湘西地區(qū)餐飲業(yè)的整合發(fā)展研究

摘?要：近年來(lái)，湘西餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)量、規(guī)模和經(jīng)濟(jì)效益顯著。但是，在開發(fā)過(guò)程中仍然存在一些問(wèn)題。文章對(duì)湘西餐飲業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀、特點(diǎn)和存在的問(wèn)題，提出了湘西餐飲業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展的對(duì)策和建議。

關(guān)鍵詞：湘西地區(qū);餐飲業(yè);整合發(fā)展

一、 引言

近年來(lái)，隨著湘西地區(qū)城市化進(jìn)程的加快和國(guó)內(nèi)外經(jīng)濟(jì)環(huán)境的變化，湘西地區(qū)餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境也發(fā)生了快速變化。餐飲業(yè)發(fā)展迅速，數(shù)量多、規(guī)模大、經(jīng)濟(jì)效益顯著。但湘西地區(qū)餐飲業(yè)仍存在規(guī)模小、現(xiàn)代化程度低、經(jīng)營(yíng)環(huán)境和經(jīng)營(yíng)理念落后、市場(chǎng)準(zhǔn)入和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范等問(wèn)題。在這樣一個(gè)快速增長(zhǎng)的過(guò)渡時(shí)期，湘西地區(qū)餐飲業(yè)越來(lái)越要求行業(yè)規(guī)范和自律。因此，有必要對(duì)湘西地區(qū)餐飲業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃，統(tǒng)一餐飲業(yè)發(fā)展政策，擴(kuò)大餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈。隨著科技水平的全面提高，湘西地區(qū)已形成現(xiàn)代餐飲業(yè)管理、市場(chǎng)管理、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的發(fā)展模式，實(shí)現(xiàn)了健康、快速、可持續(xù)的發(fā)展。

二、 湘西地區(qū)餐飲業(yè)整合發(fā)展現(xiàn)狀與特點(diǎn)

湘西地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。其原因是：一是社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，湘西地區(qū)城市化進(jìn)程加快，人民生活水平不斷提高，對(duì)湘西地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展起到了強(qiáng)有力的支撐作用。二是湘西地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展取得積極進(jìn)展，餐飲業(yè)積極適應(yīng)市場(chǎng)變化，調(diào)整管理結(jié)構(gòu)和方向，服務(wù)廣大城市居民，取得了顯著成效。三是湘西地區(qū)餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)，開拓市場(chǎng)，完善管理，有效引導(dǎo)和促進(jìn)消費(fèi)增長(zhǎng)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

據(jù)分析，目前湘西地區(qū)餐飲業(yè)在發(fā)展過(guò)程中呈現(xiàn)出多個(gè)特點(diǎn)：

（一）投資主體相對(duì)單一，仍以私人投資為主民營(yíng)餐飲企業(yè)占很大比重，成為湘西地區(qū)餐飲業(yè)的新力量。近年來(lái)，國(guó)有企業(yè)、集體企業(yè)、股份制企業(yè)和中外合資經(jīng)營(yíng)企業(yè)的數(shù)量有所增加，如外商投資，但仍與私營(yíng)餐飲企業(yè)相比相對(duì)較小。投資者的獨(dú)特性在一定程度上制約了湘西地區(qū)餐飲業(yè)的快速發(fā)展。

（二）傳統(tǒng)的商業(yè)模式占主導(dǎo)地位，多元化的商業(yè)模式并存目前，湘西地區(qū)餐飲業(yè)受規(guī)模、行業(yè)特征等因素的制約。手工作坊的經(jīng)驗(yàn)管理很難擺脫，傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)占有較大的市場(chǎng)份額。湘西地區(qū)部分餐飲企業(yè)也采用連鎖經(jīng)營(yíng)模式，但企業(yè)數(shù)量相對(duì)較少。在一些旅游資源豐富的飯店，他們有自己的特色，農(nóng)家樂(lè)的風(fēng)格在這些類型的旅游中更受歡迎。但這些餐飲公司的總數(shù)并不多。

（三）餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)規(guī)模一般較小，但大型餐飲企業(yè)或集團(tuán)逐年增加在投資主體等因素的制約下，湘西地區(qū)餐飲業(yè)大多為民營(yíng)投資企業(yè)或個(gè)體工商戶，經(jīng)營(yíng)規(guī)模普遍較小。但是，相對(duì)較大的中型餐飲企業(yè)和集團(tuán)也在逐年增加，特別是在一些經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的地區(qū)。近年來(lái)，客房服務(wù)、餐飲、會(huì)議、休閑、娛樂(lè)等多種功能得到發(fā)展。

