不同添加物的腌漬方法

去掉新鮮蔬菜不可食用以及有病蟲害的部分，清洗后，裝壇，25 ℃下將蔬菜和鹽水(18%食鹽)按照1∶2的比例腌漬30 d，實(shí)驗(yàn)樣品每份2.0 kg，進(jìn)行脫鹽后分別添加糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面調(diào)味，分別于60，120，180，240，300，360 d測定丙酸含量。

1.2.4 不同溫度條件下蔬菜的腌漬方法

去掉新鮮蔬菜不可食用以及有病蟲害的部分，清洗后，裝壇，不進(jìn)行調(diào)味，在不同溫度條件下(4，25，37 ℃)將蔬菜和鹽水(18%食鹽)按照1∶2的比例腌漬60，120，180，240，300，360 d，最終測定丙酸含量。

1.2.5 不同食鹽濃度條件下蔬菜的腌漬方法

去掉新鮮蔬菜不可食用以及有病蟲害的部分，清洗后，裝壇，不進(jìn)行調(diào)味，在25 ℃下分別添加6%、12%、18%、24%的食鹽水按照1∶2的比例腌漬60，120，180，240，300，360 d，最終測定丙酸含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測譜圖

采用GB 5009.120—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙酸鈉、丙酸鈣的測定》 高效液相色譜法中第一法進(jìn)行測定，根據(jù)保留時(shí)間定性，峰面積定量。保留時(shí)間為8.5 min，質(zhì)量濃度為0.01 mg/mL的丙酸標(biāo)準(zhǔn)品的檢測圖譜見圖2。

圖2 丙酸標(biāo)準(zhǔn)品的色譜圖(0.01 mg/mL)

2.2 蔬菜中不同添加物丙酸含量

以沙參為例，進(jìn)行脫鹽調(diào)味后(同時(shí)測定未經(jīng)調(diào)味的原味樣品)，分別于60，120，180，240，300，360 d對(duì)樣品中丙酸含量進(jìn)行測定，ND表示沒有丙酸檢出，檢測結(jié)果見表1。

表1 不同食品添加劑組沙參在腌漬過程中丙酸含量的檢測(mg/kg，檢出限0.03 g/kg)

由表1可知，腌漬沙參在不添加任何添加物情況下，360 d內(nèi)無丙酸生成；添加了糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面等添加物，360 d內(nèi)無丙酸生成。蘇子葉、山蔥顯示出相同的規(guī)律，黃瓜不進(jìn)行調(diào)味流程(黃瓜、辣椒、蘿卜等)，不使用任何輔料及添加劑。有研究表明，食醋和醬油在生產(chǎn)過程中，由于工藝的原因，會(huì)產(chǎn)生少量的丙酸，本實(shí)驗(yàn)同時(shí)對(duì)所有添加物進(jìn)行了空白實(shí)驗(yàn)，空白實(shí)驗(yàn)未檢出丙酸。說明添加了糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面等添加物的腌漬蔬菜，在360 d內(nèi)不會(huì)產(chǎn)生丙酸，一些腌漬蔬菜中檢出丙酸應(yīng)該是使用了丙酸含量較高的食醋或醬油作為添加物調(diào)味所引入的，因此必須要對(duì)腌漬蔬菜進(jìn)行調(diào)味的添加物進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，避免從添加物中引入丙酸。

2.3 不同溫度條件下腌漬蔬菜中丙酸含量

以沙參為例，在儲(chǔ)存過程中，分別于60，120，180，240，300，360 d對(duì)樣品中丙酸含量進(jìn)行測定，ND表示沒有丙酸檢出，檢測結(jié)果見表2。

表2 不同溫度條件下沙參在腌漬過程中丙酸含量的測定(檢出限0.03 g/kg)

由表2可知， 25 ℃沙參樣品儲(chǔ)存360 d開始有丙酸生成，蘇子葉、山蔥和黃瓜顯示出相同的規(guī)律；37 ℃沙參樣品儲(chǔ)存300 d開始有丙酸生成，隨時(shí)間延長至360 d時(shí)，樣品中丙酸含量逐漸增加，山蔥和黃瓜顯示出相同的規(guī)律，蘇子葉從180 d開始有丙酸生成，隨時(shí)間延長，丙酸含量增加。產(chǎn)生丙酸的原因應(yīng)該是：蔬菜表面含有包括丙酸菌屬的大量微生物菌群，在經(jīng)過腌漬初期的乳酸菌主導(dǎo)作用之后，腌漬體系pH值逐漸上升，同時(shí)丙酸菌在30～37 ℃生長最好，在37 ℃條件下沙參樣品儲(chǔ)存第360天檢測色譜圖見圖3。