（四）各種商業(yè)形式隨著湘西地區(qū)餐飲市場(chǎng)的變化，特別是一些國(guó)外先進(jìn)餐飲企業(yè)進(jìn)入了我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快的地區(qū)。在部分地區(qū)的一些地區(qū)出現(xiàn)了一些新的商業(yè)形式，如肯德基、麥當(dāng)勞等，以適應(yīng)中西快餐和小吃。廣場(chǎng)、大型購(gòu)物中心以風(fēng)味和餐飲、休閑、餐飲等形式大雜燴，也影響了餐飲的優(yōu)先性和方便飲食。此外，適應(yīng)多種消費(fèi)的餐飲業(yè)也占據(jù)了這一地位，在湘西地區(qū)餐飲業(yè)中發(fā)揮了重要作用，各式餐飲業(yè)態(tài)形成了一個(gè)多姿多彩的餐飲世界。

三、 湘西地區(qū)餐飲業(yè)整合發(fā)展存在的問(wèn)題

（一）湘西地區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)區(qū)域發(fā)展不平衡

目前，湘西地區(qū)的餐飲業(yè)存在很大的差異。東部地區(qū)地理優(yōu)勢(shì)明顯，經(jīng)濟(jì)發(fā)展較快，餐飲業(yè)發(fā)展迅速，在規(guī)模和效率上遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)中西部地區(qū)。由于人口稀少、自然條件差、經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)差、西部發(fā)展緩慢，餐飲業(yè)總體發(fā)展水平遠(yuǎn)未達(dá)到東部地區(qū)。中部地區(qū)餐飲業(yè)的發(fā)展介于東西方之間。區(qū)域產(chǎn)業(yè)發(fā)展不平衡，極大地阻礙了湘西餐飲業(yè)的全面、健康、快速發(fā)展。

（二）缺乏總體思路和統(tǒng)一規(guī)劃，行業(yè)指導(dǎo)不夠，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈

湘西地區(qū)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一規(guī)劃，行業(yè)指導(dǎo)力度不夠。此外，市場(chǎng)還不規(guī)范，餐飲業(yè)的“短期”和“轉(zhuǎn)機(jī)”非常明顯，即幾乎每天都有新的餐飲企業(yè)開業(yè)，但由于定位不當(dāng)、管理落后等原因，每天都有關(guān)門的。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，餐飲網(wǎng)點(diǎn)的迅速擴(kuò)張和餐飲業(yè)的普及，使得餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。

（三）湘西地區(qū)餐飲業(yè)與關(guān)聯(lián)性產(chǎn)業(yè)之間缺乏有機(jī)的聯(lián)系

餐飲業(yè)的食品原料主要是新鮮的農(nóng)業(yè)原料，是農(nóng)業(yè)的下游產(chǎn)業(yè)，可以直接吸收農(nóng)業(yè)人口，增加農(nóng)產(chǎn)品的價(jià)值。可以說(shuō)，它是農(nóng)業(yè)的補(bǔ)充，與農(nóng)業(yè)有著非常密切的關(guān)系。湘西地區(qū)仍以農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為主，有利于餐飲業(yè)就地采購(gòu)農(nóng)產(chǎn)品原材料，縮短運(yùn)輸距離，降低餐飲業(yè)運(yùn)輸成本，減少運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)造成的原材料損失。然而，目前湘西地區(qū)餐飲業(yè)在一定程度上仍處于被動(dòng)地位，主要生產(chǎn)農(nóng)產(chǎn)品，餐飲業(yè)生產(chǎn)相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品。在農(nóng)產(chǎn)品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等方面，農(nóng)業(yè)仍然不能滿足餐飲業(yè)的需求，餐飲業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品也不能滿足消費(fèi)者的市場(chǎng)需求。相反，餐飲業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益并不明顯，也在一定程度上限制了農(nóng)業(yè)收入的增長(zhǎng)，尤其是農(nóng)牧業(yè)的增長(zhǎng)。

畜牧業(yè)除了種植和養(yǎng)殖業(yè)外，還與餐飲業(yè)有著密切的關(guān)系。它與食品加工、食品機(jī)械、食品工業(yè)、印刷、包裝、廣告、金融、房地產(chǎn)和裝飾業(yè)高度相關(guān)。目前產(chǎn)業(yè)仍然缺乏有機(jī)聯(lián)系，兩者之間的促進(jìn)作用還不明顯。

（四）湘西地區(qū)餐飲業(yè)整合發(fā)展缺乏科技支撐

一方面，湘西地區(qū)的餐飲業(yè)在技術(shù)上落后。湘西地區(qū)餐飲業(yè)是一個(gè)傳統(tǒng)的勞動(dòng)密集型、小規(guī)模的經(jīng)營(yíng)行業(yè)，絕大多數(shù)餐飲企業(yè)都是單店經(jīng)營(yíng)，停留在手工階段，設(shè)備簡(jiǎn)單，產(chǎn)品技術(shù)含量低，缺乏市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。另一方面，行業(yè)管理人才的缺乏嚴(yán)重制約了湘西地區(qū)餐飲企業(yè)的發(fā)展水平。餐飲企業(yè)由于缺乏軟件投入和基本的發(fā)展條件，在人員自由流動(dòng)的情況下，無(wú)法吸引和留住急需的行業(yè)管理人才。此外，由于缺乏專業(yè)的餐飲管理人員和優(yōu)秀的廚師，湘西地區(qū)餐飲企業(yè)管理水平較低，食品創(chuàng)新不足。

（五）缺乏規(guī)范、大型的原材料市場(chǎng)，與原料供應(yīng)商缺乏長(zhǎng)期穩(wěn)定的關(guān)系

湘西地區(qū)農(nóng)業(yè)原料市場(chǎng)仍然缺乏規(guī)范化和規(guī)模化。農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)規(guī)模小，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，市場(chǎng)設(shè)施齊全，產(chǎn)品品種齊全，大多不具備倉(cāng)儲(chǔ)、加工、運(yùn)輸、配送等服務(wù)功能。餐飲企業(yè)必須配備專業(yè)的原材料采購(gòu)和運(yùn)輸車輛采購(gòu)原材料。由于農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)的產(chǎn)品不全，采購(gòu)人員很難在一天內(nèi)采購(gòu)到整個(gè)企業(yè)在農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)所需的新鮮原料。此外，市場(chǎng)供應(yīng)商的不穩(wěn)定導(dǎo)致餐飲企業(yè)原材料供應(yīng)商的不穩(wěn)定，難以形成穩(wěn)定、良好的長(zhǎng)期關(guān)系。湘西地區(qū)餐飲企業(yè)的采購(gòu)行為大多局限于純商品采購(gòu)，大多依賴于采購(gòu)經(jīng)驗(yàn)。對(duì)原材料供應(yīng)商的分析、比較和評(píng)價(jià)往往基于短期效益。原材料產(chǎn)品、價(jià)格和原材料供應(yīng)商等不穩(wěn)定因素增加了餐飲公司的采購(gòu)成本。

四、?湘西地區(qū)餐飲業(yè)整合發(fā)展的對(duì)策建議

（一）對(duì)湘西地區(qū)餐飲業(yè)進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)劃管理，出臺(tái)統(tǒng)一的餐飲業(yè)整合發(fā)展政策

1. 做好湘西地區(qū)餐飲業(yè)規(guī)劃。在規(guī)劃上，我們首先從戰(zhàn)略的角度規(guī)劃不同地區(qū)餐飲業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)，根據(jù)不同地區(qū)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和區(qū)域特點(diǎn)，制訂餐飲業(yè)的區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略。其次，從區(qū)域角度出發(fā)，根據(jù)人口規(guī)模和行業(yè)規(guī)模，從餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式、經(jīng)營(yíng)模式和網(wǎng)絡(luò)建設(shè)等方面規(guī)劃布局。

2. 加強(qiáng)市場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)化工作，出臺(tái)餐飲業(yè)發(fā)展專項(xiàng)政策。市場(chǎng)準(zhǔn)入制度是嚴(yán)格監(jiān)管餐飲業(yè)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的常用手段。不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、不符合食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)，即不符合市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律的餐飲企業(yè)，被市場(chǎng)淘汰。進(jìn)一步完善餐飲業(yè)的市場(chǎng)準(zhǔn)入、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范。作為工作發(fā)展的重點(diǎn)，抓好食品質(zhì)量安全體系建設(shè)，建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，擴(kuò)大綠色經(jīng)營(yíng)和綠色消費(fèi)，完善飯店食品安全監(jiān)管體系，確保食品質(zhì)量符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。湘西地區(qū)大力推行國(guó)際管理標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家餐飲行業(yè)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)，積極引導(dǎo)餐飲企業(yè)采用國(guó)際標(biāo)準(zhǔn);同時(shí)，湘西地區(qū)統(tǒng)一的餐飲服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)和人體健康標(biāo)準(zhǔn)等。限制餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，促進(jìn)餐飲業(yè)健康、快速、可持續(xù)發(fā)展。