圖3 37 ℃條件下沙參樣品儲(chǔ)存第360天檢測色譜圖

2.4 不同食鹽濃度條件下腌漬蔬菜中丙酸含量

以沙參為例，在儲(chǔ)存過程中，分別于60，120，180，240，300，360 d對(duì)樣品中丙酸含量進(jìn)行測定，ND表示沒有丙酸檢出，檢測結(jié)果見表3。

表3 不同食鹽濃度條件下沙參在腌漬過程中丙酸含量的檢測(g/kg，檢出限0.03 g/kg)

由表3可知，鹽濃度18%的沙參樣品儲(chǔ)存360 d開始有丙酸生成；鹽濃度24%的沙參樣品儲(chǔ)存300 d時(shí)檢測出樣品中有丙酸生成，隨著時(shí)間的延長，丙酸含量增加，蘇子葉、山蔥和黃瓜顯示出相同的規(guī)律。產(chǎn)生丙酸的原因應(yīng)該是：腌漬蔬菜的鹽濃度較高時(shí)，腌漬過程中乳酸菌活動(dòng)受到限制，引起pH值下降很慢，同時(shí)較高的鹽度能夠降低腌制環(huán)境中的含氧量，對(duì)丙酸的產(chǎn)生可起到促進(jìn)作用。

綜上，上述實(shí)驗(yàn)檢測結(jié)果表明，這幾種腌漬蔬菜在1年之內(nèi)隨著腌漬溫度的升高、腌漬鹽濃度的增加及腌漬時(shí)間的延長，丙酸由無到有，含量逐漸增加，在添加糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面等輔料條件下，糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面在1年內(nèi)沒有丙酸生成。

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)探究了腌漬溫度、腌漬鹽濃度、腌漬時(shí)間及添加糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面等輔料對(duì)幾種朝鮮族風(fēng)味蔬菜腌漬過程中丙酸產(chǎn)生的影響，可以發(fā)現(xiàn)，1年之內(nèi)腌漬溫度、腌漬鹽濃度及腌漬時(shí)間與丙酸含量增加存在正相關(guān)性, 隨著腌漬溫度的升高、腌漬時(shí)間的延長及腌漬鹽濃度的增加，丙酸從無到有，且含量呈增加趨勢；添加糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面等輔料后，糖、蔥、姜、蒜、食醋、醬油、辣椒面在1年內(nèi)沒有丙酸生成。產(chǎn)生丙酸的原因是隨著腌漬鹽濃度和腌漬時(shí)間的變化，引起了腌漬環(huán)境pH值和厭氧環(huán)境的變化，加上合適的腌漬溫度，為丙酸的產(chǎn)生和積累提供了可能。

一般來說，出口企業(yè)是根據(jù)客戶訂單來對(duì)腌漬蔬菜進(jìn)行調(diào)味，訂單之間時(shí)常會(huì)有所區(qū)別，所以一般進(jìn)行調(diào)味的輔料配比并不是確定的，食醋和醬油在本身的釀造過程中，由于工藝原因會(huì)產(chǎn)生少量丙酸，因此在腌漬蔬菜進(jìn)行生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格控制食醋和醬油的質(zhì)量和使用方法，使這兩種添加物的影響降至最低，也可以在不影響整體風(fēng)味的前提下，對(duì)工藝流程進(jìn)行適當(dāng)?shù)募夹g(shù)改進(jìn)。建議企業(yè)在出口前做好銷售計(jì)劃，保證產(chǎn)品在1年內(nèi)銷盡，一些添加食醋和醬油輔料的腌漬蔬菜要進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，同時(shí)還要通過合理渠道向韓方說明腌漬食品生產(chǎn)流程的獨(dú)特性。本研究結(jié)果對(duì)于提高輸韓鹽制、腌漬蔬菜生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量自控能力，鞏固和擴(kuò)大我國鹽制、腌漬蔬菜輸往韓國市場以及有針對(duì)性做好企業(yè)監(jiān)管和產(chǎn)品檢驗(yàn)都具有重要意義。

本研究的不足之處有：腌漬蔬菜丙酸產(chǎn)生是一個(gè)比較復(fù)雜的過程，本文涉及的只是一個(gè)趨勢，具體的量化此后可對(duì)此進(jìn)行研究；由于企業(yè)根據(jù)客戶訂單進(jìn)行調(diào)味，添加輔料的量存在一定的差異性，后續(xù)可根據(jù)主要幾種風(fēng)味腌漬蔬菜的輔料添加量對(duì)丙酸產(chǎn)生的影響進(jìn)行研究。