（二）用產(chǎn)業(yè)化的思路，引導(dǎo)和促進(jìn)湘西地區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的形成和發(fā)展

湘西地區(qū)飲食業(yè)產(chǎn)業(yè)化是指以飲食業(yè)為主導(dǎo)的種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、加工業(yè)、商貿(mào)業(yè)同步發(fā)展。這是相互依存和互補(bǔ)的，并在生產(chǎn)模式中與這些關(guān)鍵部門相結(jié)合。作為餐飲業(yè)中的一個(gè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)，農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)提供原材料和廉價(jià)勞動(dòng)力。餐飲業(yè)作為一個(gè)前沿產(chǎn)業(yè)，提供倉(cāng)儲(chǔ)銷售和服務(wù)，大大縮小了餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)的距離。企業(yè)及其他相關(guān)行業(yè)，特別是各專業(yè)分工組建的餐飲企業(yè)，在經(jīng)營(yíng)前后必須保持凝聚力，否則會(huì)中斷生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。從戰(zhàn)略高度，構(gòu)建和優(yōu)化食品產(chǎn)業(yè)鏈，加快構(gòu)建食品物流配送體系，發(fā)展相關(guān)配套產(chǎn)業(yè)，真正實(shí)現(xiàn)食品產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

（三）提升湘西地區(qū)餐飲產(chǎn)業(yè)的科技水平

1. 引入現(xiàn)代管理模式。湘西地區(qū)餐飲企業(yè)作為大型物流企業(yè)和餐飲集團(tuán)的餐飲企業(yè)，應(yīng)充分考慮企業(yè)的外部市場(chǎng)特征和企業(yè)內(nèi)部環(huán)境，分析供求管理現(xiàn)狀，建立采購(gòu)供應(yīng)鏈體系結(jié)構(gòu)網(wǎng)絡(luò)。儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，引進(jìn)先進(jìn)技術(shù)，將大部分原材料投入供應(yīng)鏈，進(jìn)行供應(yīng)鏈管理，發(fā)揮供應(yīng)鏈技術(shù)支持和保障作用，保證食品質(zhì)量，控制產(chǎn)品成本，保持湘西地區(qū)餐飲企業(yè)的長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

2. 加強(qiáng)應(yīng)用。隨著計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展和信息產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，湘西地區(qū)餐飲業(yè)應(yīng)繼續(xù)加強(qiáng)信息意識(shí)，采用靈活的電子商務(wù)定制和個(gè)性化服務(wù)，實(shí)現(xiàn)餐飲企業(yè)的個(gè)性化、多元化生產(chǎn)。與消費(fèi)者需求管理者、餐飲企業(yè)管理經(jīng)驗(yàn)、人員招聘、物資采購(gòu)等進(jìn)行交流與信息交流，以較低的成本生產(chǎn)出更符合消費(fèi)者需求的食品產(chǎn)品，獲得較高的利潤(rùn)。

3. 加強(qiáng)餐飲業(yè)管理和專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)，為湘西地區(qū)餐飲業(yè)提供更多專業(yè)人才。餐飲業(yè)急需一批符合要求、懂科學(xué)、懂技術(shù)、有管理能力的人才。根據(jù)社會(huì)和企業(yè)的實(shí)際需要，通過(guò)調(diào)整人才培養(yǎng)的結(jié)構(gòu)和模式，建立了職業(yè)經(jīng)理人制度。根據(jù)發(fā)展的需要，政府應(yīng)積極開展餐飲人員再就業(yè)培訓(xùn)和人員培訓(xùn)，培養(yǎng)生產(chǎn)技術(shù)人員、管理人員和產(chǎn)品銷售服務(wù)人員，并可采取多種形式和渠道，展示企業(yè)的實(shí)力。如舉辦講習(xí)班、講座、研討會(huì)、座談會(huì)、考察會(huì)等，從辦事員的基本知識(shí)、專業(yè)技術(shù)知識(shí)和管理等方面服務(wù)規(guī)范，多管齊下，盡快提高管理水平，全面提高專業(yè)人才和行業(yè)素質(zhì)。

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作者簡(jiǎn)介：李向，吉首大學(xué)商學(xué)院。